В истории кулинарии существует немало случаев, когда десерты называли именами известных персон. Достаточно вспомнить торт Наполеон, салат Оливье, Говядину Строганов, а есть в мировой гастрономии и случаи настоящего противостояния из-за подобных сладких блюд. Например, Pavlova. Согласно проведенным исследованиям, рецепт десерта появился в Новой Зеландии: шеф-повар ресторана в одной из гостиниц создал его в 1926 году, чтобы угостить балерину во время ее мирового турне. Однако в Австралии уверены, что рецепт изобрел повар Берт Саше в 1935 году. Представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Так за сочетанием взбитых белков, густых сливок и фруктов закрепилось название Pavlova. Существуют географические особенности приготовления: в Новой Зеландии предпочитают добавлять киви, в Австралии клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, а в Великобритании — ягоды малины.
Всего в мире насчитывается 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников. Мы подготовили для вас четыре авторских вариации шефов:
Павлова
«Гранд Европейский Экспресс», шеф-кондитер Иляна Чернышева
Сложность: Средней сложности
Тип: Десерт
Время: 2 часа
Ингредиенты
Крем для Павловой
- Сыр креметте – 500 гр.
- Сахар – 270 гр.
- Ваниль – 10 гр.
- Крем заварной – 200 гр.
- Маскарпоне – 300 гр.
- Желатин лист. – 24 гр.
- Сливки 35% – 400 мл
Ягодное пюре (начинка Павловой)
- Пюре черная смородина – 90 гр.
- Пюре малины – 100 гр.
- Малина – 100 гр.
- Ежевика – 100 гр.
- Голубика – 20 гр.
- Клубника – 80 гр.
- Сахар – 100 гр.
- Пектин – 6 гр.
Безе
- Сахар – 200 гр.
- Белок – 100 гр.
- Ваниль – 1 гр.
Приготовление
- Безе. Разогревать сахар в печи при температуре 175 в течение 5 минут, параллельно поставить взбиваться белок, аккуратно тонкой струйкой всыпать подогретый сахар. Взбить до хорошего пика. Отсадить заготовки на пергамент на противень в виде небольших конусов и поставить сушиться при температуре 90 градусов на 30-40 минут.
- Ягодная начинка. Довести до кипения пюре, затем добавить ягоды, перемешать и всыпать сахар с пектином. Проварить 2 минуты и разлить по небольшим формочкам в виде полусферы, затем убрать в морозилку, пока не замерзнет.
- Крем. Сыр, сахар и ванильный экстракт перемешать насадкой-лопатка до однородного состояния, добавить заварной крем. Затем аккуратно соединить с растопленным желатином и ввести взбитые сливки.
- В силиконовую форму-полусферу выложить часть крема, затем ягодную начинку и снова закрыть кремом. Заморозить. Получившуюся заготовку выложить на подложку из безе и украсить пиками безе. Покрыть велюром и декорировать свежей голубикой.
Pavlova
«Прожектор», шеф-повар Максим Мясников
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 12 часов 30 минут
Ингредиенты
- Сахар – 200 г
- Белок яичный – 4 шт
- Сахарная пудра – 80 г
- Ваниль – половина стручка
- Сливки 33% - 200 г
- Йогурт – 300 г
- Варенье – 300 г
- Желатин листовой – 30 г
Приготовление
- Желе. Варенье процедить, желатин замочить на 10 минут. Варенье смешать с небольшим количеством воды, добавить желатин, помешивая до полного растворения. Вылить в форму и дать застыть.
- Мусс. Сливки взбить, добавить йогурт, сахар и семена ванили. Как следует перемешать.
- Безе. Взбить яичные белки вместе с сахаром, выложить при помощи кондитерского мешка на противень и выпекать при 100 градусах 12 часов.
- Выложить на тарелку 30 граммов безе, чередуя безе с муссом и желе. Перед подачей украсить ягодами клубники.
Десерт «Кемпель-Павлова»
Ресторан «Библиотека», Новосибирск
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 10 минут
Ингредиенты
- Меренга тонкими пластинами – 3 шт
- Крем из сыра Маскарпоне и натуральных взбитых сливок
- Соус из лесных ягод
- Свежая клубника
Приготовление
- На каждый слой меренги выложить сливочный соус, ягодный соус и свежую клубнику.
- Украсить свежей клубникой и взбитыми сливками.
«Просто Павлова»
«ОбедБуфет»
Сложность: Просто
Тип: Десерт
Время: 1 час 15 минут
Ингредиенты
- Яичные белки – 4 шт
- Белый винный уксус – 1 ч л
- Крахмал (nordic) – 1 ч л
- Ваниль – 1 х к
- Спелая клубника – 700 гр
- Жирные сливки – 350 мл
- Сахарная пудра – 3 ст л
Приготовление
- Духовку разогреть до 150 градусов.
- Белки взбить с сахаром до жестких пиков, добавить уксус, крахмал и ваниль. Выложить меренгу кругом на пергамент и выпекать час. Дать остыть в духовке.
- Подавать с клубникой, посыпав сахарной пудрой.
