Сахалин
Самый модный рыбный ресторан столицы верит в MediterrAsian — микс средиземноморской и азиатской диет. В версии «Сахалина» это означает прежде всего свежесть продукта. В огромном аквариуме тут прописаны морские ежи, мидии, спизула, анадара, камчатские крабы, гребешки и другие радости. По соседству на льду живописном выложены дикий сибас, тюрбо, барамунди, лангустины, креветки, осьминоги и прочие стерляди. Все это едят а-ля натюрель, в виде крудо, тартаров, сашими или отправляют на кухню. Шефы Виталий Истомин и Алексей Когай мастерски разделывают морегадов. Сахалинская креветка отправляется в супернежные вонтоны, которые подают с двумя сливовыми соусами — кисловатым и кремово-воздушным. Черную треску везут тоже с Сахалина, чтобы подать с соусом из ферментированной крапивы: траву вываривают с соевым соусом и потом смазывают этой карамелью рыбу. Спинка тунца, краб, лосось идут на осидзуси. Это один из первых видов суши. В оси-бако (специальную деревянную коробочку, сделанную японскими мастерами из кипарисового дерева) кладут рис, рыбу и прижимают прессом. Вот-вот в меню появится и символ чрезмерной роскоши — золотой ролл с тунцом, черной икрой и трюфелем, фотогеничная роскошь. Пока же в инстаграме (запрещенная в России экстремистская организация) чаще всего появляется фирменный коктейль в бокале в форме рыбки и крабовые конфеты — клубничный шоколад с начинкой из соленой карамели в форме краба.
The Toy
В фешенебельном ресторане на Трехгорке, похожем на дворец фитцджеральдовского Гэтсби, на большую компанию стоит заказывать плато (raw или grill) и пробовать сашими из тунца, нежных гребешков, фаланги краба, устриц и другие дары морей. Если вы одни или с подругой, то заказывайте тартар из аргентинских креветок, севиче из сибаса с соусом цитронет или салат с камчатским крабом. Хит, который точно появится если не на вашем, то соседнем столе, — мидии в белом вине, неаполитанском или сливочном соусе с горгонзолой. Без пасты не обойдется: черные спагетти с морепродуктами и соусом биск или мафальдине с подкопченной семгой и горгонзолой отвечают за итальянскую программу. В гриле-хоспере готовят чилийского сибаса, черную треску, фаланги камчатского краба, гребешков, дорадо и многое другое. Уф, теперь можно откинуться на спинку кресла и обратить внимание на барную карту и насыщенную шоу-программу.
Assunta Madre
Московский филиал одного из самых знаменитых рыбных ресторанов мира на Поварской делает акцент на дикую средиземноморскую рыбу, которую ежедневно (!) привозят из рыболовной деревни Террачина между Неаполем и Римом. Чтобы понять, оценить и полюбить Assunta Madre, пробуйте крудо из креветок карабинерос рохо, тартар из тунца или пасту с россыпью морепродуктов. А лучше всего просто выбирайте рыбу — дораду или сибаса, пагра или тюрбо — и доверьтесь шефу. Микеле Броджи на советы не скупится: «Тюрбо считается королевой плоской рыбы, очень жирная и очень вкусная при запекании, на гриле, с соусом гуацетто. Рыба-скорпион и рыба-петух будут особенно хороши в тушеном виде. Морской черт — отличная рыба для приготовления карпаччо и на гриле или сковороде, главное, не переварить и не пережарить. Фрагголино или пиццония хороши в сыром виде, заказывайте из них тартары или карпаччо. То же касается и пагра, которого можно приготовить и в су-виде, чтобы сохранить его нежность. Сен-Пьер (солнечник) выглядит очень привлекательно, но мяса в нем немного. Я очень люблю ее запекать или просто жарить филе и подавать с соусом из белого вина верначча. Главное, готовить рыбу не до конца и давать ей отдохнуть, как мясу, тогда она получится особенно нежной».
Wine&Crab
Рестораны братьев Березуцких на Никольской и в «Барвиха Luxury Village» — главные специалисты по крабу в России. Коллекция крабов здесь самая большая не только в России, но и в мире: 10 видов. Знаменитый камчатский, мурманский кулак King, синий, голубой, колючий, каменный, мангровый, «волосатик», «лягушка», опилио — каждый готовится так, как это принято в местах его обитания. Особо любопытные заказывают крабовую вертикаль, чтобы попробовать девять крабов разом. Завсегдатаи обращают внимание на новинки. Среди них придуманные по образцу яйца по-шотландски крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, английский пирог с камчатским крабом, королевский краб с томатами, авокадо и мороженым из черного перца, фаланга краба с рататуем из манго, маракуйей и томатами. «Под вино» в разделе «Горячее» появился дальневосточный кальмар с томатами, маринованным перцем и маслинами, морской гребешок с цветной капустой и соусом из копченого сыра. К крабам надо брать, конечно, шампанское. Цены на него в ресторане едва ли не ниже, чем в винных бутиках, к тому же есть возможность заказать его по бокалам. С помощью редкой для России системы Bermar, гарантирующей правильное хранение откупоренных бутылок шампанского, тут разливают два десятка видов веселых пузырьков.
Pescatore
Керамические, мозаичные, нарисованные рыбы следят за каждым движением гостей ресторана в старинном особняке на Берсеневской набережной напротив храма Христа Спасителя. За каждым движением рыбы на ледяной витрине зорко следит шеф Мидо Мустафа. Креветок для ресторана ловят в Охотском море. Морские ракушки привозят с Сахалина. Желтохвоста, макрель, морского ежа раз в неделю доставляют из Японии. Все это шеф, поработавший в Италии и США, готовит с умом и фантазией. Хумус он замешивает с сырыми креветками. Карпаччо из живого гребешка сдабривает копченой солью собственного приготовления. Осьминога 12 часов томит при низкой температуре и подает с устричным майонезом. Морскую рыбу запекает в черной соли или жарит в темпуре с водорослями. Молоки трески жарит в темпуре и подает с соусом юзу. Каждый месяц в ресторан специальным рейсом доставляется огромный 50-60 килограммовый тунец, которого шеф разделывает вместе с владельцем ресторана Андреем Зайцевым. Этим редкости в меню не ограничиваются. Помимо сашими из трубача, здесь можно найти живых лобстеров и лангустов и японские деликатесы — рыб тая, итойори, кимандай, амадай. Ресторан сразу предупреждает, что некоторых позиций может не быть в наличии. Это хороший знак, он указывает на живую связь с морем и его капризным нравом — вдруг сегодня шторм и рыбаки не могут отойти от берега?
