«Пифагор»
Искусство создания феноменально красивых ресторанов с огромным меню, построенным на очень качественных продуктах, ресторатор Александр Раппопорт на этот раз применяет в пространстве с намеком на античность. На одной из стен — математическое доказательство теоремы Пифагора. У входа — колонны и огромная краснофигурная ваза. На витрине с рыбой и морепродуктами — выкрашенные в нарочито-яркие цвета бюсты богов.
Центральное место отдано серьезному арт-объекту, который мог бы стать украшением любой галереи — белоснежно-сетчатой композиции «Боги Олимпа строят храм при помощи дронов» знаменитых остроумцев группы Recycle, лауреатов премии Кандинского. Ироничное соединение возвышенного и земного в нем очень точно отражает то, что происходит за столами под этим полупрозрачным фронтоном храма еды.
Собственно, греческая кухня (ей посвящен «Пифагор») — это кухня крестьян и рыбаков, далеких от гастрономических тонкостей. Это еда сытная, брутальная и грубоватая. Жанр большого московского ресторана такое меню не слишком жалует, поэтому в ход идет не раз испытанный Раппопортом прием иронического переосмысления традиции в космополитическом ключе. Скажем, на кухне «Пифагора» придумали приготовить совершенно нетрадиционную мусаку — с томленой грудинкой. Другой псевдоклассический вариант — с рубленой уткой и золотым бешамелем со сладким бататом. Таких примеров тьма — от открытой долмы с козленком и поп-корном из риса (это естся прямо-таки взахлеб) до гранд биф стейка (огромной, на 400 г, котлеты из мраморной говядины с сыром халуми, явно бросающей вызов знаменитой котлете из «Горыныча», способной накормить пару человек).
Ледяная витрина с рыбой и морепродуктами в зале не должна сбивать с толку. Основной акцент сделан на мясо. Его тушат, жарят, томят в печи. Туши берут не больше 9 кг, поэтому ни козленок, ни ягненок ничем не пахнут. Главное блюдо — лопатка козленка в медово-горчичном соусе с чабрецом. Хотя какое там главное — в меню не меньше 120 блюд, и каждое может стать поводом для визита. Вся Москва уже за столами.
«Жажда крови»
Глубокое погружение в мясную тему — именно этого стоит ждать от ресторана на Лесной. Но никакой скучной академичности! Классический стейк-хаус мясной сомелье (именно так тут называют главного по тарелочкам) Павел Поцелуев не без здорового юмора и иронии превратил в анатомический театр. Светильники-лупы, рентгеновские снимки продуктов, напоминающие кровь вышивки на креслах — провокации, помимо названия, хватает и в интерьере.
В витрине — 12 видов стейков. Это и классические рибай, Нью-Йорк, филе-миньон, рибай на кости, портерхаус, и альтернативные денвер, мачете, пиканья. Можно выбирать между мясом влажного и сухого вызревания (30 — 40 дней). В чем разница? Например, у мачете влажного вызревания сливочный вкус, чуть сладковатое мясо, очень нежное, а в портерхаусе сухого вызревания чувствуются зрелые тона орехов, но есть опасность, что при малейшем недосмотре стейк передержат и ему не хватит сочности.
Помимо мяса стейки делают из рыбы (тунец с сальсой из киви, форель с терияки, сибас с манго-чипотле) и овощей (наикрутейшая цветная капуста с ореховым соусом и батат с чимичурри — рекомендую). Из закусок советую пробовать ростбиф, обжаренный прямо на углях для особого зольного вкуса и томленный потом на полке хоспера. Мясо получается очень нежным, его можно вилкой разломить, а вкус — сочным и полным.
Дополняет картину винная карта, в которой есть и игристые, и розовые, и белые вина, но основной акцент, разумеется, сделан на красных. При этом часть позиций отдают за полцены, в зависимости от того, какой стейк заказан. Разумная экономика, если учесть, что тот же портерхаус сухого вызревания стоит 1500 р. за 100 г.
IL Siciliano
Один из самых больших, на 150 мест, новых ресторанов сезона подойдет и для семейного банкета, и для интимного ужина. Шеф Бруно Марино не побоялся «проклятого» места на Кутузовском, 17, где рестораны закрывались один за другим, и решил именно здесь отправиться в крестовый поход ради итальянской кухни из самых качественных ингредиентов.
Минималистичный интерьер и бесконечный перформанс бегущих за окном машин составляют окружение для очень традиционной, по-хорошему домашней итальянской кухни. Различить в нем именно сицилийскую, в тему вывеске, еду сложно, но возможно. Это и тунец, и рыба-меч, и капоната, и паста «Алла Норма», и канноли.
Меню очень классическое, так что вот вам хайлайты: севиче из тунца с авокадо и соусом кимчи, филе барабульки под хрустящим одеялом с томатами и каперсами, казаречче «Алла Норма» с запеченной рикоттой, канноло по-сицилийски. Небольшое пространство кондитерской просматривается через весь ресторан.
Бонус: у ресторана есть собственная кондитерская, в которой можно съесть на месте, купить с собой или заказать домой повышенной воздушности миндальные пирожные, супер-торты и настоящее сицилийское джелато. Все эти сладости — настоящий must eat и guilty pleasure!
Levantine
Рестораном в традициях турецких стейк-хаусов Москву не удивишь, но на 7 этаже Lotte Plaza решили шагнуть дальше. Взяли за основу турецкие стейк-традиции и навертели вокруг историю о Леванте (так когда-то называли страны восточной части Средиземного моря). Из стамбульского Günaydın выписали двух шефов, построили камеру сухого вызревания мяса, наладили чуть ли не ежедневные поставки пахлавы и мороженого из стамбульского Mado. За московский вкус и стиль отвечает Илья Черкашин — молодой и определенно талантливый шеф.
Теперь объясняю по буквам. Что такое Günaydın? Это абсолютно непререкаемый мясной авторитет Стамбула. Начинали в 90-х как мясная лавка на азиатской стороне. К ним ездил весь город. Потом открыли ресторан. Теперь это сеть. Именно здесь начинал Нусрет Гёкче (шеф, который солит мясо через локоть, помните?), причем официантом.
Повара Бурак Осман и Биляль Рекбер готовят и подают в Москве горячую лодочку-пиде с говядиной и тягучим сыром, тончайшую лепешку лахмаджун с рубленой говядиной, роскошные кебабы (особенно хорош кебаб из ягненка и фисташек). Черкашин отвечает за европейский «берег» Леванта: тартар из говядины готовит с тартаром из копченой свеклы и сливы под муссом из пяти видов козьего и овечьего сыров, карпаччо из говядины подает с артишоками, креветки жарит в тесте кадаифе, а ризотто готовит с шафраном и гребешками.
Зачем везти пахлаву и мороженое из Mado? Потому они там лучшие! Mado — большая сеть кондитерских, эксперты в сладостях и мороженом с 1850 года. И невозможно повторить их рецептуру. В Москве еще никому не удалось, хотя все пытаются, конечно. Мороженое — нежное и тягучее. Рецепт тоже секретный. На десерт берите только его и ничего больше.
Abbey Players
Паб-театр на Новом Арбате — проект команды Black Swan pub & shop и бара Bambule. От них здесь невероятной красоты интерьер, вдохновленный историей и декорациями Национального ирландского театра Abbey в Дублине. Театральный контекст продолжают постановки молодых московских режиссеров. Первый спектакль по пьесе Мартина Макдонаха «Палачи» ставит Илья Леонов (Театр.DOC).
В основном баре паба разливают 23 сорта пива из кранов и около 15 разных этикеток хранят в холодильнике. На полках много крепкого алкоголя, одного только виски около сотни позиций. Коктейльная карта составлена так, чтобы гости могли попробовать как можно больше классических коктейлей в правильном исполнении: от крепких и малоизвестных last world, fog cutter, whiskey crusta или sazerас до несправедливо забытых mojito или rum & coke, которые приготовят именно такими, какими их придумали на Кубе.
На нижнем этаже паба спрятан самый маленький коктейльный бар города. Три вечера в неделю всего для 15 гостей здесь будет разворачиваться коктейльный «моноспектакль» шеф-бармена проекта Никиты Кузнецова (Santo Spirito, винный бар «Цирк»). Его запустят через пару недель. Меню кухни разработали братья Денис и Павел Крупеня. В центре внимания — мясо, субпродукты, ирландские и британские пабные блюда. Еда получилась брутальной, несложной и с характером.