Sirha проходит каждые два года, и интерес к выставке так велик, что в этот раз организаторам пришлось снять дополнительные 10000 кв.м площадей для всех ее экспонатов. Это неудивительно: по данным исследовательского института NPD, ресторанный рынок в Европе растет в среднем на 2,5% в год. Его драйверы — рестораны самообслуживания, фаст-фуд и заведения фаст-кэжуал, подстегиваемые онлайн-сервисами еды.
Цифровые технологии меняют наше отношение ко времени ожидания заказа и самой идее получения удовольствия от еды. Даже определение «гастрономического тренда» трансформируется, так быстро происходят перемены. Лидеров мнений и трендсеттеров сменили инфлюэнсеры, предлагающие максимально широкую картину мира в микротрендах. Уследить за всеми очень трудно, но экспертам Sirha удалось сформулировать пять важных векторов будущего развития ресторанной индустрии. Кстати, большинство из них уже нашли свое воплощение в России.
№1. Техно-природа
Потребители движимы духом противоречия: с одной стороны, они стремятся сохранить нашу хрупкую планету, с другой — постепенно осознают, что только развитие технологий в состоянии восстановить поврежденную среду. Гидропонные мини-фермы, полная очистка и переработка воды, производство искусственного мяса в ресторанных лабораториях, локальные напитки, отказ от одноразовой посуды, зеленая энергия — это все о ней, о техно-природе надвигающегося будущего.
№2. Баланс тела
Люди хотят сбалансировать свое здоровье через еду, но без ущерба для удовольствия и без риска строгой диеты. Суперфуды, фрукты и овощи без ГМО, сбалансированное сочетание полезных веществ и минералов в каждом блюде, уклон во флекситарианство или вегетарианство становятся яркими проявлениями нового тренда и получают отражение в меню новых концептуальных заведений. Например, в вегетарианском бистро Елены Савчук Botwa.
№3. Язык культуры
Память об удовольствии, связанном с едой, формируется в младенчестве и играет важную роль в развитии вкуса, связывая знакомое с детства с промышленными продуктами. Осознанное обращение к традиции становится новой базой для развития. Примером может стать «Волконский» — традиционная пекарня, в которой к выпечке подают кофе, заваренный по последнему слову техники.
№4. Добавочное время
Мы хотим иметь полный контроль над временем, чтобы делать несколько дел одновременно и при этом чувствовать себя всесильными. Гастрономический опыт — не исключение: люди не хотят прикладывать к готовке усилия, но хотят получать от нее удовольствие, в том числе, с помощью особого оборудования и продуктов. В ресторане Iliadis этот тренд уже воплощен в жизнь: там можно попробовать кухню регионов Греции, а можно встать рядом с шефом и приготовить что-нибудь необычное себе, своим близким или всему ресторану!
№5. Локальная симбиотика
Потребители начинают понимать, что собственный огородик для шефа — это не повод пустить пыль в глаза, а возможность проявить свое «я». Результат может быть завораживающим; чтобы убедиться в этом, сходите в любой ресторан, где на кухне жужжит мини-ферма, в ход идут выращенные в собственном хозяйстве зелень, овощи, мясо и рыба, а из одуванчиков делают вино. Например, в превосходный Twins Garden братьев Березуцких, где все это представлено в полной мере.
