Хозяйка самого красивого замка в Тоскане, итальянка, выросшая в США, президент и CEO итальянского хозяйства Castello Banfi Кристина Мариани-Мэй осенью посетила Москву по приглашению компании Simple. ELLE поговорил с потомственным виноделом, и выяснил, какие вина сегодня самые модные, что нужно пить, чтобы сохранить фигуру, и почему не бывает бракованного вина.

Для справки: Banfi — лидеры по производству лучшего тосканского вина Брунелло ди Монтальчино. Мало кто может похвастаться таким количеством наград итальянских и международных конкурсов. Кроме того, Castello Banfi — первое в мире винодельческое хозяйство, получившее международное признание за охрану окружающей среды и за этическую и социальную ответственность. Сегодня поместье служит не только домом для семьи Мариани, но и роскошным отелем для гостей, в котором можно провести медовый месяц или остановиться на одну ночь, путешествуя по Италии. О секретах своего бизнеса рассказывает хозяйка замка Кристина.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 1)

ЕLLE Как вы попали в эту индустрию?

Кристина Мариани-Мэй Две истины: семья и Италия. Мой дед основал предприятие по импорту вина в Нью-Йорке почти 100 лет назад, в 1919 году. Его дело унаследовали мои отец и дядя. Вино всегда было неотъемлемой частью нашей жизни. Во время обучения в колледже я провела год за границей, во Флоренции, и влюбилась в Тоскану, в Италию и ее атмосферу. Иначе и быть не могло, ведь моей семье принадлежала винодельня Кастелло Банфи в Монтальчино.

Сколько вам было лет, когда вы попробовали вино?

Боже, я не могу передать это словами. Моя семья из Италии, а в Италии вино — это еда, поэтому, сколько я себя помню, вино всегда было на столе. Еще совсем маленькой я выпивала собственный «бокал вина» за ужином: на самом деле мне добавляли каплю вина в стакан с водой.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 4)

В этом году в России было очень жаркое лето. А каким был этот год в вашем регионе?

За дождливой весной наступило лето — жаркое и необычайно влажное для Тосканы. Впрочем, в августе–сентябре стояла чудесная сухая погода, и наш виноград созревал в идеальных климатических условиях. Климат Монтальчино прекрасно подходит для выращивания винограда — особенно сорта Санджовезе. Теплые солнечные дни благотворно влияют на вкус и аромат ягод, а вечерняя прохлада помогает им достичь сбалансированного уровня кислотности. Контраст дневных и ночных температур обеспечивает равномерное созревание винограда, ягоды приобретают характерный насыщенный вкус, который делает вина, приготовленные из этого сорта, поистине уникальными.

Можно ли понять заранее, каким получится вино — удачным или нет?

В нашем винодельческом хозяйстве Кастелло Банфи производят вина высочайшего качества. И покупателю остается лишь выбрать между лучшим и самым лучшим. Выращивание винограда — наше призвание: мы искренне любим свое дело, заботимся о качестве и урожайности наших ягод и всегда можем предугадать, какой урожай нас ждет. Безусловно, главная роль принадлежит самой природе: 75–80 % успеха зависят от ее благосклонности. Оставшиеся 20–25 % — зона нашей ответственности: мы очень серьезно подходим к земледелию и виноделию, чтобы добиться наилучшего результата. В процессе созревания винограда или сбора урожая может случиться что угодно, поэтому определить качество урожая с полной уверенностью мы сможем лишь тогда, когда виноград попадет на винодельню.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 7)

Сказываются ли на цене высокие технологии или наоборот, они удешевляют вина?

Искусство виноделия очень древнее, основные процессы не меняются тысячелетиями, но технологии совершенствуются. Конечно, переход на новые технологии требует предварительных инвестиций, но мы стремимся повысить качество наших вин при относительно небольших затратах. Мы первыми начали использовать ряд инновационных технологий: тангенциальную фильтрацию, электродиализ (для эффективной энергосберегающей стабилизации), азотирование (для исключения использования сульфитов) и клональную селекцию винограда (для производства вин самого высокого качества). Совсем недавно мы запатентовали «гибридный» бродильный чан: нержавеющая сталь гарантирует чистоту и регулирует температуру, а дуб благотворно влияет на вкус и аромат вина.

У вас построен новый бродильный цех — расскажите о нем подробнее. В чем его новаторство?

В 2007 году мы представили проект «Горизонт»: начало ему положили вина из коллекций Super Tuscan и Brunello di Montalcino. Раньше владельцам виноделен приходилось выбирать для процесса ферментации резервуары из нержавеющей стали или деревянные бочки. Использование бочек — традиционный способ: многие считают, что дуб улучшает вкус вина, придает ему более утонченный аромат. Однако температуру внутри бочек трудно контролировать, что может отрицательно сказаться на качестве вина. Кроме того, поддержание чистоты деревянных бочек, чтобы они соответствовали санитарным нормам, требует множества усилий.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 10)

В итоге многие винодельни модернизировали производство за счет резервуаров из нержавеющей стали: они просты в обращении и позволяют контролировать температуру. Однако вкус и аромат такого вина, к сожалению, теряют изначальную уникальность. Основание и крышка наших «гибридных» резервуаров изготовлены из нержавеющей стали, а вдоль стенок цилиндра расположены легко заменяемые дубовые рейки.

Дерево для винодела — как соль для повара: правильное количество помогает раскрыть вкус блюда, но не перебивает его. Дерево помогает вину дышать и повышает его качество, но древесный привкус ни в коем случае не должен стать частью букета.

Таким образом, наш резервуар сочетает преимущества обоих материалов. Конструкция этих резервуаров защищена патентом, тем не менее мы предлагаем их всем виноделам, которые стремятся использовать альтернативные способы производства.

Сегодня в моде движение zero waste — безотходное производство. Как применяется этот принцип в виноделии? Например, у английского принца Чарльза его Aston Martin 1969 года работает на биотопливе из вина.

Наша деятельность основана на принципах экологически безопасного производства. Мы ответственно подходим к использованию природных ресурсов и бережно относимся к окружающей среде. Как правило, у нас не бывает излишков вина, но остается вторичный продукт производства— виноградные выжимки. Их мы используем для приготовления граппы, традиционного итальянского крепкого напитка, который принято пить после трапезы. Кроме того, выжимки винограда применяют в производстве мыла и лосьонов, которые мы предлагаем гостям в нашем роскошном Il Borgo — бутик-отеле на 14 номеров.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 15)

Считается, что почва влияет на качество вина, это действительно так или это маркетинговая легенда? И что еще влияет на вкус?

Огромное влияние на вкус и качество вина оказывает почва. Вот почему земля в отдельных регионах мира такая дорогая, и именно поэтому Санджовезе из Калифорнии будет сильно отличаться по вкусу от Санджовезе из Тосканы. Лучшие в мире вина производят в регионах, где совокупность почвенно-климатических факторов (французы называют это сочетание terroir — «терруар») создает идеальные условия для выращивания определенного сорта винограда. Здесь, в Монтальчино, Тоскана, почва идеально подходит для выращивания сорта Санджовезе. Нам повезло, ведь на территории Кастелло Банфи встречаются несколько типов почв, и мы можем выращивать сорта-клоны Санджовезе. А в результате — производить изысканные вина с богатым вкусом, которые украсят любой погреб.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 12)

Какой самый продуктивный возраст для винограда?

В первые три года жизни виноградной лозы ее плоды не используют для производства вина. Лоза должна окрепнуть, а вкус ягод — стать более насыщенным. На четвертый год урожайность лозы увеличивается, и с каждым годом она дает все больше ягод; рост продолжается 10-30 лет. После 30 лет урожайность начинает снижаться, зато вкус ягод обретает особую сложность и уникальность. Это влияет и на характер вина. Вот почему так важно найти баланс между качеством и количеством. Мы производим как молодые, так и выдержанные вина с насыщенным многослойным вкусом.

В России популярно розовое вино. Но считается, что оно — женское, так ли это на самом деле?

Розовое вино только для особых ценителей! До недавнего времени мы, в США, думали так же.

Но в последние несколько лет мужчины в Америке стали употреблять розовое вино, потому что поняли, что это отличный компромисс между белым и красным вином. И сегодня многие американцы даже предпочитают розовое вино пиву.

Как получают розовое вино?

Есть три метода производства розового вина: ограниченная мацерация, метод saignee/salasso и метод, при котором белое вино смешивают с красным. Самый популярный — ограниченная мацерация. После отжима красного винограда виноградный сок некоторое время выдерживают вместе с кожицей, чтобы придать ему розовый цвет. Главное — он не должен стать насыщенно красным.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 19)

Какое вино вас больше всего поразило в жизни?

Санджовезе! Этот сорт используется в производстве вина Брунелло ди Монтальчино и Кьянти. Сорт придает винам тонкий аромат вишни и создает сбалансированную композицию вкуса. Впечатляет и его универсальность: этот сорт подходит и для легкого, «повседневного» вина, которое подают за ужином, и для благородного, изысканного вина, хранимого в погребе. Благодаря хорошей кислотности и высокому содержанию танинов вина из Санджовезе великолепно дополнят любое блюдо.

Сегодня все увлечены здоровым образом жизни, считают калории. Какое вино можно назвать самым диетическим с точки зрения содержания сахара и калорийности?

Вина отличаются по вкусу, аромату и характеру, но содержание питательных веществ в них, как правило, одинаково. Если вы следите за калориями и контролируете потребление сахара, выбирайте сухие вина с низким содержанием спирта. Чем ниже процент алкоголя в вине, тем меньше в нем калорий.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 19)

Какие винные тренды сегодня существуют в Италии?

Сейчас в Италии все большую популярность набирает Верментино — ароматный сорт белого винограда, нечто среднее между Пино-гри и Совиньон-блан. Одно из наших последних вин, Ла Петтегола (La Pettegola), производится из винограда Верментино, выращенного в области Маремма на юге Тосканы. В Италии оно пользуется особой популярностью у молодежи, которая во все времена любит все самое модное.

Какое вино чаще всего пьют итальянки?

Сегодня в Италии именно женщины являются основными потребителями вина. Они предпочитают вина, которые подходят к различным блюдам за семейным столом, и изучают широкий ассортимент вин для разных случаев.

Девушка с красным — Москву посетила женщина-винодел (фото 24)

Вы представлены на российском рынке — когда продукция появились в России?

Все началось в 1999 году, когда представители маленькой (по тем временам), молодой импорт-компании Simple постучали в дверь Банфи и сказали, что хотят импортировать наши вина. Это история невероятного успеха! Компания Simple росла — а вместе с ней рос на российском рынке и наш бренд. Этому способствовали прекрасные отношения между двумя компаниями, страсть и профессионализм, которые заставляют нас постоянно идти вперед.

Какие вина предпочитают в России? Изменились ли предпочтения за все время существования продукции хозяйства на российском рынке?

Российские потребители отдают предпочтение сложным винам с фруктовыми нотами и крепким винам с большим потенциалом выдержки — например, Брунелло. Вкусы сильно изменились во многом благодаря таким импортерам, как Simple, которые много сделали (и продолжают делать!) для развития винной культуры в России. Все эти годы предпочтение отдавалось винам с оптимальным соотношением цена- качество, и больше всего — винам от производителей, одно имя которых уже служит гарантией качества. Например, Банфи.