Курица — низкокалорийный и диетический продукт, богатый белком и аминокислотами, — имеет сотни вариаций приготовления и встречается практически в любом меню ресторанов в разделах с салатами, супами и горячими блюдами. Однако некоторые шефы идут дальше и открывают монорестораны, сочиняя оду птице. О своей любви к курице и о приготовлении блюд с этим ингредиентом специально для ELLE рассказали шефы столичных заведений. На ваш выбор 10 рецептов.
Куриный суп, тыква, песто из рукколы
Бренд-шеф Брэд Фермери, ресторан Saxon + Parole
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Время: 3 часа
Персон: 10
Ингредиенты
- Масло растительное — 50 г
- Морковь кубиками — 175 г
- Сельдерей кубиками — 175 г
- Лук кубиками — 175 г
- Фенхель кубиками — 60 г
- Замоченная перловка — 210 г
- Белый куриный бульон — 2300 г
- Тыква кубиками — 175 г
- Корневой сельдерей — 50 г
- Куриная грудка — 2 шт.
- Куриное бедро — 4 шт.
Для песто:
- Листья базилика — 45 г
- Руккола — 45 г
- Тертый пармезан — 60 г
- Чеснок — 4 г
- Оливковое масло Extra Virgin — 160 г
Для крутонов:
- Багет
- Оливковое масло
- Тимьян
- Зубчики чеснока (раздавленные)
Приготовление
- Очищенные куриные грудки и бедра без кости и кожи нарезать кубиком со стороной 1,3 см. Сварить их до готовности в процеженном курином бульоне, убрать, дать остыть, оставить куриный бульон для суповой основы.
- В кастрюле смешать растительное масло, морковь, лук, сельдерей, фенхель и готовить на малом огне, пока овощи не станут прозрачными. Добавить перловку и готовить, помешивая, 4–5 минут, влить белый куриный бульон и увеличить огонь. Довести до кипения, затем убавить до очень тихой варки, варить до мягкости перловки около 1 часа.
- Добавить кубики тыквы-гитары и корневого сельдерея, продолжать варить на очень тихом огне до готовности, добавить куриное мясо.
- Все ингредиенты для песто перемолоть в блендере, добавить в горячий суп перед подачей и хорошо перемешать.
- Багет нарезать кубиками, обжарить хлеб в ароматном масле с травами и чесноком до золотисто-коричневого цвета и хрустящего состояния. Охладить на бумажных полотенцах.
Марокканский пирог с курицей
Babetta Cafe
Сложность: Просто
Тип: Закуска
Время: 3 часа
Персон: 4
Ингредиенты
- Курица отварная — 1 кг
- Лук репчатый — 400 гр
- Орех миндальный — 100 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Молотая корица — 10 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Тесто фило — 1 лист
Приготовление
- Курица отваривается вместе с соком до тех пор, пока лук не растворится в воде. Сделать из курицы фарш. Миндальный орех обжарить во фритюре, в блендере смешать орех, сахарную пудру и корицу, взбить.
- Добавить в получившуюся смесь 1 сырое яйцо, смешать с куриным фаршем и выложить в тесто фило. Запекать в духовке до золотистой корочки.
Китайский кисло-острый суп с курицей
Ресторан Soluxe Club
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Персон: 1
Ингредиенты
- Грибы шиитаке — 15 г
- Грибы древесные — 2 г
- Тофу соевый — 40 г
- Куриное филе — 40 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Уксус черный — 20 г
- Масло кунжутное — 5 г
- Масло острое — 5 г
- Соевый соус светлый — 10 г
- Соевый соус темный — 5 г
Приготовление
- Курица, тофу и грибы отварить в воде, выложить в сковородку вок, обжарить на сильном огне, добавить соль, сахарный песок, куриный бульон, соевый соус темный и светлый, крахмал, яйцо и черный уксус. Переложить в глубокую тарелку, добавить острое масло.
- Тофу и половинку куриного яйца покрошить, украсить зеленью.
Цыпленок бонг-бонг
Китайская грамота
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 45 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Куриная грудка — 100 г
- Арахисовая паста — 40 г
- Светлый соевый соус — 10 мл
- Сахар — 5 г
- Кунжутное масло — 10 мл
- Огурцы — 20 г
- Дробленые орехи кешью — для украшения
- Семена кунжута — по вкусу
Приготовление
- Отварить куриную грудку без шкурки, остудить.
- Сделать соус. Для этого смешать арахисовую пасту, светлый соевый соус, сахар и кунжутное масло.
- Охлажденную куриную грудку разорвать вдоль волокон на лоскутки, смешать с половиной соуса. Огурец очистить от шкурки, нарезать соломкой, смешать с оставшимся соусом.
- Выложить слоями курицу и огурец в соусе, украсить дроблеными орехами кешью и посыпать семенами кунжута.
Цыпленок с киноа и соусом сальса
Ресторан-бар «Луч»
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 3 часа
Персон: 1
Ингредиенты
- Цыпленок без кости — 1/2
Маринад:
- Масло оливковое — 50 г
- Чеснок — 5 г
- Розмарин — 2 г
- Вино белое столовое — 20 г
- Чили перец красный — 5 г
Гарнир :
- Киноа отварной — 100 г
- Оливки гигант (без косточек) — 20 г
- Масло сливочное — 10 г
- Шпинат — 10 г (нарезать соломкой)
- Мята — 2 г (нарезать соломкой)
Сальса:
- Болгарский перец красный запеченный — 50 г
- Помидоры без семян — 50 г
- Красный лук крымский — 10 г
- Оливковое масло — 30 г
- Соль — по вкусу
- Бальзамический уксус — 3 г
Приготовление
- Мариновать курицу два часа. После этого цыпленка обжарить и запечь в духовке до готовности.
- Гарнировать с киноа.
- Сверху украсить сальсой из перца и помидоров, а затем листьями кориандара.
Куриная тикка масала
Ресторан Calicano, шеф-повар Марко Феррейра
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 4 часа
Персон: 1
Ингредиенты
- Филе бедра куриного без кожи — 170 г
- Йогурт натуральный — 30 г
- Цедра лимона (на микроплейне стружка) — 1 г
- Имбирь корень (на микроплейне стружка) — 2 г
- Чеснок (на микроплейне стружка) — 4 г
- Куркума — 1 г
- Специи гарам масала (из-за того, что у многих весы не могут завешивать в точности до 1 г, делаю раскладку на ваше будущее приготовление этого чудесного рецепта)
- Кумин молотый — 7 г
- Кориандр молотый — 5 г
- Молотая корица — 4 г
- Черный перец молотый — 4 г
- Паприка копченая — 1,5 г
- Перец кайенский молотый — 4 г
- Карри — 6 г
Для соуса:
- Чеснок — 2 г
- Перец чили зеленый — 1 г
- Лук репчатый — 13 г
- Специи гарам масала — 1 г
- Куркума — 1,5 г
- Томаты в собственном соку очищенные — 23 г
- Сливки 35%-ные — 18 г
- Йогурт натуральный греческий — 60 г
Приготовление
- Подготовить маринад для курицы: все ингредиенты перемешать, обмазать курицу этим соусом, завауукумировать в пакет и поставить томиться курицу на 3–4 часа в сувид при температуре 80 градусов.
- Для приготовления соуса взять перец чили, лук и чеснок и нарезать произвольно, но не крупно, обжарить на подсолнечном масле без цвета в течение 10 минут, добавить специи и обжаривать, постоянно помешивая, еще в течение 5 минут. Добавить помидоры в собственном соку без сока и еще немного обжарить. Добавить сливки и проварить в течение 5 минут; в самом конце добавить греческий йогурт и хорошо перемешать, не давая соусу закипать, так как йогурт может свернуться. Весь соус пробить в блендере и потом процедить. Добавить соль и перец.
- Маринованную курицу после томления и обжарить на гриле, после чего в кастрюльку с соусом закинуть на 2 минуты курицу и чуть-чуть ее протушить.
- Заранее отваренный рис басмати выложить на центр тарелки, сверху горкой положить курицу, полить обильно сверху все тем же соусом, посыпать жаренным во фритюре луком шалот, положить три лепесточка вяленых помидоров и сверху 4–5 веточек свежей кинзы.
Куриное филе с зеленью и овощами
Ресторан Brasserie Most
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 2 часа 30 минут + 12 часов
Персон: 1
Ингредиенты
- Филе куриное — 110 г
- Чернила каракатицы — 10 г
- Стручковый горох — 10 г
- Дайкон — 15 г
- Морковь — 10 г
- Перец болгарский желтый
- Редис — 10 г
- Шампиньоны — 10 г
- Консервированная кукуруза — 10 г
- Соль, перец — по вкусу
- Оливковое масло — 5 мл
- Овощной бульон — 50 мл
- Чесночное масло — 5 г
- Вяленые томаты — 10 г
- Лук сибулет — 2 г
- Масло сливочное — 5 г
- Микс зелени — 2 г
- Кресс-горох — 1 г
- Желтый сельдерей (цветы) — 1 г
- Пищевые цветы — 1 г
- Базилик — 1 г
- Мини-романо — 15 г
- Жу куриный — 15 мл
Приготовление
- Куриное филе замариновать в чернилах каракатицы с добавлением соли и перца, оставить в холодильнике на 12 часов. Достать куриное филе из холодильника, положить в емкость для пароварки и готовить при температуре 62 градуса 25–30 минут. Редис, стручковый горох, дайкон, болгарский перец бланшировать (ошпарить кипятком и выложить в кастрюлю со льдом).
- Далее овощи смешать с нарезанными шампиньонами и консервированной кукурузой, обжарить на оливковом масле, добавить чесночное и сливочное масло и мелко нарезанный лук сибулет. Добавить в смесь овощной бульон и выпаривать 3–5 мин. Готовые овощи выложить на тарелку.
- Соус жу: куриные кости обжарить на сливочном масле до румяной корочки, добавить рубленый лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошек, зубчики чеснока и снова обжарить до золотистой корочки. Добавить соль, перец, залить овощным бульоном и вываривать до клейкой консистенции.
- Куриное филе вынуть из пароварки, обжарить до золотистой корочки, поставить в духовку при 180 градусах на две минуты. Вынуть филе из духовки, разрезать на три части и выложить на тарелку рядом с овощами. Украсить кресс-салатом, мини-романо, пищевыми цветами, филе полить сверху куриным жу.
Котопуло
Molon Lave
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 45 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Филе куриное (половина курицы) — 170–190 г
- Варено-копченый бекон — 10 г
- Тимьян — 1 веточка
- Шалфей — 1 г
- Живая фета — 30 г
- Вяленые томаты — 20 г
- Перец болгарский зеленый — 20 г
Ингредиенты для гарнира:
- Киноа — 70 г
- Томаты конкассе — 10 г
- Огурцы свежие — 10 г
- Масло оливковое — 5 мл
- Лук красный — 5 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Филе куриное слегка отбить через пленку. На бекон положить веточку тимьяна, затем филе курицы, в середину выложить фету, томаты, перец и шалфей. Все завернуть в рулет и обжаривать на сковороде, пока бекон не станет золотистого цвета. Далее поместить в печь на 12 минут и запечь при температуре 180 градусов.
- Подавать с киноа и овощами. Киноа варится в подсоленной воде 30 минут, промывается холодной водой и пропускается через сито. После этого добавляются томаты, огурцы, красный лук; все замешивается с оливковым маслом.
Цыпленок в шоколадном соусе моле
Ресторан «Латинский квартал»
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час + сутки
Персон: 1
Ингредиенты
- Средний цыпленок — 1 шт. (около 500 г)
- Белое вино — 20 мл
- Томаты в собственном соку — 50 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Орегано — по вкусу
- Соль — по вкусу
Для шоколадного соуса:
- Изюм — 50 г
- Ананас — 200 г
- Соус чипотле — 10 мл
- Какао-порошок — 10 г
- Коричневый сахар — 20 г
- Морковь — 100 г
- Лук — 100 г
- Кетчуп — 100 г
- Вода — 1 л
Приготовление
- Сделать маринад. Смешать белое вино, помидоры в собственном соку, соль, раздавленный чеснок и орегано. Мариновать цыпленка в маринаде около суток.
- Выпекать цыпленка в духовке, разогретой до 180 С, примерно 20 минут.
- Шоколадный соус: Порезать на мелкие кусочки или натереть на терке лук и морковь, шоколад разломить на кубики, ананас порезать небольшими кубиками. Соединить все ингредиенты для соуса в кастрюле и выпаривать его на среднем огне примерно полчаса или пока он не загустеет.
Рождественская курица, фаршированная индейкой и клюквой
Бренд-шеф Jamie`s Italian Маттео Лаи
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты
- Курица free range (свободного выпаса) — 1 шт.
- Салата водяной кресс — 3 г
- Приправа гремолата — 3 г
- Зернышки граната — 5 г
- Оливковое масло — 5 мл
Для начинки:
- Обжаренная порубленная индейка free range (свободного выпаса) — 1 кг
- Лук — 150 г
- Мята — 30 г
- Тимьян — 5 г
- Чеснок — 15 г
- Хлебные крошки (из белого хлеба) — 100 г
- Клюква — 150 г
- Яйцо — 1 шт.
- Мускатный орех — 2 г
- Корица — 1 г
- Изюм — 100 г
Приготовление
- Обжарить курицу с обеих сторон на гриле с солью и перцем, затем запекать в духовке в течение 12–14 минут при температуре не менее 75 градусов. Достать курицу из духовки и разрезать поперек на 4–5 кусочков, сбрызнуть соком, оставшимся на противне. Посыпать гремолатой, украсить зернышками граната и листочками водяного кресса.
- Начинка: Мелко порезать чеснок, лук и тимьян и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. В отдельную миску положить порубленную индейку, добавить хлебные крошки, корицу, мускатный орех, яйцо и обжаренные чеснок, лук и тимьян. Замочить изюм в горячей воде на 10 минут, затем мелко порезать и добавить к остальным ингредиентам. Клюкву и мяту мелко порезать и добавить туда же. Положить начинку внутрь готовой курицы.