В столице каждую неделю открываются новые бары, бОльшая часть из них так же стремительно закрывается, а остаются лишь те, в которых по-хорошему тесно и шумно практически каждый вечер. Таким стал Shortlist. Books&Spirits на Петровке, бар открылся осенью 2019 года и уже почти 2 года тут удивляют гостей новыми форматами и стабильно достойными коктейлями. В чем секрет успеха нам рассказали основатели заведения.

Никита Гусев

Никита Гусев

Совладелец бара Shortlist Books&Spirits

О себе:

Изучал межкультурную коммуникацию в МГУ, впоследствии работал в связях с общественностью УК Росбанка и агентстве Fleishman Hilliard Vanguard. Во время работы в банке узнал об инвестировании в акции и в период кризиса 2008 года собрал первоначальный капитал. В дальнейшем вкладывался в предприятия малого и среднего бизнеса, стартапы. Сейчас являюсь совладельцем бара Shortlist Books&Spirits, лучшего ивент агентства столицы prostorcrew и продолжаю инвестировать в различные проекты.

О барных трендах:

Один из ключевых трендов — коктейли с невысоким содержанием алкоголя. Все же коктейльная культура является частью гастрономии и главное в напитке — вкус, а не спиртовой удар по голове. Вдобавок сейчас люди все более бережно относятся к здоровью. Отчасти наличие этой тенденции подтверждается растущей популярностью хайбол баров, в которых напитки подаются в высоком стакане с большой долей безалкогольного миксера.

Очевиден тренд на феминизацию барной отрасли. Раньше женщина-бармен была нерядовым явлением, своеобразной изюминкой заведения. Теперь дамы стали полноправными участниками профессионального сообщества и зачастую выигрывают конкурсы — не из-за пола, а благодаря мастерству. Существует даже женское барное соревнование Speed rack, включающее в себя программу менторства и пожертвовавшее уже более 1 миллиона долларов на борьбу с раком груди. Более того, в Санкт-Петербурге открылось первое заведение где работают только девушки — Tagliatella caffe. На мой взгляд, это классный проект, в котором дамы задают очень уютную атмосферу. Хочется пожелать, чтобы женщины и дальше росли в профессиональном плане, и надеюсь, к этому тренду не присоединится модная культурная повестка и дальнейшая «позитивная» дискриминация, в которой я ничего позитивного не вижу. Наш бар гендерно-нейтральный — работают те, кто умеет это делать лучше всего.

Фото №1 - Каким должен быть хороший бар? Отвечают создатели Shortlist. Books & Spirits

О последствиях пандемии:

Пандемия оказалась идеальным штормом для барной индустрии. Как ни странно, этот страшный стресс тест сделал отрасль человечнее. Пришло осознание что все мы — бары, персонал, алкогольные компании, посетители — живем в одной экосистеме, которую надо беречь.

Бары стали больше ценить гостей, понимая что это опора их существования. Гости тоже стали лояльнее, осознав что любимое место может закрыться в один день, да и в целом ощущается отложенный спрос, накопившаяся тоска по веселью. Алкогольные компании в большей степени ведут себя как партнёры, понимая что бары для них важный канал продаж, который необходимо поддерживать. Сильно изменилось поведение персонала — работа в приличном и стабильном заведении теперь ценится гораздо больше. Раньше за неделю можно было легко найти 3-4 сотрудников, теперь на московском рынке настоящий кадровый голод.

В силу изменений в экономике усилился и тренд на сокращение расходов и безотходное производство. Теперь у баров появляются свои содовые, некоторые заведения упрощают коктейльные карты. Мы, к примеру, в рамках «зелёной экономии» теперь делаем свои сиропы из обрезков ананаса и цитрусовых.

О мероприятиях:

За последний месяц мы успели презентовать книгу Tattoo Bible от El Copitas, провести гостевой бартендинг с Tagliatella cafe и Made in China. 29 мая прошел совместный бранч с Community, где наш шеф Павел Талагаев объединил усилия с Борисом Йовановичем, а гостей принимали Синиша Лазаревич и Егор Кандюрин. Летом пройдут мероприятия посвящённые литературе с Esquire, театру с Театром Еромоловой, также будет дискуссия о психологии и этике Нового мира и презентация новой коктейльной карты.

Фото №2 - Каким должен быть хороший бар? Отвечают создатели Shortlist. Books & Spirits

О деталях:

Как говорил Амброз Бирс: «Гостеприимство — это добродетель, принуждающая нас дать приют тем, кто в приюте не нуждается». Создать такую атмосферу и есть задача любого заведения, ключ к его коммерческому успеху. Остальное — важные, но детали.

О любимом коктейле:

Я люблю крепкие классические напитки — Авиация, Сухой Мартини. Но у нас есть кое что поинтереснее и помягче — хайбол на основе кокосовой воды и ванильной водки, его обязательно стоит попробовать если вы окажитесь в Shortlist.

Георгий Найдёнов

Георгий Найдёнов

Совладелец бара Shortlist Books&Spirits

О себе:

Долгое время работал в сфере управления недвижимостью. С 2006 года в ряде крупных компаний («Регионы», Colliers International, «Группы ПСН») занимал управляющие и руководящие должности. Впрочем, и сейчас я продолжаю заниматься сферой коммерческой недвижимости, но в последние годы все чаще задумывался о другом направлении. Как только появилась возможность самостоятельно и свободно распоряжаться своим временем, вместе с партнерами решил реализовать проект Shortlist Bar. Для меня это отличный способ попробовать себя в другой сфере бизнеса, но еще важнее — возможность воплотить в жизнь уникальную концепцию, где коктейльная и книжная культуры объединяются.

О любимом коктейле:

Вопрос о любимом напитке непростой: я меломан в коктейльном мире, люблю все и выбираю под настроение. Но от классики — Мартинез (предшественника мартини) — никогда не откажусь. Можжевеловые ноты джина, сладковатый вермут, терпкий мараскино и легкая горечь апельсинового биттера вместе составляют идеальный баланс вкуса. За это мы и любим бары, не так ли?

Фото №3 - Каким должен быть хороший бар? Отвечают создатели Shortlist. Books & Spirits
Маргарита Аристархова

Маргарита Аристархова

Совладелица бара Shortlist Books&Spirits

О себе:

Последние 15 лет я занимаюсь управлением коммерческой недвижимостью в разных городах России, воспитываю троих детей, в свободное время занимаюсь парусным спортом, даже выучилась на капитана парусной яхты Insore Skipper, путешествую, читаю.

О признаках хорошего бара:

Хороший бар для меня — это место, где царит гармония во всем: в правильно приготовленных коктейлях на хорошем алкоголе; в блюдах, которые хорошо подчеркивают вкус коктейлей, а не перебивают его; в атмосфере и музыке; это бар, куда хочется возвращаться снова и снова, место, где можно и поесть, и просто перекусить. Например, у нас, помимо основных блюд, есть закуски, которые прекрасно подойдут к коктейлям. Мои любимые — это нежнейшие жареные гребешки с кремом из цветной капусты, артишоки и хумус с домашними лепешками!

Фото №4 - Каким должен быть хороший бар? Отвечают создатели Shortlist. Books & Spirits

О команде:

Что должно быть в баре? Бармен! Настоящий бармен не только подберет коктейль под ваш вкус и настроение, но и может поддержать беседу, ненавязчиво познакомить гостей за стойкой. В любом баре атмосферу создают люди, которые в нем работают. Когда вы заходите в бар, вы сразу чувствуете, есть ли здесь команда или люди просто приходят отработать смену и уйти. Что мне нравится в наших барменах — они постоянно совершенствуются в профессиональном плане: изучают новые тренды, участвуют практически во всех конкурсах, совершают командные гостевые выезды в другие известные бары, много читают, все время придумывают что-то новое.

Об идеях:

В прошлом году почти сразу после карантина мы открыли первый в России хайбол бар в пространстве Shortlist. Постоянные гости уже знают, как его найти. Здесь вы не только можете приятно провести вечер за разговором, неспешно потягивая особые авторские коктейли под виниловые пластинки, но и познакомиться с книжными новинками — тут же расположен книжный магазин, в котором представлены последние бестселлеры. Недавно наш хайбол бар стал еще и импровизированной студией — здесь мы записываем Shortlist podcast, еженедельные выпуски которого выходят на всех подкаст-платформах. Ведь среди наших гостей много интересных людей из разных профессий: писатели, блогеры, актеры, архитекторы, музыканты, владельцы других баров и ресторанов, с которыми можно часами говорить на разные темы — теперь их голоса звучат не только за барной стойкой, но и в наших подкастах.

О любимом коктейле:

Я познакомилась с ним совсем недавно! В нашем баре, помимо классических, подаются авторские коктейли, и скоро выйдет наше новое меню, в которое войдет около 20 новых авторских позиций. Так вот в нем будет мой личный фаворит — это коктейль, напоминающий Дайкири. В него входят джин, пряный кордиал из алое и игристое. Коктейль получился кисло-сладкий, пряный, с мягким послевкусием алое. Теперь это мой любимый коктейль! Хотя, конечно же, вкус коктейля всегда зависит от настроения: иногда хочется более горького и крепкого, иногда более лёгкого и романтичного, а иногда более свежего и игристого. Когда я прихожу в бар, я редко заглядываю в меню, я предпочитаю поговорить с барменом, описать чего бы мне хотелось именно сегодня, и бармен готовит коктейль именно для меня.