Как приготовить самый лучший тартар?

Шеф-повар бара Native Олег Гаевский поделился фирменным рецептом тартара из говядины с эмульсией из лука-сибулет

Ингредиенты:

  • Говядина — 100 г

  • Лук шалот — 8 г

  • Соус «кимчи» — 4 г

  • Каперсы — 8 г

  • Огурцы корнишоны — 8 г

  • Оливковое масло — 15 г

  • Куриный желток — 1 шт.

  • Соль — 2 г

  • Перец — 1 г

Для эмульсии:

  • Лук-сибулет — 50 г

  • Масло растительное — 150 г

  • Куриный желток — 1 шт.

  • Сок лайма — 15 г

  • Соль по вкусу

  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Мясо нарежьте мелким кубиком. Еще мельче порубите огурцы, каперсы и лук шалот. Добавьте оливковое масло, соус «кимчи», соль, перец и тщательно перемешайте.

  2. Лук промойте и высушите. После — тщательно пробейте в блендере с растительным маслом.

  3. Готовую луковую смесь процедите через марлю, чтобы получилось зеленое масло.

  4. На получившемся масле приготовьте эмульсию: для этого понадобится куриный желток, соль, сок лайма. В желток постепенно тонкой струйкой влейте зеленое масло, тщательно перемешивая венчиком. Доведите до вкуса добавлением соли и сока лайма.

  5. Готовую эмульсию подавайте с тартаром.