Бомбуль

(нежный гребешок под лимонным дрессингом)

Как приготовить нежнейший гребешок лучше, чем в ресторане

Ингредиенты:

  • Гребешок — 20 г

  • Огурцы — 20 г

  • Дрессинг лимонный — 15 г

  • Пена из гребешка — 60 г

  • Микс салата Месклам — 16 г

  • Сахарная пудра — 1 г

  • Шичими — 1 г

  • Соль — 1 г

  • Масло растительное — 35 г

Ингредиенты для пены из гребешка:

  • Гребешок — 200 г

  • Сливки 34% — 150 г

  • Соус Абалон — 30 г

  • Молоко 3,2% — 350 г

  • Соль — 6 г

Способ приготовления:

Для приготовления пены из гребешка поместите гребешок, сливки, соус Абалон, молоко и соль в стакан блендера и измельчите до однородной, гладкой консистенции. Готовую массу взбейте до пены.

Далее гребешок и огурец без кожуры нарежьте кубиком, добавьте соль и лимонный дрессинг, перемешайте и выложите в центр тарелки. Сверху выложите пену из гребешка, затем посыпьте сахарной пудрой и обожгите горелкой, после — посыпьте шичими.

Таганроа

(обжаренный до золотистой корочки приморский гребешок в нежном, пряном сливочно-апельсиновом соусе с морковным маслом)

Как приготовить нежнейший гребешок лучше, чем в ресторане

Ингредиенты:

  • Гребешок — 50 г

  • Пак чой — 65 г

  • Соус сливочный апельсин — 60 г

  • Соль — 2 г

  • Микрозелень лук — 1 г

  • Масло растительное — 30 г

  • Масло морковное — 6 г

Ингредиенты для приготовления соуса:

  • Сливки 34% — 450 г

  • Апельсиновый сироп — 30 г

  • Маринад кальби для курицы острый — 12 г

  • Чеснок молотый сушеный — 2 г

  • Соль экстра — 6 г

Ингредиенты для приготовления морковного масла

  • Морковный фрэш — 200 г

  • Масло растительное — 400 г

Способ приготовления:

  1. Для приготовления соуса смешайте сливки, апельсиновый сироп, маринад кальби для курицы, чеснок молотый и соль в сотейнике и упаривайте на среднем огне при постоянном помешивании.

  2. Для приготовления морковного масла смешайте в сотейнике морковный фрэш и растительное масло, прогрейте на медленном огне до полного выпаривания жидкости при периодическом помешивании, охладите, процедите.

  3. Гребешок просушите и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом, прогрейте соус. Пак чой разрежьте вдоль на две половины и обожгите на сухой разогретой сковороде со стороны среза, затем бланшируйте в подсоленной воде, просушите. На дне тарелки распределите морковное масло в форме кольца, далее в центр тарелки добавьте разогретый соус, обжаренный гребешок, на край тарелки выложите пак чой, украсьте гребешок микрозеленью лук.