Как приготовить домашний хлеб? Два ароматных рецепта от булочной «Батон»

Хлеб из булочной «Батон» часто встречает вас первым в качестве комплимента перед подачей в модных московских ресторанах, но об этом вам нигде не расскажут — ребята скромные и свои коллаборации с продвинутыми шефами и проектами не афишируют. Мы пообщались с профессионалами своего дела и узнали, как приготовить дома их вкуснейший хлеб.

Чтобы испечь хлеб, нужно время, процесс похож на медитацию и очень успокаивает нервы. Текстура сырого теста, в которую вы погружаете руки, монотонный ритм подготовки ингредиентов и замеса, новый запах во время выпечки — то, на что раньше, возможно, не было времени и сил, теперь поможет почувствовать себя спокойнее, немного «заземлиться» и поймать новый уровень равновесия. Разный хлеб требует разного времени — от нескольких суток до недели. Пекари из булочной «Батон», которые каждое утро готовят свежий и вкусный хлеб с доставкой на дом, поделились с ELLE вариантами «побыстрее». Порадуйте себя свежей выпечкой у себя на кухне.

Бриошь

Самый романтичный французский утренний хлеб подойдет для тостов, паштетов, сливочного сыра, джема. Нежная пушистая текстура, глянцевая коричневая корочка, умопомрачительный запах сливочного масла во время выпечки. Это однозначно хлеб-афродизиак.

Как приготовить домашний хлеб? Два ароматных рецепта от булочной «Батон» (фото 2.1)
Как приготовить домашний хлеб? Два ароматных рецепта от булочной «Батон» (фото 2.2)

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная высший сорт, самый тонкий помол — 500 г
  • Молоко цельное 3,2% — 150 мл
  • Масло сливочное (82,5%, не меньше) — 125 г (предварительно нарежьте его холодным на мелкие кубики, размягчать или нагревать не нужно)
  • Яйца — 2 шт.
  • Соль мелкая — 10 г
  • Сахар — 125 г
  • Дрожжи «свежие» — 15 г

Способ приготовления:

  1. Приготовьте замес. Для этого вам понадобится миксер со специальными насадками с разной скоростью работы. С его помощью смешайте на первой скорости все ингредиенты, кроме сливочного масла. Как только вы получите однородную массу, переключите миксер на вторую скорость и вымешивайте еще 15 минут. Добавьте сливочное масло и продолжайте взбивать миксером на второй скорости до тех пор, пока масло не растворится.
  2. Полученное тесто переложите в глубокую емкость и оставьте на час при комнатной температуре.
  3. Выложите тесто на стол и сделайте «обминку», оттягивая его концы и складывая их в середину.
  4. Емкость для теста смажьте теплым сливочным маслом, уложите тесто и поставьте форму в холодильник минимум на 8 часов. Тесто должно подняться примерно в 3 раза.
  5. Охлажденное тесто разделите на кусочки, равные по весу, скатайте из них «шарики» и выложите в смазанную маслом форму для выпекания. Выбирайте емкость с учетом, что тесто поднимется в 2,5 раза. Уложенные «шарики» смажьте сверху яйцом.
  6. Уложенное тесто поместите в разогретую до 160 градусов духовку и выпекайте бриошь примерно 30 минут — в процессе корочка станет темной, это нормально.
  7. Дайте готовой бриоши остыть и разрежьте.

Итальянская фокачча

Влажная, пышная итальянская фокачча с огромными порами и нежной корочкой, темпераментная и сексуальная, станет украшением на вашем обеденном или вечернем столе.

Как приготовить домашний хлеб? Два ароматных рецепта от булочной «Батон» (фото 5.1)
Как приготовить домашний хлеб? Два ароматных рецепта от булочной «Батон» (фото 5.2)

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука высшего сорта (лучше итальянская, в данном случае мука имеет очень большое значение) — 560 г
  • Соль мелкая — 11 г (1 ¾ чайной ложки)
  • Моментальные дрожжи (в гранулах) — 4 г
  • Ледяная вода (очень важно именно ледяная) — 450 г (2 стакана)
  • Оливковое масло 15 г (1 столовая ложка) + для щедрого смазывания противня
  • Сушеный розмарин — 15-20 г
  • Крупная морская соль (для посыпки)

Способ приготовления:

  1. Активируйте дрожжи в небольшом количестве теплой воды.
  2. В большой чаше с помощью лопатки или миксера (на небольшой скорости) тщательно смешайте муку, мелкую соль, дрожжи с водой, розмарин и ледяную воду. Тесто должно получиться очень жидкое и липкое. Оставьте его при комнатной температуре на 5 минут.
  3. Готовое тесто сбрызните оливковым маслом и еще раз тщательно перемешайте в течение 2-3 минут. Накройте чашу пленкой и оставьте на 10 минут.
  4. Смажьте руки оливковым маслом и сделайте тесту «обминку», оттягивая концы теста и складывая их после в середину. Оставьте его еще на 10 минут. Затем повторите «обминку» еще 2 раза с перерывом в 20 минут.
  5. Форму для выпекания обильно смажьте оливковым маслом. Лучше использовать прямоугольную форму или ваш стандартный противень от духовки, но с высокими бортиками — 3-4 см.
  6. Выложите готовое тесто на противень/в форму, еще раз сбрызните оливковым маслом и хорошо распределите по форме — в результате слой теста должен получиться примерно от 1,5 до 3 см.
  7. Накройте форму пленкой так, чтобы она прилипла к поверхности теста, и уберите в холодильник на ночь (8-10 часов).
  8. За 2-3 часа до выпекания достаньте тесто из холодильника и поставьте в теплое место или в разогретую не выше 50 градусов духовку. Тесто должно подняться примерно в два раза. Посыпьте его крупной морской солью и поставьте в нагретую до 230 градусов духовку на 15 минут. Затем поверните противень/форму на 180 градусов и выпекайте еще 15 минут, пока хлеб не подрумянится.