Как правильно готовить картофельное пюре

Светлана Кесоян — про любимый домашний рецепт, который всех успокоит

У каждого из нас есть беспроигрышный список успокоительных блюд и, поверьте мне, он не состоит только из банок мороженого с клубникой или с соленой карамелью. Устрицы видимо тоже придется на некоторое время исключить из перечня мер, способных в считанные секунды справится с хромающим настроением. И тут стоит отметить, что в особенно лихие моменты нашей жизни мы с вами как-то стремительно и внезапно вспоминаем то, что готовили у нас дома совсем в раннем детстве. И то, что наши мамы и бабушки готовят, кстати, до сих пор — стоит их только оставить с плитой один на один. Короче, сейчас речь пойдет о картошке — да, о той самой, которую надо чистить и может быть даже мыть, прежде чем взять в руки.

Как правильно готовить картофельное пюре (фото 1)

У меня на первом месте — картофельное пюре и я считаю, что эта бархатистая, сливочная субстанция реально творит чудеса и поддерживает все тонущие корабли на плаву. Важно только чувствовать разницу между действительно ручной работой и промышленным производством. Настоящее картофельное пюре обладает трепетной энергетикой и не терпит полуфабрикатов, а также быстрой обработки блендером. Вилка, толкушка — да. А вот кухонный комбайн — категорическое нет (пюре в комбайне превращается в безликую жижу).

Все кулинарные книги мира рекомендуют для пюре мучнистые сорта картофеля. В мучнистых сортах много крахмала, мало влаги и они легко развариваются. При подробном рассмотрении каждой картофелины важно выбирать целые, плотные, гладкие клубни. Если вы заметили зеленые пятна, то экземпляр придется выбросить. Бороться за его жизнь не имеет смысла. Зеленые пятна появляются из-за высокого содержания соланина (видимо подследственный картофель долгое время хранился на свету). Соланин ядовит и его невозможно нейтрализовать даже при помощи тепловой обработки.

Как правильно готовить картофельное пюре (фото 3)

Мы с вами живем в РФ и не избалованны дополнительной маркировкой картофеля с указанием его сорта. Так что берем любую картошку, моем ее и чистим. Для справки: человечество делится на две категории — первая предпочитает начинать варить картофель в холодной воде, а вторая — запускает клубни в кипящую. Я за второй способ. Потому как пока вода в кастрюле доходит до кипения, как раз успеваешь снять кожуру, сполоснуть каждый клубень под проточной холодной водой и разрезать особенно крупные экземпляры на 4 части. Воды в кастрюле должно быть не слишком много, так чтобы сверху был слой воды толщиной не больше 1,5-2 см . В кипяток бросаем соль с прицелом на то, что потом наверняка потребуется досолить пюре по вкусу. Еще один важный момент: розмарин, тимьян и лавровый лист. Если подбросить этот усеченный букет гарни к булькающей картошке, то ее вкус качественно улучшится. Свежую веточку розмарина и пару-тройку веточек тимьяна попробуйте связать с лавровым листом белой ниткой. В конце варки удобно будет вытащить ваш «букет» одним движением. А если возиться лень, то не трудно достать веточки и лист по отдельности, выудив их из кастрюли шумовкой или обычной ложкой. Если свежих трав нет в наличии, просто засыпайте в кастрюльку обычную смесь каких-нибудь «прованских трав» из магазина — эффект будет менее ярким, но проявится все равно.

Как правильно готовить картофельное пюре (фото 5)

Итак, варим картошку на среднем огне и снимаем пену, если вдруг она появилась на поверхности воды. К моменту, когда клубни станут мягкими (проверяем ножом: входит и выходит без препятствий, значит — готово) и мы сольем воду из кастрюльки, подготовим горячее жирное молоко или сливки. И сливочное масло! Намеренно ставлю восклицательный знак, потому как от качества масла и его количества все как раз и зависит. На 1 кг картофеля 250 г масла и не надо этого бояться. Вы же не с сахаром свою пюре будете есть, правда?

Как только сливаем воду, тут же возвращаем посудину с картошкой на выключенную, но еще горячую плиту — всего на несколько секунд для дополнительной минимальной подсушки. Затем, хватаем быка за рога: одной рукой разминаем картофель в пюре, другой держим кастрюлю. Делаем все очень быстро. Когда общая масса уже превратилась в пюре, начинаем добавлять сливочное масло по кусочкам и продолжаем разминать. В определенный момент (и его хорошо бы почувствовать интуитивно) откладываем толкушку и продолжаем вмешивать масло деревянной ложкой (моя, например, с длинной ручкой и из оливкового дерева, удобная и реально волшебная). Подливаем медленно, тоненькой струйкой горячего молока или сливок. Все на глаз: надо чтобы не слишком жидко и не слишком густо. Тут все как раз зависит от сорта картофеля. Вмешиваем, размешиваем и обычная вареная картошка на глазах превращается в бархатистое, поблескивающее облако, внезапно поселившееся у вас в кастрюле. Пробуем, добавляем соль, черный молотый перец. Если в шкафу завалялся молотый мускатный орех или орешек целиком, то самое время достать его из небытия, потереть и чуть-чуть добавить в пюре. Почувствуется удивительная легкая, пряная бодрость и благородный вкус. Теперь важно чтобы все ваши домашние побросали все важные дела и сели за стол. Пюре следует съесть незамедлительно. И я не сомневаюсь что они все съедят и будут щурится от удовольствия.