Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?

Приготовить вкусный хлеб — задача непростая, но вполне реальная. Важно запастись терпением и практиковаться как можно больше, как и в любом деле. Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome в Санкт-Петербурге, открыл все секреты и рассказал ELLE о нюансах приготовления хлеба.

Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом. Правда, в домашних условиях так углубляться в науку не надо, достаточно соблюсти ключевые пункты: качество, сорт и пропорции муки, выбрать дрожжи или закваску и следить за температурой выпекания.

1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.

2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.

3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.

Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!

4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.

5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.

6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.

Домашний хлеб на живой закваске

Ресторан Jerome

Сложность: Сложно

Тип: Выпечка

Время: 7 часов 40 минут + ночь

Персон: 2 буханки

Ингредиенты

• Закваска — 150 гр
• Пшеничная мука с высокой клейковиной — 450 гр
• Мука ржаная — 150 гр
• Мука ржаная со злаками — 150 гр
• Вода — 500 мл
• Соль — 20 гр

Приготовление

1. Перемешать пшеничную и ржаную муку, просеять, добавить ржаную муку со злаками.
2. В миску высыпать всю муку, добавить закваску, влить струйкой воду (оставить примерно 50 мл и растворить в ней соль), перемешать.
3. Убрать в теплое место на 30 мин. Затем добавить раствор соли с водой, перемешать до однородной массы и убрать на расстойку в теплое место на 1,5 часа, накрыв салфеткой.
4. После — растянуть тесто, сложить и снова поставить на расстойку, и так в общей сложности 4 раза.
5. После последней расстойки сразу сформировать хлеб, присыпав мукой, уложить на льняное полотенце и поставить в бамбуковую форму. Накрыть полотенцем сверху и убрать в холодильник на ночь. На следующий день выложить готовое тесто в форму, присыпать сверху мукой и сделать надрез.
6. Выпекать 40 минут: первые 20 мин при температуре 240 градусов, потом еще 20 мин — при 220 градусах.
7. Готовый хлеб достать из формы, положить на решетку и дать остыть.

Настоящий Карельский хлеб

Ресторан и чайная-кондитерская «Северянин», Санкт-Петербург

Карельский хлеб — подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, рецепт которого придумали в Московском институте хлебопечения в 1950 году, после чего он вошел в ГОСТы как вариант бородинского на пшеничной муке. За свою довольно недолгую для хлеба историю Карельский завоевал множество наград на самых различных выставках мира.

Сложность: Сложно

Тип: Выпечка

Время: 8 часов 20 минут

Персон: 2 буханки

Ингредиенты

Заварка:

• Просеянная ржаная мука — 50 гр
• Солод ферментированный ржаной — 25 гр
• Тмин или кориандр — 4 гр
• Вода — 150 мл

Опара:

• Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта — 200 гр
• Дрожжи прессованные или сухие — 5 гр (2,5 гр)
• Осахаренная заварка — вся
• Вода — 125 мл

Тесто:

• Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта — 225 гр
• Соль — 7,5 гр
• Мед — 30 гр
• Солод — 36 гр
• Изюм — 25 гр
• Вода — 50-100 мл

Приготовление

1. Первым делом приготовить заварку: смешать все составляющие, затем, помешивая, нагреть до температуры 65С. В это время разогреть духовку до 70°С и выключить. Емкость с заваркой закрыть фольгой, поставить в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при температуре внутри заварки 63-65С.
2. После того, как заварка будет готова, достать из духовки, переложить в комбайн и дать ей остыть до температуры 30-35°C. В это время активировать дрожжи в чуть теплой воде. В заварку вылить раствор дрожжей, насыпать муку, хорошо перемешать до получения однородной массы (минут 5-7) и оставить бродить на 3-3,5 часа.
3. Когда опара готова, сделать на ее основе тесто. В готовую опару добавить воду, соль, сахар и патоку, перемешать, затем всыпать муку и вымесить хорошее пластичное и мягкое тесто.
4. В конце замеса добавить изюм, предварительно замоченный в кипятке. После этого дать тесту дойти еще в течение полутора-двух часов.
5. Готовое тесто выложить на коврик, присыпанный мукой, поделить на порции и сформовать. Перед тем как поставить в печь, смочить поверхность хлеба водой, а по вкусу можно присыпать семенами кориандра или тмина. Выпекать с паром (для чего на полку ниже можно поставить поддон с водой — главное, не забывать доливать воды во время выпечки) при 170-180С в течение 45 минут.

Хлеб «Морковный»

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Средней сложности

Тип: Выпечка

Время: 2 часа

Персон: 1

Ингредиенты

• Мука в/с — 150 гр
• Морковный фреш — 55 мл
• Вода — 55 мл
• Дрожжи — 0,9 гр
• Соль — 3 гр
• Сахар — 10 гр
• Яйцо — 1 шт
• Морковь тертая — 10 гр
• Листья сельдерея — 3 гр

Приготовление

1. В теплую воду добавить сахар, растворить его и всыпать сухие дрожжи. Оставить на 10-15 минут в теплом месте, чтобы дрожжи поднялись.
2. В большую миску перелить дрожжи, добавить к ним яйцо, морковный фреш и тертую морковь. Перемешать.
3. Просеять муку в миску и добавить соль. Вымесить тесто.
4. Собрать довольно мягкое и нежное тесто в шар. Отправить в теплое место на 40 минут, прикрыть тесто, чтобы оно не заветрилось.
5. Аккуратно сформировать буханку нужной формы, перенести колобок на противень, предварительно обсыпанный мукой.
6. Хлеб выпекать при температуре 180ºC минут 40 до образования золотистой корочки.

Сомун (национальный балканский хлеб)

Шеф-повар ресторана Stage Горан Степанович