Приготовить вкусный хлеб — задача непростая, но вполне реальная. Важно запастись терпением и практиковаться как можно больше, как и в любом деле. Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome в Санкт-Петербурге, открыл все секреты и рассказал ELLE о нюансах приготовления хлеба.
Хлеб — продукт живой, он даже дышит, а поэтому требует много внимания. Казалось бы, все просто: вода, мука, дрожжи. Но сколько нюансов надо учесть! Профессиональные пекари следят не только за рецептурой и качеством муки, но и за влажностью на кухне, влажностью муки, температурой теста на всех этапах его приготовления и даже фазами луны — алхимия и нанотехнологии, одним словом. Правда, в домашних условиях так углубляться в науку не надо, достаточно соблюсти ключевые пункты: качество, сорт и пропорции муки, выбрать дрожжи или закваску и следить за температурой выпекания.
1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.
2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.
3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.
Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!
4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.
5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.
6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.
Домашний хлеб на живой закваске
Ресторан Jerome
Сложность: Сложно
Тип: Выпечка
Время: 7 часов 40 минут + ночь
Персон: 2 буханки
Ингредиенты
- Закваска — 150 гр
- Пшеничная мука с высокой клейковиной — 450 гр
- Мука ржаная — 150 гр
- Мука ржаная со злаками — 150 гр
- Вода — 500 мл
- Соль — 20 гр
Приготовление
- Перемешать пшеничную и ржаную муку, просеять, добавить ржаную муку со злаками.
- В миску высыпать всю муку, добавить закваску, влить струйкой воду (оставить примерно 50 мл и растворить в ней соль), перемешать.
- Убрать в теплое место на 30 мин. Затем добавить раствор соли с водой, перемешать до однородной массы и убрать на расстойку в теплое место на 1,5 часа, накрыв салфеткой.
- После — растянуть тесто, сложить и снова поставить на расстойку, и так в общей сложности 4 раза.
- После последней расстойки сразу сформировать хлеб, присыпав мукой, уложить на льняное полотенце и поставить в бамбуковую форму. Накрыть полотенцем сверху и убрать в холодильник на ночь. На следующий день выложить готовое тесто в форму, присыпать сверху мукой и сделать надрез.
- Выпекать 40 минут: первые 20 мин при температуре 240 градусов, потом еще 20 мин — при 220 градусах.
- Готовый хлеб достать из формы, положить на решетку и дать остыть.
Настоящий Карельский хлеб
Ресторан и чайная-кондитерская «Северянин», Санкт-Петербург
Карельский хлеб — подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, рецепт которого придумали в Московском институте хлебопечения в 1950 году, после чего он вошел в ГОСТы как вариант бородинского на пшеничной муке. За свою довольно недолгую для хлеба историю Карельский завоевал множество наград на самых различных выставках мира.
Сложность: Сложно
Тип: Выпечка
Время: 8 часов 20 минут
Персон: 2 буханки
Ингредиенты
Заварка:
- Просеянная ржаная мука — 50 гр
- Солод ферментированный ржаной — 25 гр
- Тмин или кориандр — 4 гр
- Вода — 150 мл
Опара:
- Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта — 200 гр
- Дрожжи прессованные или сухие — 5 гр (2,5 гр)
- Осахаренная заварка — вся
- Вода — 125 мл
Тесто:
- Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта — 225 гр
- Соль — 7,5 гр
- Мед — 30 гр
- Солод — 36 гр
- Изюм — 25 гр
- Вода — 50-100 мл
Приготовление
- Первым делом приготовить заварку: смешать все составляющие, затем, помешивая, нагреть до температуры 65С. В это время разогреть духовку до 70°С и выключить. Емкость с заваркой закрыть фольгой, поставить в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при температуре внутри заварки 63-65С.
- После того, как заварка будет готова, достать из духовки, переложить в комбайн и дать ей остыть до температуры 30-35°C. В это время активировать дрожжи в чуть теплой воде. В заварку вылить раствор дрожжей, насыпать муку, хорошо перемешать до получения однородной массы (минут 5-7) и оставить бродить на 3-3,5 часа.
- Когда опара готова, сделать на ее основе тесто. В готовую опару добавить воду, соль, сахар и патоку, перемешать, затем всыпать муку и вымесить хорошее пластичное и мягкое тесто.
- В конце замеса добавить изюм, предварительно замоченный в кипятке. После этого дать тесту дойти еще в течение полутора-двух часов.
- Готовое тесто выложить на коврик, присыпанный мукой, поделить на порции и сформовать. Перед тем как поставить в печь, смочить поверхность хлеба водой, а по вкусу можно присыпать семенами кориандра или тмина. Выпекать с паром (для чего на полку ниже можно поставить поддон с водой — главное, не забывать доливать воды во время выпечки) при 170-180С в течение 45 минут.
Хлеб «Морковный»
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
Сложность: Средней сложности
Тип: Выпечка
Время: 2 часа
Персон: 1
Ингредиенты
- Мука в/с — 150 гр
- Морковный фреш — 55 мл
- Вода — 55 мл
- Дрожжи — 0,9 гр
- Соль — 3 гр
- Сахар — 10 гр
- Яйцо — 1 шт
- Морковь тертая — 10 гр
- Листья сельдерея — 3 гр
Приготовление
- В теплую воду добавить сахар, растворить его и всыпать сухие дрожжи. Оставить на 10-15 минут в теплом месте, чтобы дрожжи поднялись.
- В большую миску перелить дрожжи, добавить к ним яйцо, морковный фреш и тертую морковь. Перемешать.
- Просеять муку в миску и добавить соль. Вымесить тесто.
- Собрать довольно мягкое и нежное тесто в шар. Отправить в теплое место на 40 минут, прикрыть тесто, чтобы оно не заветрилось.
- Аккуратно сформировать буханку нужной формы, перенести колобок на противень, предварительно обсыпанный мукой.
- Хлеб выпекать при температуре 180ºC минут 40 до образования золотистой корочки.
Сомун (национальный балканский хлеб)
Шеф-повар ресторана Stage Горан Степанович
Сложность: Средней сложности
Тип: Выпечка
Время: 1 час 15 минут
Персон: 2 буханки
Ингредиенты
- Мука в/с — 1 кг
- Соль — 25 гг
- Живые дрожжи — 20 гг
- Холодная вода — 700 мл
Приготовление
- В большую миску поместить все ингредиенты и руками вымесить до однородной массы. Когда тесто приобретет форму и хорошо перемешается, накрыть миску полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса.
- Когда тесто поднимется, через 30 минут перемешать его руками и сделать небольшие шарики из него. Немного смазать их растительным маслом. Затем их немного надо приплюснуть и снова оставить на 15 минут, чтобы они немного поднялись.
- Духовку разогреть на максимуме и поместить хлеб выпекаться от 3 до 5 минут. Достать и подать на стол.