Грибной сезон: как едят грибы в России, Италии и Польше?

Россия

Артем Лосев, шеф-повар ресторанов Mushrooms, «Горыныч» (Москва)

Мое детство прошло в Ленинградской области. Рядом Карелия и край очень грибной. Мы с семьей собирали много грибов, чтобы их есть. Мама и родственники очень хорошо в них разбирались. Я сейчас собираю значительно меньше видов грибов, просто потому что не все их помню. В это сложно поверить, но специалисты-микологи говорят даже о съедобных мухоморах. Их существует около 20 видов, но никто особенно о них не распространяется, потому что их легко спутать с ядовитыми и отравиться. Больше, чем в России, дикорастущих грибов собирают только в Китае. Там их не только едят, но и используют для традиционной медицины.

Грибы делятся на те, которые солят и маринуют, и те, из которых можно готовить. Есть еще сезонные. Сморчки, например, свежими доступны только весной, в остальное время их можно купить лишь в сушеном виде. Сезон свежих белых в зависимости от погоды длится до 4 месяцев, лисичек — 2-3 месяца, потом их можно найти замороженными или маринованными. Свежие грузди почти никогда не продаются — их сразу солят. Белые грибы — универсальные, они подходят и к супам, и к пасте, и в пироги. Мы даже делаем из них конфеты. Соленые грибы отлично идут в салаты, на закуски, из них можно варить супы и похлебки, добавлять в солянки и даже жарить.

Салат с грибами

Ингредиенты:

• Картофель — 80 г
• Соленые грузди — 40 г
• Маринованные лисички — 40 г
• Зеленый горошек — 30 г
• Красный лук — 15 г
• Листья салата — 15 г
• Укроп — 5 г

Для соуса:

• Хрен сливочный — 1 ст. л.
• Горчица зерновая — 1 ст.л
• Ароматное подсолнечное масло — 100 мл
• Соль/сахар/перец/уксус — по вкусу

Способ приготовления:

Для соуса все ингредиенты смешать. Картофель запечь, поломать на небольшие кусочки и пожарить с розмарином и чесноком, посолить, в конце добавить зеленый горошек. Красный лук нарезать, листья салата и укроп порвать и смешать с теплым картофелем, добавить грузди, лисички и заправить соусом.

Паста с грибами

Для теста:

• Мука — 290 г
• Манка — 227 г
• Желток — 175 г
• Яйцо целое — 2 шт.

Все ингредиенты смешать и вымешивать до плотного, однородного теста. Убрать на час в холодильник. После тонко раскатать и нарезать. Пасту отвариваем в подсоленной воде 2 минуты.

Для соуса:

• Грибы ассорти (лучше белые, лисички, подосиновики) — 90 г
• Лук-шалот — 20 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян — 1 веточка
• Грибной бульон — 70 мл
• Оливковое масло — 50 мл
• Петрушка — 5 г
• Соль/перец — по вкусу

Способ приготовления:

Грибы чистим. Если используются подосиновики и белые, нужно отварить их в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа, душистого перца, зелени и соли. Заодно и грибной бульон получится. Подготовленные грибы обжариваем с мелко нарезанным луком. Добавляем зубчик чеснока, веточку тимьяна, грибной бульон. Выпариваем 5 минут, после добавляем оливковое масло и активно вымешиваем (соус будет затягиваться). Добавляем отваренную пасту, перед подачей посыпаем рубленой петрушкой.

Польша

Роберт Кухарски, директор по продукту и бренд-шеф группы компаний «Шоколадница»

Грибы веками ценились в Польше за их вкус. Блюда, созданные на основе лесных грибов или с добавлением их, типичны для польской кухни. Лесные грибы добавляют характер и выразительность блюду, главным образом из-за их богатого вкуса и аромата. В Польше растет много видов съедобных лесных грибов, но наиболее ценными являются белые грибы, подберезовики, подоносиновики, маслята, гриб-зонтик пестрый, рыжики, лисички и зеленушки.

Раньше грибы традиционно ели сразу после сбора. Их пекли на костре, иногда откладывали с салом. Они были усажены на палках или положены на горячие камни у огня. Свежие и соленые грибы также запекали и жарили дома, используя сало, бекон или масло, смешанное с яйцами. Часто они служили крестьянам и пастухам в качестве замены мяса — они смешивали их с вареным картофелем или подавали с хлебом, вместо мяса.

В Польше грибы чаще всего сушат, маринуют или готовят на огне. Из грибов можно многое сделать: соусы, фарш для вареников, супы, использовать в качестве дополнения к другим блюдам, таким как яичница или картофельные драники. Свежие лесные грибы превосходны, даже если мы их просто жарим или тушим на масле с луком и специями. Говоря о польской кухне, нельзя не упомянуть ее характерные питательные, вкусные и полезные соусы, среди которых соус из лесных грибов является одним из самых вкусных.

Одно из наиболее часто готовящихся блюд — это, безусловно, грибной суп. Он имеет прекрасный вкус как приготовленный из свежих, так и из сушеных или замороженных грибов.

Следует отметить, что грибы являются основным продуктом, используемым для приготовления блюд на Рождество. Красный борщ, обогащенный вкусом сушеных грибов, часто готовят к сочельнику. Большинство поляков скажут, что борщ с грибными ушками (так у нас называют вареники с грибами) — традиционное блюдо в сочельник и на Рождество.

Домашний грибной суп

Ингредиенты:

(на 4 порции)

• Белые грибы свежие — 200 г
• Картофель очищенный — 100 г
• Лук репчатый очищенный — 50 г
• Сыр плавленый — 50 г
• Масло растительное — 20 мл
• Масло сливочное — 20 г
• Сливки 33% — 100 мл
• Вода — 600 мл
• Соль, перец черный молотый — по вкусу
• Укроп для украшения

Способ приготовления:

Картофель нарезать кубиком размером 2×2 см. Белые грибы нарезать на 4-6 (в зависимости от размера) частей, дольками. Лук нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на крупной терке. В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить лук до размягчения, добавить сливочное масло и положить нарезанные грибы. Обжарить еще 5-7 минут. Добавить воду, довести до кипения, добавить картофель и проварить на медленном огне 10-12 минут. Затем добавить тертый сыр и тщательно перемешать до полного растворения сыра. Довести до кипения, добавить сливки, проварить 3-5 минут. Заправить специями по вкусу. Дать настояться 10-15 минут. При подаче посыпать мелко рубленным укропом.

Вареники с грибами

Для теста:

• Мука — 630 г
• Молоко — 300 мл
• Соль — 4 г
• Яйцо — 1 шт.
• Масло растительное — 20 мл

Для приготовления теста муку просеять через сито, молоко теплое смешать с яйцом и солью, полученную смесь добавить в муку, хорошо вымешать до получения однородной массы без комочков, добавить масло и еще раз вымешать до полного впитывания масла тестом. Накрыть тесто чистой тканью и дать настояться 20-30 минут. В это время приготовить начинку.

Для начинки:

• Подберезовики — 700 г
• Картофель очищенный — 200 г
• Лук репчатый — 300 г
• Масло сливочное — 100 г
• Масло растительное — 50 мл
• Соль, перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель отварить до готовности и растолочь в пюре. Лук нарезать мелким кубиком, подберезовики нашинковать тонким слайсом. В сотейнике разогреть масло растительное и сливочное, обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы, обжарить также до золотистого цвета. Полученный грибной фарш смешать с картофельным пюре, заправить специями.
2. Тесто небольшими порциями раскатывать на ровной поверхности в тонкие пласты, из них при помощи стакана вырезать кружки 8-10 см. В центр кружка выложить начинку и сложить пополам, защипать края.
3. В кипящую подсоленную воду опустить вареники и варить на медленном огне 5-7 минут. Готовые вареники выложить в тарелку, заправить сливочным маслом, подавать со сметаной.

Италия

Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome (Санкт-Петербург)

Если вам кажется, что грибы собирают и едят только в России, то могу вас удивить. У нас, в Италии, с этим продуктом тоже все в порядке. И в итальянских лесах растут очень интересные и вкусные грибы. Кроме популярных белых грибов (все знают их итальянскую разновидность porcini), есть такие потрясающие виды, как mazza di tamburo, — у этих грибов большие плоские шляпки, обычно их обваливают в муке или сухарях, жарят на сковороде и едят как шницель. Или грибы ovuli, по форме они напоминают яйцо. Кстати, продукт довольно дорогой: килограмм стоит порядка 60 евро. Эти грибы идеальны в виде карпаччо. Свежие, сырые, можно подать вместе с мясом — получается очень вкусно!

Салат с яйцом пашот и белыми грибами

Ингредиенты:

• Свежие белые грибы — 100 г
• Пармезан — 15 г
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Оливковое масло Extra Virgin — 15 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Боттарга — 5-7 г

Способ приготовления:

Режем грибы тонко ножом или через специальную мандолину, заправляем пармезаном, оливковым маслом, черным перцем и капелькой чеснока, в идеале запеченным или чесноком конфи. Выкладываем на середину тарелки яйцо пашот, вокруг салат из заправленных грибов. Сверху натираем немного боттарги.

Грибы на гриле с соусом salsa verde