В свое время этот талантливый испанский повар из страны Басков стал самым молодым в истории обладателем трех звезд Michelin — ему только исполнилось 27. За 15 лет, прошедших с того момента, своего статуса в мировой гастрономии он не растерял. А к весомому профессиональному титулу добавил еще один, модный — амбассадор швейцарского бренда Hublot. Что общего у высокой кулинарии и часового мастерства? Какое изысканное блюдо можно приготовить за минуту? И почему новые часы Big Bang Unico Gourmet выполнены из дамасской стали? 

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Энеко Атча

ELLE Расскажите, с чего началась крепкая дружба великого повара и великого часового бренда? И что для вас это значит сейчас?

ЭНЕКО АТЧА Все началось со знакомства с Паулой. Она отвечает за бренд Hublot в Испании. Несколько лет назад она обратила на нас внимание, мы списались, встретились… Помимо того, что наш ресторан Azurmendi имеет три звезды Michelin, он еще и один из самых ответственных в стране с точки зрения экологии, потребления энергии и социальных обязательств. Это главное в нашей философии. И именно это и привлекло внимание Hublot: отношение к окружающей среде, сотрудничество с локальными фермерами, следование традициям и страсть до инноваций. Она же рассказала мне и про глубокую философию Hublot, которая во многом пересекалась с нашей. До этого для меня это был исключительно модный люксовый бренд, но тут я узнал, насколько он сознательный в своей работе! Оказалось, что у двух очень отдаленных на первый взгляд миров, индустрий — гастрономии и часового мастерства — есть сильная взаимосвязь. И мы, и Hublot не перестаем быть ремесленниками, следовать традициям, изобретать инновации и быть визионерами. 

Кроме того, я был в Швейцарии на мануфактуре Hublot и видел своими глазами все этапы производства знаменитых часов. Я был поражен! Все пространство мастерских очень похоже на кухню! Идеальная, стерильная чистота; невероятно слаженная работа на всех участках; четкое следование инструкциям; максимальная концентрация и тишина. Как у нас!

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Интерьер ресторана Azurmendi

Простите, но я никогда не поверю, что на кухне испанского ресторана царит гробовая тишина…

(Смеется.) Нет-нет, это абсолютная правда. Мы же баски! Мы как эпикурейцы. Очень дисциплинированные, кажемся даже иногда чересчур серьезными и молчаливыми. До того момента, пока вы не познакомитесь с нами поближе. Но это правда, что мы очень сильно регламентируем собственную жизнь и работу. На кухне мы всегда начинаем все минута в минуту, у каждого сотрудника — свой обозначенный участок обязанностей, набор продуктов и тд. У нас правда царит тишина на кухне. Я бы даже назвал нашу работу формой медитации и гармонии.  

При этом кухня ресторана — открытая, соединена с общим залом. То есть наши клиенты могут понаблюдать за тем, как мы готовим для них. Так что этот фактор добавляет нашей работе еще большей осторожности. 

Новые часы Hublot, которые вы в том числе представляете, — Big Bang Unico Gourmet. Их корпус выполнен из дамасской стали. Из нее обычно делают ножи для поваров. Но, как оказалось, не все шефы их используют! Вам откликается этот материал?

О, да! Я очень часто в своей работе использую ножи из дамасской стали. Не могу сказать, что они подходят для какого-то особенного блюда, скорее наоборот — одни из самых универсальных. Превосходные! Наш ресторан — японской кухни, и мы часто используем восточную философию в работе. Например, японские шефы любят повторять, что нож — это продолжение руки повара. Во мне это очень откликается. И звучит символично и в разрезе часов Hublot — они ведь тоже являются важным продолжением нашей руки. 

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Big Bang Unico Gourmet Hublot
«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Big Bang Unico Gourmet Hublot

Часы — это время. Очень важная единица измерения для любого шефа! Самое быстрое и самое вкусное блюдо в вашем исполнении? 

Скажем так: я придумал, как сэкономить несколько часов времени в приготовлении одного очень особенного блюда. Есть такой древний прием: положить рядом с яйцом в холод кусочек трюфеля и оставить на несколько дней. Поры скорлупы «втягивают» этот сильный аромат, и наутро вы сможете приготовить самый душистый и насыщенный трюфелем омлет в вашей жизни. Я придумал, как усовершенствовать этот традиционный метод. Мы из самого свежего яйца шприцом достаем часть желтка, а на его место добавляем горячий трюфель. За одну минуту у вас получается невероятно ароматное блюдо! 

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча

Кто готовит лучше вас? 

Огромное количество людей! Я мечтаю готовить запеканку так же, как Санти Сантамария незадолго до его смерти; десерты — как Седрик Гроле; фокаччу — как Маттео Манчини; и бобы — как моя мама. Есть столько людей, которые умеют готовить просто фантастически. 

А что готовите вы лучше других?

Мои главные ингредиенты: страсть и любовь. Я очень надеюсь, что люди, которые когда-либо пробовали мои блюда, это почувствовали. 

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Ужин Hublot в Париже

Презентация новой модели часов Big Bang Unico Gourmet прошла на камерном и очень элегантном ужине в Париже. Город, который считается «столицей высокой кухни». Для вас это так? 

Каждый раз, когда гуляю по Парижу, думаю: как же великолепно они все это делают! У них от рождения превосходный вкус. И они блестяще это транслируют на мир гастрономии. Какое здесь сливочное масло! Такого нигде в мире больше не найти. А работа с сырами? Это же за гранью фантастики. Грандиозные вина на каждом шагу. Это место, где работают великие шефы! Среди них — близкие друзья Hublot: Янник Аллено и Анн-Софи Пик, оба — с тремя звездами, как и я.

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Янник Аллено и Анн-Софи Пик на вечере Hublot
Фото
Francois Goize

Если мы заговорили про звезды, вы чувствуете, что это признание гида далось вам непросто?

Всегда чувствовал! Это же не «Оскар», который можно поставить дома в шкафу навсегда. Надо каждый год подтверждать этот титул. Кроме того, это ежедневная ответственность перед клиентами. Каждый день работы ресторана необходимо поддерживать эту высочайшую планку. Так как именно этого от нас ждут. Каждый день на кухне я готовлю так, как если бы мне нужно было заработать очередные три звезды. 

Ваш любимый сезонный продукт прямо сейчас?

Грибы.

«Главные ингредиенты любого блюда — страсть и любовь»: интервью с шеф-поваром Энеко Атча
Энеко Атча

Люди меняются на протяжении жизни. Шефы тоже? И какой период у вас сейчас?

Наверное, это гастрономическая «зрелость». Когда ты многое умеешь, знаешь, имеешь колоссальный опыт за спиной, но еще не растерял юношеского любопытства и смотришь на мир с широко открытыми глазами. И что все еще впереди… 

Вы можете представить себя вегетарианцем? 

Только если это будет строгое назначение врача. Я очень уважаю вегетарианцев, их позицию. А еще — свободу выбора, прежде всего.

Есть что-то, что вы не едите?

Насекомых. Их употребляют в некоторых странах в качестве еды. А вообще, я ем все и люблю, когда готовят для меня. Всегда отношусь с большим уважением и благодарностью к чужой работе на кухне. Сам факт, что кто-то потратил свое время, чтобы приготовить для меня еду, — это всегда низкий поклон.