ELLE представляет гид по самым интересным гастрономическим проектам российского курорта. Рассказываем, где пробовать безупречные суши, вкусные морепродукты, яркие и фотогеничные боулы, вкусные салаты и многое другое.

«№13» (ул. Бестужева, 1/1)

Нашумевший московский проект с «зеленым» сердцем и интеллектуальным comfort food открылся в Сочи. Утром — завтраки с круассанами, знаменитым датским панкейком и бургундским креманом, днем — фокачча из печи, разнообразные боулы от веган-версий до поке и снятые с огня морепродукты, стейки и овощи. Все тот же характер, безупречный сервис и кухня Глена Баллиса, только на «десерт» —  солнце, песок, бриз Черного, танцы под открытым небом и живописный закат.

Авторы идеи — Антон Пинский, Аркадий Новиков и всероссийская сеть заведений Family Garden Group. В центре сюжета — овощи во всех проявлениях: ферментированные, печеные, обжаренные, только что с грядки, хрустящие, в виде муссов, любые. Но история выходит за веган-рамки. Австралиец Глен Баллис умело подсвечивает тренды и помимо растительных вкусов раскрывает тему огня, локальных продуктов и выраженной сезонности. Помимо Глена, на кухне южной версии «№13» главенствует команда Рустама Самедова.

Само пространство заполнено светом — объемное, воздушное, тут легко дышать и ловить вдохновение Айвазовского. Огромные окна вместо стен, много дерева и естественных материалов, расцветшая зелень и вытянутые полотна с морскими сюжетами и запечатленным спокойствием.

Меню настолько разнообразно, что в нем уживается и паккери с болоньезе (780 руб.), и борщ с говяжьим языком (590 руб.), и знаменитый грин боул (580 руб.) с авокадо и всеми «зелеными», тартары, поке и даже бриошь-бургер с тунцом (980 руб.). Из разнообразных овощей шеф составляет нескучные салаты и нарезает карпаччо, к приятно обжигающим пальцы лепешкам подает средиземноморские дипы, вроде дзадзики (290 руб.), мухаммары с фетой (390 руб.) и артишоками (580 руб.), цветную капусту отправляет в ризотто с перловкой (530 руб.), брокколи — на гриль и подает с гуакамоле (690 руб.), тыкву дополняет тахини и рикоттой (640 руб.), а панна котту — щавелем (480 руб.). Если главным героем становятся морепродукты, рыба или мясо, то овощи выступают вкусовым лакмусом. К примеру, к говяжьей вырезке идет перечный соус (1900 руб.), к пасте орзо с креветками — харисса с вялеными томатами (850 руб.), утка-конфи становится абсолютно карамельной на фоне кукурузного ризотто с маком (1100 руб.), а привычный сибас — неузнаваемым в паре с цветной капустой, брокколи и фундуком (950 руб.). В завтраках — свежая выпечка, лепешки с целым авокадо, чили и эдамаме (580 руб.), трюфельные тосты со скрэмблом (550 руб.), настолько пышный датский блин, справедливо названный панкейком (680 руб.), и все то, что так полюбилось на Патриках.

В баре смешивают 17 флагманских коктейлей (все — 600-613 руб.). Каждому миксу присвоены своя история и свой номер. Berkana (со скандинавского — береза) посвящен 13-й руне древних скандинавов и базируется на березовом соке и яблочно-сливочной карамели. «№1» — ода Мэрилин Монро на малиново-грейпфрутовой водке, лаймовом кордиале и грушевом сидре. «№3» рассказывает о Японии и эстетике минимализма: саке-юдзу, джин, сливовое вино. А «9 и ¾»? Да, о той самой платформе, откуда направляются в Хогвартс. Внутри — бурбон на тибетской ромашке и листе черной смородины, вермут на шиповнике и вишневый маринад.

По выходным «№13» превращается в место, которое всегда ищешь на море — идеальное для пре-пати, с расслабленной атмосферой лаунжа и Dj-лайвами. Каждую пятницу и субботу артисты ставят разножанровую электронику, настраивая на танцевальное продолжение до утра. О брони стоит позаботиться заранее.

+2

 D.O.M. (ул. Несебрская, 1А)

Две культуры, две традиции, два взгляда на вещи — Ашер Комаев на половину серб, на половину осетин, и это яркое сочетание видно во всем. От колоритного образа до уникального стиля. В его блюдах средиземноморская кухня обретает знакомый вкус кавказских продуктов, а локальное и сезонное предстает неожиданно изысканным и гастрономичным.

Свой профессиональный путь он начал с погружения в итальянскую кухню петербуржского Capuletti под руководством Маттео Лаи, потом осваивал грузинскую в популярном кафе «Миндаль» Марины Наумовой и как итог — оригинальный союз итальянской и грузинской истории в меню ресторана Tony's Kitchen. И переезд с севера юг — в 2018 Ашер выступил одним из хедлайнеров фестиваля GASTREET и уехал в Сербию открывать семейный ресторан G.IMI со своими авторскими блюдам. 

Теперь и D.O.M. открывает новую страницу истории — в своем первом сочинском меню Ашер Комаев объединяет местные продукты и средиземноморские традиции. А его увлеченность темой экологии и ответственного потребления рождает удивительные сюжеты. Такие, как прозрачные тарелки из эпоксидный смолы с кусками пластика, символизирующие след человеческой цивилизации в океане, которые никого не оставляют равнодушным. 

Каждый сюжет яркое меню трактует по-своему. Краб спрятан в хрустящий пирожок с пикантным соусом кимчи, стейк из свеклы приготовлен с изяществом французского гратена, запеченные перцы — новый вариант тоннато. Раздел меню «Паста и ризотто» увеличился вдвое. В ресторане теперь делают домашние букатини, тальятелле и папарделле, чтобы готовить их с дорадо и паприкой, кальмарами и лисичками, с креветками и белыми грибами. Сербская «половина» бренд-шефа откликается в меню колоритными этническими блюдами, каждое из которых он все равно готовит по-своему. Для сербской сармы фарширует перцы белой рыбой, а в рыбный паприкаш добавляет пеленгас и осьминогов. Новое меню интернационально. Тут и фаланги краба с соусом том ям, и томленая баранья голень с винным луком и черносливом, и стейк из тунца в трюфельном соусе и хрустящими вешенками. И даже десерты от Назгуль Абиковой со своим секретом: в тирамису с домашним савоярди — ирландский виски, а в легком йогуртово-муссовом торте — яблоко и чай улун. 

Meduza Asian kitchen bar (ул. Бестужева, 1/1)

На территории развлекательного комплекса «Мандарин» в городе Сочи не так давно открылся Medusa Asian kitchen bar Аркадия Новикова, Антона Пинского и Family Garden Group. Удачное расположение на первой линии Черного моря, паназиатская кухня от австралийского шефа Глена Баллиса и столичный лоск — в Medusa во всем чувствуется любовь к чистому вкусу.

Философия паназиатской кухни требует бережного отношения к приготовлению блюд, поэтому акцент в проекте сделан на свежести продуктов, минималистичной подаче и кухне «из-под ножа».

В южной «Медузе» отвечать за гастрономическое выражение восточной философии будет сам австралиец и команда Рустама Самедова под руководством бренд-шефа сети Family Garden Group Сергея Носова.

В меню — редкие продукты прямиком из Азии и все, что дает море и океан. Азиатская кухня в авторской интерпретации Глена Баллиса — это, например, безупречные версии классических роллов с крабом, угрем, лососем, креветками (от 750 руб.). В отдельный список вынесены вок, лапша, гедза и рис, без которых Азию не представить, — жареный рис с карри, курицей и ананасом (690 руб.). 

В медузовских ноу-хау — уже легендарные боулы (например, полная чаша морепродуктов в чираши миксе с сашими и тартаром (1450 руб.) и RAW-бар, где можно выбрать креветки, гребешки или краба и попросить завернуть их в ручной ролл (есть исключительно руками!), нарезать в сашими или приготовить суши разной степени остроты.

Барная карта расширяет догму «морепродукты + белое» и учит гастрономическому обращению с сакэ, как в традиционных изакаях. Помимо японского крепкого — коктейли с азиатским вайбом наподобие бергамотового сприца и японский виски и приятная чайная карта.

+2

«Морской» (ул. Войкова, 1)

В пространство Морпорта Сочи возвращается ресторан «Морской» — наследник популярного заведения с тем же названием, которое открылось здесь сразу после постройки здания, в середине 50-х годов ХХ века.  Ресторан занял историческое место в одном из крытых двориков, расположенных по обе стороны от главного входа. Очаровательной доминантой интерьера стал возрождённый легендарный фонтан с девочкой, которая держит в руках рыбку.

Дизайнеры превратили основной зал в волшебное подводное царство с нежным мерцанием розовых и белых кораллов, гипнотическим покачиванием элементов люстр, напоминающих водоросли, и плавными изгибами мебели, словно созданной из невесомой морской пены. Панорамные, от пола до потолка, окна позволяют гостям любоваться прелестным видом на марину с изящными силуэтами белоснежных яхт. Более камерный каминный зал напоминает уютную кают-компанию скользящего по волнам корабля, где никакой шторм не помешает гостям расслабиться за вкусным ужином и дружеской беседой.

Кухню проекта возглавил бренд-шеф Илья Захаров, который знает, как правильно раскрыть и чем подчеркнуть изысканный вкус даров моря. Ведь именно им, в соответствии с названием ресторана, в меню уделено особое внимание. 

В Raw bar можно найти изысканные деликатесы — от устриц и гребешков до крабов и креветок. Ценителей азиатских кулинарных традиций ждут разнообразные сашими и суши, а также модные авторские роллы. Поклонников европейской кухни порадуют карпаччо из креветок со спаржей, спагетти с вонголе и боттаргой и осьминог с гратеном и средиземноморским соусом. Любителям мясных блюд стоит заказать салат с копчёной уткой, корнеплодами и сезонными ягодами или нежное филе говядины с пастернаком и лисичками. Жемчужиной ужина станет стерлядь в чёрной соли — это блюдо рассчитано на компанию, одному с ним не справиться. В завершение нужно непременно побаловать себя авторским десертом — японским чизкейком, шоколадным суфле или домашними сорбетами. 

Любое блюдо будет вкуснее в сочетании с бокалом хорошего вина, неторопливо раскрывающего томное богатство насыщенного букета, или в компании эксклюзивного коктейля, элегантно балансирующего на стыке неожиданных вкусов.

+2

«Баран-Рапан» (Театральная ул., 11)

«Баран-Рапан» — это ресторан авторской черноморской кухни. Пространство ресторана разделено на 2 зоны: на первом этаже демократическая атмосфера и такие же цены, понятное меню, которое порадует обилием специалитетов, второй этаж стал местом для особых случаев — камерное пространство, изобретательная кухня, fine dining в новом прочтении.  

Шеф-повар Андрей Грязев работал су-шефом у Валерия Порядина и Андрея Колодяжного, в разные годы отвечавших за кухню «Баран-Рапан». Потому ему знаком весь путь, который проделал ресторан за это время. Новый шеф не просто продолжает традиции, а разрабатывает креативное меню с учётом изменившихся вкусов всё более искушённой публики.

Так, «Баран-Рапан» сохраняет свой фирменный узнаваемый стиль и статус флагмана авторской локальной кухни, при этом претворяет в жизнь концепцию особой подачи. Технология приготовления некоторых блюд включает этап «доготовки» непосредственно за столиком, когда гость становится столь же важным участником процесса, как повар или официант, отвечающий за исполнение на последнем этапе. Эффектное гастрономическое шоу — с одной стороны, а с другой — рождение блюда на глазах у гостей, чувство сопричастности, изменившаяся философия потребления, когда важен не только готовый результат, но и сам процесс. 

Концепция ресторана «Баран-Рапан» построена на приготовлении блюд сочинской кухни из локальных органических продуктов. Именно поэтому было принято решение построить теплицы, которые обеспечивали бы ресторан, закрывая основные потребности в овощах и зелени. На завезенном черноземе там произрастают базилик, томаты, спаржа, мята, брокколи, цукини, фасоль вигна, перец болгарский, самый острый в мире перец Каролина Рипер, а также множество других сезонных овощей. Расположилась теплица в удалении от центра Сочи, в поселке Дагомыс на 2200 квадратных метрах земли.

Шеф-сомелье заведения Максим Кочнев стал лучшим сомелье юга России по версии премии Where To Eat. Более 20 лет Максим в ресторанном бизнесе, начинал еще барменом в родном Нижнем Новгороде. С 2008 года работает в винной индустрии, начал с обучения в школе вина «Энотрия» (Москва), позже было обучение в школе вина Бордо (L’Ecole du Vin de Bordeaux) и стажировка на винодельне в Пьемонте (La Bioca).

+2

MISKA bowls & drinks (‌Курортный проспект, 6)

На Курортном, 6 не так давно открылось необистро MISKA bowls & drinks. В стильном необистро можно заказать поке, боулы и другие нескучные блюда, а также авторские коктейли.

Проект родом из Ростова, в меню можно найти как довольно классические и по-хорошему предсказумые поке, так и нетривиальные боулы. Например, лосось спайси с бобами эдамаме и чукой, птитим-боул с тигровой креветкой, поке с тунцом-маракуйя, боул с чикен-манго, с ростками сои и халапеньо. Количество интересных ингредиентов тоже впечатляет: грибы муэр, манго-кимчи, маринованный перец. Для тех, кто не хочет экспериментировать во время еды, есть опция собрать боул или поке самостоятельно с помощью конструктора (стоить такой вариант будет примерно столько же, сколько и блюдо из меню). Отдельно стоит отметить меню безалкогольных напитков: матча-латте тут готовится по всем канонам, и, возможно, это единственное место в Сочи, где этот напиток делают действительно хорошо.

+2

«Дельфин и Русалка» (ул. Войкова, 1)

Элегантное курортное кафе «Дельфин и Русалка» расположилось в южном крыле морского вокзала. Проект дарит свежий взгляд на черноморскую кухню в обрамлении знаменитого панорамного вида на бухту с яхтами. 

Воздушный, наполненный солнечным светом интерьер не перегружен деталями и радует глаз яркими цветами. Соприкосновение свисающих с потолка бус из морских раковин, шелест пальмовых листьев и шёпот волн, сливаясь, рождают легкую мелодию лета и моря. Лёгкая мебель из ротанга и мягкие диваны уютно заполняют пространство кафе, в котором есть как зоны для больших компаний, так и укромные места для двоих. Обилие зелени и очаровательный вид на марину создают ощущение оазиса, в котором можно укрыться от шума и суеты туристического центра.

Кухню проекта возглавил Илья Захаров (Brunello, Château de Talu). Главный акцент в меню сделан на черноморские традиции и локальные продукты в свойственной шефу авторской интерпретации.

В меню кафе сплелись авторский взгляд на традиции различных кухонь Черноморья и желание шефа порадовать гостей вкусом свежих морепродуктов. Паштет из куриной печени с клубникой и тархуном и тартар из говядины с копчёным сулугуни и черкесской грушей, спагетти с чесночным соусом, перцем чили и тархуном и паста с пеленгасом и томатами, камбала, запечённая с травами, каперсами и маслинами, и черноморские мидии в сливочно-трюфельном соусе — здесь каждый гурман найдёт себе блюдо по вкусу. Девушкам отдельно рекомендуют попробовать большой зелёный салат — это просто рекордсмен по количеству витаминов с минимумом калорий.

Кроме этого, кафе славится видовыми завтраками в сопровождении подарочного бокала игристого для отличного настроения. Винная карта кафе «Дельфин и Русалка» интересна тем, что объединила вина хозяйств, задающих векторы развития российского виноделия. Их напитки — уникальный слепок земель Краснодарского края, Ростовской области, Крымского полуострова и Северной Осетии.

Позавтракать с видом на море, назначить деловое или романтическое свидание за легким морским обедом или встретить закат с бокалом игристого и устричным плато под сет модного диджея — все это «Дельфин и Русалка».

+2