Где есть в Петербурге?

Новые ответы на старый вопрос

Commons

From farm to table — этот сияющий на самом видном месте ресторана девиз очень полно описывает то, что происходит на кухне нового заведения Антона Абрезова («Мечтатели», Gras). Название, кстати, отсылает к простому народу и ремеслам. О рационе — это еще одно значение слова — ребята не думали, но оно само сюда просится.

Где есть в Петербурге? (фото 1.1)
Где есть в Петербурге? (фото 1.2)

Около 50% продуктов закупается на фермах. Сложнее всего найти рыбу и мясо, говорит Абрезов. Поэтому протеинов в меню немного, больше овощей. Все блюда решены изящно и изысканно, но несложно. Брокколи с фейхоа и гуакамоле из фейхоа с крошкой из орехов; желтая свекла с грушей, мороженым из кардамона и крошкой сыра блю пепедрино казанской сыроварни «Воронцовские сыры»; едва припущенный в соусе из томатов, чеснока и сливочного масла кальмар захватывает умамностью и тем вкусом, который не требует никаких молекулярных ухищрений. Клариуса (африканский сом) с жареным пастернаком и брокколи непременно ешьте прямо с кожей, узнаете, что такое рыбный мармелад! Чипс из савойской капусты добавит осенней горечи муссу из жареного шоколада.

Винная карта подана как собрание сочинений земли. Акцент в ней сделан на маленьких производителях, чьи методы и взгляды сфокусированы на терруаре. Читать ее интересно не меньше, чем пробовать; редкий пример интеллектуальной работы сомелье.

Наб. канала Грибоедова, 39

Средний счет: 1500 р.

Sintoho

Новый шеф-повар паназиатского ресторана в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St . Petersburg Хаван Чонг огорчается, когда азиатскую кухню ассоциируют с глютаматом, усилителями вкуса и ингредиентами низкого качества. Его меню показывает неожиданную сторону Азию с ее чистыми и свежими вкусами. Булочки-баны он готовит на французский манер и запекает. Димсамы начиняет креветками с фуагрой, а подает с потрясающим мороженым из лука. Мексиканский моле объединился с корейским чили, а сашими получили истинно русское воплощение — их шеф готовит из осетровой икры и картофельного салата. Чонг предпочитает соусы, одни из которых составляет из десятков ингредиентов, а другие выдерживает несколько месяцев. С их помощью он достигает глубины и объемности вкуса.

Где есть в Петербурге? (фото 6.1)
Где есть в Петербурге? (фото 6.2)

Многие блюда рассчитаны на двоих-четверых. Утку по-пекински, например, подают в несколько приемов: сначала сервируют хрустящую кожу в блинчиках с огурцом и луком-пореем, потом ломтики филе и голени со свежей зеленью и поджаренными булочками.

Где есть в Петербурге? (фото 8.1)
Где есть в Петербурге? (фото 8.2)

Чонг, выросший на домашней корейской еде, которую готовила его мама, учился и набирался опыта в современных ресторанах (Eleven Madison Park, Atelier Crenn, Mugaritz, La Vie). За годы работы ему удалось выработать рецепт собственного стиля: 90% традиций и 10% сюрприза. Традиции важны, считает Чонг, но сохранять их нужно не ностальгией, а свежим видением. В тарелке всегда должно быть место сюрпризу, говорит повар.

Вознесенский пр., 1

Средний счет: 2000 р.

«Футура»

Бистро и пекарня на бывшем заводе Ленполиграфмаш — точка приложения сил команды, собранной бывшим су-шефом ресторана «Кококо» Дмитрием Рощиным. О нем напоминают две антикварные тумбы на входе. На высоком столе тут легко обнаружить выпечку дня: слойки с кардамоном, бриошь с мисо карамелью, улитки с беконом, самодельные сосиски в тесте.

Где есть в Петербурге? (фото 11.1)
Где есть в Петербурге? (фото 11.2)

За работой пекарей можно подглядывать через окно в туалете, а потом заказывать судака с солеными лимонами, хумус из печеных перцев с фундуком и кинзой, печеный сельдерей в соусе из грецкого ореха, куриный шницель с черемшой и маринованными овощами. Меню здесь постоянно меняется, не только по сезону, но и по времени дня — завтраки, обеды и ужины. Кухня работает по принципам zero waste, даже вчерашнюю выпечку тут перерабатывают и пекут из нее свежие булки. Все это оценили креативные предприниматели, яппи и богема, заполняющие «Футуру». Кстати, завтраки тут стоят всего 350₽, и это отличный повод проинспектировать место, а потом отправиться на прогулку в соседний ботанический сад.

Где есть в Петербурге? (фото 13.1)
Где есть в Петербурге? (фото 13.2)

Наб. Карповки д.5 к.36

Средний счет: 500-1000 руб.

Василеостровский рынок

Первый фуд-корт и рынок в Петербурге переполнен: вместо ожидавшихся 1000 человек сюда приходит до 6000 людей в день. На восьми сотнях квадратных метров гастромаркета готовят все самое модное — фо-бо, авокадо, бургеры, индийскую еду. Корнер Fisha — морепродукты и гриль — собирает креветок, осьминогов, морских ежей, устриц, тунца и прочие дары моря в плато разных размеров, которые разлетаются как горячие пирожки. В SubZero готовят современные версии суши, роллы, салаты и мисо, в Pio Nero — хрустящую римскую пиццу, в San Diego — текс-мекс, а в Crab Meet — крабов.

Где есть в Петербурге? (фото 16.1)
Где есть в Петербурге? (фото 16.2)

Продуктовую часть займут отчасти крупные производители вроде «Праймбиф», отчасти фермеры и микропредприятия. Во дворе в отдельных павильонах с террасами на крышах ждут открытия рестораны национальной кухни, а соседнюю улицу скоро превратят в променад с зонами отдыха.

Большой пр-т. В.О., 16

Средний счет: от 350 руб.

Under The Sea

Небольшой суши-бар на улице Восстания представляет новое видение японской кухни. Интерьер из светлого камня и ребристых перегородок некрашеного дерева работает лучше любой рекламы. В таком окружении чувствуешь себя ныряльщиком в солнечный день на мелководье — над головой золотится солнечная зыбь, на дне можно разглядеть каждую песчинку.

Где есть в Петербурге? (фото 19.1)
Где есть в Петербурге? (фото 19.2)

В роллах здесь попытались сократить рисовую часть и увеличить рыбную, а заодно добавить роллам текстурности. Хрустящего угря в темпуре оборачивают шелковым авокадо, лосося приправляют острой бататовой крошкой и чипсами из порея. В результате роллы словно начинают играть негромкую мелодию. К суши и роллам прилагаются салаты, закуски, горячие блюда из рыбы и десерты.

Где есть в Петербурге? (фото 21.1)
Где есть в Петербурге? (фото 21.2)

Усузукури из лосося, тонко нарезанные ломтики которого окунаются в понзу с поп-корном из риса, — вот вам и сашими нью-стайл. Желе огурца и юзу на подушке сладкого манго — вот и рама для салата из дикой креветки. Вкусы нарочито выкручены на максимум, но это не недостаток, а, скорее, особенность Японии 2.0.

Ул. Восстания, 23

Средний счет: 1000 руб.

Harvest

Самый модный ресторан города фигурирует на 92 месте расширенного списка престижного международного ресторанного рейтинга — The World’s 50 Best Restaurants. Здесь предлагают максимально сложный гастрономический опыт, который можно найти в северной столице. Шефы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов с самого начала хотели говорить об овощах, о безотходном производстве, о бережном отношении к ресурсам, интуитивно связывая ресторан с природой.

Где есть в Петербурге? (фото 24.1)
Где есть в Петербурге? (фото 24.2)

Закуски и горячие блюда в меню Harvest разделены на «Только овощи» и «Не только овощи». В первой части новые вариации на капусту, брокколи и томаты: паштет из брокколи с кедровым орехом, цветная капуста с щавелем, красные томаты с тыквенными семечками. Во второй — яркие, иногда неожиданные сочетания вкусов: гребешки и фуа-гра, зобная железа и трюфель, дорадо и абрикос. Однако открывают меню не блюда, а соки — оригинальные коктейли на основе свежих овощей и фруктов. От легких и свежих к насыщенным ярким — карта соков строится по логике классической винной карты и вполне может с ней конкурировать.

Где есть в Петербурге? (фото 26.1)
Где есть в Петербурге? (фото 26.2)

Пр. Добролюбова, 11

Средний счет: 1500 руб.