Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Гастрономический тренд: перуанское севиче

Что такое севиче и как его готовить

История севиче — это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали перуанские рыбаки, надолго выходившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня севи́че — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).


«Мода на севиче захватила весь мир, пошло все от знаменитого Нобу, именно он соединил перуанские и японские традиции, создав совсем новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, понятно, что больше всего их в Нью-Йорке и Лондоне, и вот теперь мода дошла до Москвы, — рассказывает бренд-шеф Latinos Цесар Мора. — Сначала гости не понимали разницу между севиче и тартаром, тирадито или сашими, ведь в севиче очень важен маринад, и он бывает интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркое по подачи и вкусовым нюансам. Думаю, секрет нового тренда в модности, экзотичности и вкусе севиче».

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Главные правила

«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче — это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.

Сколько бывает видов

Классический севиче один — сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное — уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», — считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.

Севиче из лосося с пюре из батата

Севиче из лосося с пюре из батата

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Лосось — 100 г
  • Красный лук — 15 г
  • Авокадо — 30 г
  • Кинза — 2 г
  • Чили — 2 г
  • Оливковое масло — 2 г
  • Соль и перец
  • Пюре из батата (50 г на порцию)

Соус (60 г на порцию):

  • Соевый соус — 50 г
  • Сок лайма — 50 г
  • Корень имбиря — 10 г
  • Белый лук — 10 г
  • Чеснок — 10 г
  • Чили перец — 10 г
  • Сахарный сироп — 40 г

Приготовление

  1. Приготовление соуса: Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.
  2. Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.

  3. Лосось нарезать кубиком и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо нарезать кубиком. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
  4. Смешать подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.


Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время20 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Тунец охлажденный — 80 г
  • Зелень — 1 г
  • Ореховая паста — 40 г
  • Майонез японский — 10 г
  • Семена черного кунжута — 2 г
  • Соус гуакамоле — 60 г
  • Киноа жареный — 20 г

Приготовление

  1. Мелко порезать филе тунца.
  2. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо.
  3. Подать с соусом гуакамоле.
Севиче из креветок

Севиче из креветок

Виктор Титов, шеф-повар Calicano

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время15 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Свежие креветки тигровые — 0,5 кг
  • Спелые томаты — 1 кг
  • Очищеный красный лук — 100 г
  • Кинза — 30 г
  • Чили перец (зеленый и красный) — по 1/2 шт
  • Лайм — 1 шт

Приготовление

  1. Свежие креветки тигровые с головой почистить основным способом, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 30 сек, затем в воду со льдом и нарезать шайбами по 0,5 см.
  2. Со спелых томатов удалить сердцевину и нарезать кубиком по 0,5 см. Очищеный красный лук нарезать мелким кубиком (насколько это возможно). Промытую и высушенную кинзу произвольно нарезать. Чили перец (зеленый и красный) нарезать мелким кубиком, удалив семена. Лайм выдавить руками (это важно!).
  3. Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать.
  4. Важно посолить перед сервировкой стола.
Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko

  • СложностьСредне
  • ТипЗакуска
  • Время30 минут + 4 часа
  • Персон1

Ингредиенты

  • Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
  • Спелое авокадо — 1 шт
  • Перец чили — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Специи — по вкусу
  • Овощи микс — 30 г
  • Лук для чипсов — 1 шт
  • Остро-лимонный соус — 40 г

Для украшения:

  • Салат корн
  • Листья свеклы

Фруктово-овощной микс — 1:1:

  • Зеленое яблоко — 1 шт
  • Помидоры — й шт
  • Перец свежий очищенный — 1 шт
  • Перец болгарский — 1 шт
  • Лук красный — 1 шт
  • Клубника — 5 шт
  • Огурцы — 1 шт
  • Ананас — 1/4 шт
  • Базилик — по вкусу
  • Масло трюфельное — на 100 г — 10 г масла

Для Соуса:

  • Соус соевый — 20 г
  • Соус мирин — 3 г
  • Соус юдзу — 4 г
  • Уксус мицукан — 5 г
  • Чеснок — 10 г
  • Соус кимчи — 3 г
  • Паста табаджан — 1 г
  • Соль — по вкусу
  • Лимонный фреш — 20 г

Приготовление

  1. Овощной микс: Помидоры, перец болгарский очистить от кожи. Все остальные овощи и фрукты нарезать мелким кубиком, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
  2. Луковые чипсы: Лук порезать очень тонкими кольцами — чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца на противень и сушить в духовке при температуре 70 градусов 4 часа.
  3. Соус: Все ингредиенты смешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
  4. Сибас почистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Полить остро-цитрусовым соусом.
  5. Вырезать чайной или столовой ложкой три кусочка мякоти авокадо, выложить на сибаса.
  6. Рядом с авокадо выложить микс мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз