Гарима Арора: «В моем ресторане вы найдете то, что не пробовали никогда в жизни»

В Международный день повара рассказываем о восходящей звезде азиатской кухни

Гарима Арора — первая в мире женщина-шеф родом из Индии, получившая звезду Мишлен. Она приехала в Москву по приглашению ресторана Black Thai, где даст ужины 8 и 9 февраля.

Гарима жила в Мумбаи, когда решила стать поваром и отправилась учиться в столицу Франции. После окончания знаменитой школы Le Cordon Bleu девушка работала в Дубае и в Копенгагене у знаменитого Рене Редзепи, но осела в Бангкоке. Свой ресторан GAA она открыла в 2017 году, а уже в ноябре 2018-го получила признание авторитетного Красного гида и звезду Мишлен. Пока первую.

Гарима Арора: «Из моего ресторана выходят с широко открытыми глазами» (фото 1)

ELLЕ Общий стереотип об индийской кухне — карри…

Гарима Арора И он такой неверный! Индия и регион, который во многом опирается на ее культуру (Малайзия, Непал, Таиланд, Сингапур, Шри-Ланка), обладают гораздо большим разнообразием. Если посмотреть на любую новую кухню, увидите, что в ее основе лежит французская техника и локальные продукты. Так и в GAA мы используем индийские техники, но готовим совсем не индийскую еду. И если французская кухня определяет Запад, то индийская — Восток. И это вовсе не карри.

Я не фокусируюсь на уже знакомых вкусах Индии, а отдаю дань уважения родине более деликатным образом. Сейчас я увлечена тем, что можно назвать парадоксальными сочетаниями. Это сочетание текстур или вкусов, которые сложно представить себе в привычной вкусовой среде. Так появляются такие блюда, как черная икра с клубникой. Или свиные ребрышки с гранатом и кориандром — альянс сладкого, кислотного и умами. Вместе они образуют совершенно необычную гармонию.

Как реагируют ваши гости на такой микс?

Мы делаем что-то совершенно новое, что они никогда не пробовали до этого. Поэтому чаще всего они широко открывают глаза и говорят: «Со мной такое впервые!». Меня как повара это очень вдохновляет.

И им есть с чем сравнивать, ведь фуд-сцена Бангкока развивается захватывающими темпами.

Да, здесь лучшие продукты со всей страны и всего мира, дерзкие шефы с разными подходами к еде — все это делает возможным быструю эволюции гастрономии. Некоторые говорят, что это искусственная эволюция, своего рода перекрестное опыление, селекция, а не естественный рост. Но что такое эволюция как не постоянное изменение? Еда наших дней совсем не похожа на еду тысячелетней давности. Она должна меняться. Мы должны эволюционировать. И когда я говорю об эволюции, я имею в виду использование всего багажа знаний и традиций, который у нас есть.

Гарима Арора: «Из моего ресторана выходят с широко открытыми глазами» (фото 7)
Интерьер ресторана GAA

Работа шефа очень сложная, за всем этим у вас остается время на личную жизнь?

Да, я замужем. До этого мы встречались 10 лет. И это был роман на расстоянии. Он — пилот, работает и живет в Мумбаи, а я проводила все свое время на кухне в Бангкоке. Поварам приходится иногда выгонять меня из ресторана, чтобы я отдохнула! Год назад мы поженились, но по-прежнему живем на две страны, регулярно встречаясь то здесь, то там. Это иногда сложно, но нам важно уважать друг друга и оставлять друг другу пространство для жизни. Это секрет нашей любви.