Тиан из авокадо и краба

Рецепт Алексея Беседина, бренд-шефа ресторанов il FORNO

Французский ужин: готовим как в Париже (фото 1)

Ингредиенты:

  • Авокадо очищенный — 50 г
  • Крабовое мясо — 50 г
  • Огурцы очищенные — 50 г
  • Масло оливковое — 10 мл
  • Сок лимона — 5 мл
  • Соус песто — 10 г
  • Соевый соус — 2 г
  • Руккола — 5 г
  • Японский майонез — 10 г
  • Бальзамический крем-соус — 3 г
  • Каперсы, помидоры черри — для украшения


Способ приготовления:

В Провансе тианом называют глиняную посуду, в которой запекают овощи. Мы решили сделать это блюдо более легким — пусть напоминает о лете!

Нарезать авокадо и огурцы мелкими кубиками. Смешать, заправить оливковым маслом и соком лимона. Порезанное мясо краба заправить японским майонезом и соевым соусом. В кольцо на тарелку выложить слоями. Сверху украсить листьями рукколы. Тарелку украсить каплями бальзамического крема, песто, каперсами и черри.

Фрикасе со спаржей и сморчками

Рецепт Артема Мухина, шеф-повара ресторана «Пикник»

Французский ужин: готовим как в Париже (фото 4)

Ингредиенты:

  • Сушеные сморчки — 40 г
  • Лук-шалот — 60 г
  • Сливки — 2 л
  • Спаржа — 1 кг
  • Горошек молодой — 400 г


Способ приготовления:

Сушеные сморчки заливаем теплой водой и даем набухнуть. Обжариваем сморчки с луком-шалотом на сливочном масле, заливаем жидкостью, в которой замачивались сморчки, далее сливками.

Томим на медленном огне до готовности. Очищенную зеленую спаржу бланшируем с молодым горошком. На дно тарелки выкладываем соус из сморчков, а затем спаржу и зеленый горошек.

Рыбный суп

Рецепт ресторана Lure Me

Французский ужин: готовим как в Париже (фото 7)

Ингредиенты:

  • Бульон рыбный — 500 мл
  • Бульон биск — 250 мл
  • Соус томатный — 200 г
  • Морской гребешок — 100 г
  • Филе трески — 100 г
  • Филе барамундии — 100 г
  • Листья лайма — 5 г
  • Лемонграсс — 5 г
  • Оливковое масло — 20 мл
  • Чеснок — 10 г
  • Паприка копченая — 5 г
  • Кинза (рубленая) — 10 г


Способ приготовления:

  1. Рыбный бульон соединяем с бульоном биск и томатным соусом. Добавляем листья лайма, лемонграсс, мелко рубленный чеснок, соль и перец. Варим в течение 10 минут, затем процеживаем.

2 Филе трески, барамундии и гребешок нарезаем средним кубиком, обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. Затем помещаем их в получившийся суп. Варим в течение 5 минут. Добавляем оливковое масло, копченую паприку и листья кинзы.

Утиная ножка конфи с гарниром из краснокочанной капусты.

Рецепт Артема Добровольского, бренд-шефа ресторана Gastronomica

Французский ужин: готовим как в Париже (фото 10)

Ингредиенты:

  • Для утиной ножки:
  • Утиная ножка — 1 шт.
  • Тузлук универсальный — 200 мл
  • Лук репчатый — 30 г
  • Морковь — 30 г
  • Чеснок — 15 г
  • Вино красное — 20 мл
  • Масло растительное — 30 мл
  • Перец черный — 1 г
  • Тимьян — 1 г
  • Розмарин — 1 г


Для капусты:

  • Капуста красная — 110 г
  • Лук красный — 30 г
  • Бекон — 20 г
  • Масло оливковое — 8 мл
  • Чеснок — 2,5 г
  • Тимьян — 1г
  • Вино красное — 10 мл
  • Демиглас — 10 мл
  • Кимчи — 0,5 г
  • Бульон куриный — 20 мл
  • Куриный бульон сухой — 0,5 г
  • Аджиномото — 0,2 г


Для бруснично-кофейного соуса:

  • Брусника — 70 г
  • Вино красное — 40 мл
  • Сахарный песок — 20 г
  • Соус демиглас — 20 мл
  • Уксус бальзамик — 10 мл
  • Кофе растворимый — 1,5 г
  • Специи — по вкусу


Способ приготовления:

  1. Утиную ножку очищаем от остатков перьев и лишней кожи. Маринуем в тузлуке (соляном растворе) и оставляем на ночь в прохладном месте. Перед приготовлением выкладываем в лоток с овощами и травами (лук, морковь, чеснок, тимьян, розмарин), добавляем вино, оливковое масло, немного куриного бульона и ставим под крышкой в духовку при 180℃ на 2 часа. Если утиная ножка жестковата, можно добавить еще 30 минут.
  2. Краснокочанную капусту нарезаем длинной и тонкой соломкой. В сотейнике на оливковом масле обжариваем заранее нарезанные лук-шалот, бекон, тимьян и чеснок. Затем добавляем краснокочанную капусту и под крышкой томим до готовности.
  3. Готовую утиную ножку ставим запекать до хрустящей корочки в духовку, сверху положив 10 г сливочного масла.
  4. Для соуса налейте вино и добавьте в него бруснику, доведите до кипения, добавьте сахар, специи и кофе и выпаривайте около 10 минут, затем добавьте демиглас и бальзамик и выпаривайте еще 5-8 минут.

В тарелку выкладываем гарнир из краснокочанной капусты, рядом кладем утиную ножку и наливаем брусничный соус.

Мильфей

Рецепт Ярослава Алексеева, шеф-повара ресторана RoseMary (Санкт-Петербург)

Французский ужин: готовим как в Париже (фото 13)

Ингредиенты:

Для основы:

  • Слоеное тесто — 200 г
  • Маскарпоне — 160 г
  • Клубника — 120 г
  • Ревень — 100 г
  • Для соуса:
  • Свежемороженая малина — 120 г
  • Сахарная пудра — 30 г
  • Сахарный сироп — 100 мл
  • Мартини


Способ приготовления:

  1. Выпекаем слоеное тесто при 200℃ в течение 20 минут. Взбиваем маскарпоне с сахарной пудрой и мартини. Протираем малину с сахарной пудрой через сито.

2 Ревень чистим, нарезаем кусочками и погружаем в сахарный сироп с бадьяном. Выпеченное тесто режем на куски. Укладываем в три слоя (тесто/крем/клубника/маринованный ревень/протертая малина). Украшаем мятой и сахарной пудрой.