Боул с хрустящими баклажанами
Рецепт бренд-шефа Максима Коломацкого, ресторан «Шикари»
Ингредиенты:
Очищенные баклажаны — 50 г
Фильтрованная вода — 400 мл
Крупная морская соль — 6 г
Кукурузный крахмал — 25 г
Масло для фритюра
Соус «Сладкий чили» — 50 г
Сборка блюда:
Отварной рис — 100 г
Отварная киноа — 10 г
Салат Айсберг — 10 г
Шпинат — 10 г
Салат Лола Росса — 10 г
Свежие огурцы — нарезка слайсами
Свежая очищенная морковь — нарезка слайсами
Очищенные стебли сельдерея — нарезка слайсами
Для украшения блюда:
Редис — 5 шт.
Помидоры черри — 1 шт.
Очищенные бобы эдамамэ — 10 г
Кунжут — 2 г
Цитрусовая заправка — 35 г
Способ приготовления:
Бобы эдамаме предварительно отварите в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, откиньте в дуршлаг и охладите в ледяной воде со льдом. Отделите зерна бобов от стручков.
Заранее подготовьте овощной микс: листья Айсберга, лола россы и шпината порвите на небольшие части.
Нарежьте тонкими слайсами огурцы, морковь, стебли сельдерея длиной 12-15 см и толщиной 2 мм. Выдержите в ледяной воде 20-30 минут, чтобы слайсы закрутились, далее переложите в контейнер с дренажом.
У редиса удалите плодоножку и место соцветия, нарежьте слайсами толщиной 1 мм.
В фильтрованную воду добавьте соль и перемешайте до полного ее растворения. Затем опустите в воду баклажаны на 30 секунд, переложите в дуршлаг и дайте стечь лишней воде.
Кусочки баклажана обваляйте в кукурузном крахмале, переложите на сухое сито и стряхните излишки крахмала. Далее обжарьте баклажаны в разогретой до 180 градусов сковороде в течение 3-3,5 минут до появления поджаристой хрустящей корочки. Выложите на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
В сковороду налейте соус, добавьте сахар, доведите до кипения. Соус необходимо прокипятить 5-10 секунд, чтобы влага выпарилась, а соус загустел. Добавьте обжаренные баклажаны, перемешайте.
Сервировка:
В тарелку (по левому краю) выложите микс салатов. Сверху расположите завитки моркови, огурца, сельдерея, кольца редиса, половинки помидора черри и бобы эдамамэ.
В верхней части тарелки расположите обжаренные баклажаны. Затем разместите горку горячего отварного риса, сверху подогретое в микроволновке отварное киноа.
Овощной микс и рис с киноа полейте заправкой. Баклажаны и салатные листья с овощами посыпьте обжаренным кунжутным семенем.
Пхали из печеных баклажанов
Рецепт шеф-повара Иракли Дундуа, ресторан Saperavi Cafe
Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг
Фундук ядра — 70 г
Грецкие орехи очищенные — 70 г
Лук репчатый — 70 г
Кинза — 50 г
Чеснок — 10 г
Уцхо сунели — ½ ч.л.
Хмели кинза — ½ ч.л.
Свежий перец чили — 2 г
Красный чили молотой сухой — 2 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Баклажаны помойте, обсушите. Запекайте в разогретой до 240 градусов духовке в течение 20-30 минут.
Готовые баклажаны поместите в миску и накройте пленкой. Дайте остыть, снимите кожицу, срежьте плодоножки. Отожмите через марлю, мелко порубите ножом.
Репчатый лук, чеснок, перец чили, орехи и зелень мелко порубите. Смешайте с баклажанами. Добавьте все специи, кроме соли, тщательно перемешайте и дайте настояться в течение часа.
Сформируйте шарики и разложите порционно.
Овощная лазанья
Рецепт бренд-шеф-повар Тициани Казило, ресторан Scrocchiarella
Ингредиенты:
Тесто филло — 50 г
Базилик — 2 г
Фундук дробленый обжаренный — 10 г
Оливковое масло Extra Virgin — 15 мл
Томатный соус — 100 г
Овощное рагу — 230 г
Для томатного соуса:
Томаты консервированные Gusto — 205 г
Соль — 1 г
Оливковое масло — 2,5 мл
Базилик сушеный — 0,4 г
Чеснок — 1 г
Для овощного рагу:
Тимьян — 1 веточка
Болгарский перец — 62,5 г
Лук-порей — 36 г
Цукини — 33 г
Морковь — 32 г
Баклажаны — 33 г
Сельдерей — 18 г
Чеснок — 3,5 г
Орегано — щепотка
Оливковое масло Extra Virgin — 13 мл
Томатный соус — 90 мл
Овощной бульон — 60 мл
Базилик — 1 г
Петрушка — 1 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Способ приготовления:
Томатный соус: мелко порубите чеснок и измельчите томаты. Смешайте с остальными ингредиентами. Проварите.
Овощное рагу: в сотейник налейте оливковое масло, разогрейте и обжарьте тимьян. Добавьте лук-порей, морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите до полуготовности, затем положите остальные измельченные овощи. Проварите, добавьте томатный соус, соль, перец, орегано и овощной бульон. Варите до готовности, добавив в конце рубленые базилик и петрушку. Из готового рагу удалите тимьян.
Лазанья: тесто разрежьте на квадраты. Дно емкости для запекания смажьте маслом. Положите квадрат теста, сверху выложите слой овощного рагу и накройте его другим куском теста. Соберите 7-8 слоев.
Запекайте лазанью в разогретой до 180 градусов духовке до появления золотистой корочки.
Подавайте блюдо, посыпав его жареным фундуком и полив томатным соусом.