ЗЕЛЕНАЯ ГРЕЧКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ТОМЛЕНЫМИ ГОВЯЖЬИМИ ЩЕЧКАМИ («КАША ИЗ ТОПОРА»)

Рецепт шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина

Долгие блюда: что приготовить, пока идет сериал (фото 1)

Сложность: Сложное

Тип: Горячее

Время: 24 часа

Персон: 8-10

Ингредиенты:

  • Каша — 500 г крупы
  • Зеленая гречка — 150 г
  • Щечки томленые — 50 г
  • Грибы белые — 20 г
  • Корень сельдерея — 20 г
  • Лук — 10 г
  • Петрушка — 5 г
  • Сливочное масло — 15 г
  • Чеснок — 2 г
  • Тимьян — 1 г
  • Куриный бульон — 50 г
  • Соль — 1 г
  • Зеленый лук — 5 г
  • Растительное масло — 5 г

Щека томленая

  • Щека говяжья — 1000 г
  • Мука — 100 г
  • Лавровый лист — 5 г
  • Соль — 5 г
  • Перец — 5 г

Топорик

  • Сливочное масло — 100 г
  • Масло нуазетт — 20 г
  • Чеснок — 30 г
  • Тимьян — 5 г
  • Чернила каракатицы — 5 г

Способ приготовления:

  1. Сначала приготовить говяжьи щеки. Мясо зачистить, обвалять целиком в муке с солью и перцем. Быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде при максимальной температуре. Завакуумировать с перцем горошком и лавровым листом и готовить в сувиде при 85 ℃ 12 часов. После слить сок и разрезать щеку на порционные кусочки.
  2. Пока щека томится в сувиде, заняться топориком из масла. Для начала прогреть сливочное масло с чесноком и тимьяном. Процедить и добавить чернила каракатицы, а также масло нуазетт. Поставить миску на лед и взбить смесь до эмульсии, после чего наполнить силиконовую форму маслом и заморозить. После застывания аккуратно извлечь из силиконовой формы готовый топорик. Теплыми руками протереть все неровности. Кстати, вы можете использовать и другие формы для создания кусочка масла — получится каша из звезды или кометы, например.
  3. Теперь самое время варить кашу. Зеленую гречку промыть под проточной водой, залить кипятком, посолить и накрыть крышкой. Дать остыть. Процедить от лишней воды и обсушить. Обжарить корень сельдерея и белые грибы. Положить порцию гречки в сотейник, залить куриным бульоном, подогреть и добавить обжаренный репчатый лук. В самом конце добавить говяжьи щеки и посолить по вкусу. Подавать с топориком из масла, посыпав сверху зеленью и луком-фри

Пока томится говядина, вы можете посетить одну из выставок, которые проходят сейчас в Москве, съездить на распродажу и обновить (или собрать) зимний базовый гардероб, научиться ухаживать за кожей в зимнее время.