ЗЕЛЕНАЯ ГРЕЧКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ТОМЛЕНЫМИ ГОВЯЖЬИМИ ЩЕЧКАМИ («КАША ИЗ ТОПОРА»)
Рецепт шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина
Сложность: Сложное
Тип: Горячее
Время: 24 часа
Персон: 8-10
Ингредиенты:
- Каша — 500 г крупы
- Зеленая гречка — 150 г
- Щечки томленые — 50 г
- Грибы белые — 20 г
- Корень сельдерея — 20 г
- Лук — 10 г
- Петрушка — 5 г
- Сливочное масло — 15 г
- Чеснок — 2 г
- Тимьян — 1 г
- Куриный бульон — 50 г
- Соль — 1 г
- Зеленый лук — 5 г
- Растительное масло — 5 г
Щека томленая
- Щека говяжья — 1000 г
- Мука — 100 г
- Лавровый лист — 5 г
- Соль — 5 г
- Перец — 5 г
Топорик
- Сливочное масло — 100 г
- Масло нуазетт — 20 г
- Чеснок — 30 г
- Тимьян — 5 г
- Чернила каракатицы — 5 г
Способ приготовления:
- Сначала приготовить говяжьи щеки. Мясо зачистить, обвалять целиком в муке с солью и перцем. Быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде при максимальной температуре. Завакуумировать с перцем горошком и лавровым листом и готовить в сувиде при 85 ℃ 12 часов. После слить сок и разрезать щеку на порционные кусочки.
- Пока щека томится в сувиде, заняться топориком из масла. Для начала прогреть сливочное масло с чесноком и тимьяном. Процедить и добавить чернила каракатицы, а также масло нуазетт. Поставить миску на лед и взбить смесь до эмульсии, после чего наполнить силиконовую форму маслом и заморозить. После застывания аккуратно извлечь из силиконовой формы готовый топорик. Теплыми руками протереть все неровности. Кстати, вы можете использовать и другие формы для создания кусочка масла — получится каша из звезды или кометы, например.
- Теперь самое время варить кашу. Зеленую гречку промыть под проточной водой, залить кипятком, посолить и накрыть крышкой. Дать остыть. Процедить от лишней воды и обсушить. Обжарить корень сельдерея и белые грибы. Положить порцию гречки в сотейник, залить куриным бульоном, подогреть и добавить обжаренный репчатый лук. В самом конце добавить говяжьи щеки и посолить по вкусу. Подавать с топориком из масла, посыпав сверху зеленью и луком-фри
Пока томится говядина, вы можете посетить одну из выставок, которые проходят сейчас в Москве, съездить на распродажу и обновить (или собрать) зимний базовый гардероб, научиться ухаживать за кожей в зимнее время.