Для всех сладкоежек: готовим десерт с каштаном и тепличным молоком

Рецепт шеф-кондитера Фатимы Салех, Blush

Ингредиенты:

Для бисквита Дакуаз:

  • Миндальная мука - 100 г

  • Сахарная пудра - 180 г

  • Пшеничная мука - 40 г

  • Ваниль - 2 г

  • Сахар - 135 г

  • Яичные белки - 200 г

Для каштанового ганаша:

  • Сливки - 180 мл

  • Каштановое пюре - 100 г

  • Белый шоколад - 140 г

  • Желатин листовой - 3 г

Для лимонного керта:

  • Сахар - 250 г

  • Сливочное масло - 170 г

  • Яйца - 4 шт.

  • Сок лимона - 100 мл

  • Желатин листовой - 75 г

Для чипсов из топленого молока:

  • Топленое молоко - 225 мл

  • Агар - 3 г

Способ приготовления:

  1. Для приготовления бисквита Дакуаз просейте миндальную и пшеничную муку вместе с сахарной пудрой. Смешайте сахар и белки, взбейте до плотной меренги. Добавьте ваниль и аккуратно добавьте в сыпучую смесь из муки и сахарной пудры.

  2. Для приготовления каштанового ганаша замочите желатин в воде. Сливки доведите до кипения, добавьте желатин. Пробейте блендером вместе с белым шоколадом и каштановым пюре. Охладите и взбейте венчиком.

  3. Для приготовления лимонного керта замочите желатин в воде. Из лимонов выжмите сок. Сахар, масло, яйца и сок смешайте в емкости и доведите до 82 градусов на водяной бане. Добавьте желатин и перемешайте.

  4. Для приготовления чипсов смешайте топленое молоко и агар в сотейнике, нагрейте и доведите до кипения. Процедите, охладите под пленкой, поставив на ночь в холодильник. Пробейте в блендере, выложите на силиконовый коврик и высушите в духовке до состояния чипсов, а после разломайте их на крупные произвольные кусочки.

  5. Для подачи выложите на тарелку лимонный кет. Сверху - бисквит, а следом каштановый ганаш. Украсьте чипсами из топленого молока.