Шоколадный эклер
Рецепт от ресторана «Полет»
Ингредиенты
Для заварного теста:
Молоко — 50 мл
Вода — 50 мл
Сахар — 2 г
Соль — 1 г
Сливочное масло — 40 г
Яйца — 1 шт.
Мука — 60 г
Для шоколадного крема:
Молоко — 60 мл
Сливки 33% — 70 мл
Желтки — 3 шт.
Сахар — 40 г
Кукурузный крахмал — 4 г
Горький шоколад — 50 г
Молочный шоколад — 20 г
Для глазури:
Вода — 35 мл
Сироп глюкоза — 38 г
Сахар — 113 г
Сливки 33% — 250 г
Какао — 30 г
Горький шоколад — 32 г
Желатин — 5 г
Способ приготовления:
1. Молоко, воду, сахар, соль, сливочное масло, яйца и муку смешиваем в кастрюле, ставим на плиту и варим на среднем огне в течение 10 минут, пока все ингредиенты не растворятся. Затем добавляем муку и тщательно перемешиваем, варим до однородного состояния.
2. Полученную смесь на средней скорости перемешиваем в блендере до состояния эластичности. Добавляем яйцо и еще раз перемешиваем. Ставим на 30 минут в холодильник.
3. Тесто выливаем в кондитерский мешок с насадкой 9 мм и на противене формируем полоски. Выпекаем в разогретой до 160-180 градусов духовке в течение 30 минут.
4. Для приготовления крема молоко и сливки варим на среднем огне до теплого состояния. В отдельно миске смешиваем желтки, сахар и крахмал, перемешиваем венчиком. В другой миске растапливаем горький и молочный шоколад, добавляем смесь из сливок, молока и желтков, перемешиваем. Выливаем обратно в кастрюлю и доводим до густоты. Полученную массу выливаем в миску, плотно закрываем пленкой и оставляем минимум на 5 часов, чтобы дать смеси остыть.
5. В готовых эклерах делаем отверстия (вначале и в конце), через которые с помощью кондитерского шприца вводим крем.
6. Для приготовления глазури в большой кастрюле смешиваем воду, сироп, сахар и варим на среднем огне до цвета карамели. В другой кастрюле смешиваем сливки и какао и тоже ставим на средний огонь. Кипящие сливки выливаем в сироп, перемешиваем. Полученную массу выливаем в миску с горьким шоколадом и желатином, пробиваем все в блендере до состояния однородной массы. Оставляем на час, пока масса не загустеет.
7. Полученные эклеры опускаем с одной стороны в глазурь.
8. Выкладываем на блюдо.
Шоколадный пирог с ванильным мороженым
Рецепт шеф-повара Александра Погодаева, ресторан круглосуточных завтраков Cook’kareku
Ингредиенты:
Шоколад темный — 240 г
Масло сливочное — 175 г
Яйца — 4 шт
Сахар — 200 г
Мука — 90 г
Для украшения:
Мороженое — 200 г
Сахарная пудра — 20 г
Мята — 4 г
Физалис — 4 шт
Способ приготовления:
1. Шоколад и сливочное масло растапливаем. Отдельно взбиваем яйца с сахаром и аккуратно перемешиваем с мукой. Соединяем две массы в одну форму и выпекаем в разогретой до 110 градусов духовке в течение 10 минут.
2. Шоколадный пирог выкладываем на блюдо, рядом шарик мороженого. Украшаем сахарной пудрой, мятой и физалисом.
Шоколадный десерт
Рецепт бренд шеф-кондитера Хидеки Морикава, «Азбука Вкуса»
Ингредиенты
Для шоколадной массы:
Яйцо — 60 г
Желток — 60 г
Сахар — 80 г
Молоко — 300 мл
Сливки — 200 мл
Шоколад 60% — 80 г
Для карамели:
Сахар — 300 г
Вода — 75 г
Способ приготовления:
1. Готовим карамель: смешиваем сахар с водой и варим до получения золотистого цвета.
2. Смешиваем молоко со сливками и разогреваем до температуры 40-50 градусов. В отдельной емкости смешиваем яйца и сахар, до полного его растворения и затем аккуратно вводим в теплую молочно-сливочную смесь, приготовленную ранее.
3. В готовую смесь добавляем шоколад до его полного растворения. Полученную смесь пропускаем через сито.
4. На дно стакана выливаем 10-15 г приготовленной карамели и заливаем шоколадной массой.
5. Полученный десерт выпекаем 25-30 минут на водяной бане при температуре 150 г.
Апельсиново-шоколадный торт
Рецепт шеф-кондитера Ольги Зельцман, гастрономический центр «Зарядье»
Ингредиенты
Для бисквита:
Яйца — 6 шт.
Соль — 1 г
Разрыхлитель — 2 г
Сахар — 200 г
Мука — 200 г
Цедра апельсина — с 2-х штук
Для апельсиновой карамели:
Сахар — 500 г
Фреш апельсиновый — 130 г
Сливочное масло — 120 г
Сливки 33% — 300 г
Цедра апельсина — с 2-х штук
Соль — 1 г
Для апельсинового сиропа:
Сахар — 25 г
Вода — 105 г
Фреш апельсиновый — 100 г
Для ганаша:
Сливки 33% — 75 г
Шоколад 70% — 180 г
Сливочное масло — 105 г
Способ приготовления:
1. Бисквит: взбиваем сахар с яйцами до однородной густой массы. Добавляем разрыхлитель, соль, муку, цедру апельсина и перемешиваем до однородной массы. Выпекаем бисквит при температуре 175 градусов в течение 13-15 минут.
2. Апельсиновая карамель: смешиваем апельсиновый сахар с сахаром и варим до однородной массы, постоянно помешивая. Добавляем горячие сливки, варим 2 минуты, снимаем с огня и даем остыть до 34 градусов. Добавляем сливочное масло, цедру апельсина и пробиваем в блендере до однородной массы.
3. Ганаша: сливки доводим до кипения, добавляем в растопленный шоколад и перемешиваем. Даем немного остыть, добавляем сливочное масло и пробиваем в блендере до однородной массы. Убираем в холодильник на 20 минут.
4. Апельсиновый сироп: сахар смешиваем с водой и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем апельсиновый фреш и перемешиваем.
5. Торт: шоколадный бисквит пропитываем апельсиновым сиропом и режем на 4 части. Нижний корж промазываем апельсиновой карамелью, накладываем шоколадный ганаш и накрываем вторым коржом. С оставшимися коржами проделываем то же самое.
6. Торт украшаем тертым шоколадом и листьями лайма.