Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Диета Снежной Королевы: 5 блюд со съедобным снегом

Чтобы приготовить снег, одного холода недостаточно. Потребуется особое оборудование и сноровка

Грибной суп со снегом из клюквы

Рецепт ресторана Адриана Кетгласа AQ Kitchen

Диета Снежной Королевы: 5 блюд со съедобным снегом (фото 1)

Ингредиенты:

  • Картофель очищенный — 80 г
  • Грибы белые — 150 г
  • Репчатый лук — 50 г
  • Чеснок — 30 г
  • Сливки 33% — 30 г
  • Молоко 3,2 % — 80 г
  • Соль, перец черный горошек по вкусу
  • Вода — 200 мл

В кастрюле обжариваем лук, чеснок и белые грибы, добавляем измельченный картофель, воду, молоко. Варим до готовности, добавляем сливки, соль и перец. Пробиваем в блендере, протираем через сито.

Снег клюквенный:

  • Клюква — 30 г
  • Вода — 10 мл
  • Сахар — 1 г
  • Листовой желатин — 1 г
  • Сок лимона — 2 мл

Смешиваем клюкву, воду и сахар, варим, доводим до кипения и держим на огне 3 минуты. Остужаем до 45℃, вводим размягченный желатин, добавляем лимонный сок. Остужаем и заправляем в сифон. Выдавливаем в контейнер с азотом требуемое количество массы, даем хорошо промерзнуть. После полного промерзания размельчаем до гранул нужного размера.

В ресторане мы подаем суп с обжаренной бутифаррой (домашней кровяной колбасой) и жареными грибами, но дома можно упростить задачу и просто подать грибной крем-суп и посыпать его снегом из клюквы.

Снег из шампанского

Рецепт Михаила Хмелинина, шеф-повара Corso Catering

Диета Снежной Королевы: 5 блюд со съедобным снегом (фото 8)

Ингредиенты:

  • Шампанское — 500 мл
  • Белок — 5 яиц
  • Мандариновый сироп — по вкусу
  • Сахарная пудра — по вкусу
  1. Шампанское слегка выпарить в кастрюле и остудить. Белок из 5 яиц густо взбить блендером. В охлажденное шампанское добавить взбитый белок, сироп и сахарную пудру.
  2. Перемешать ингредиенты. Добавить в полученную массу жидкий азот и быстро перемешать. Внимание: с азотом нужно быть предельно аккуратным и соблюдать меры предосторожности.

Кокосовое парфе с маракуйей

Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»

Диета Снежной Королевы: 5 блюд со съедобным снегом (фото 13)

Ингредиенты на 2 порции:

  • Пюре маракуйи — 75 мл
  • Вода — 350 мл
  • Сахар — 70 г
  • Кардамон — 2 шт.
  • Сок лайма — 25 мл
  • Кокосовое молоко — 200 мл
  • Желатин листовой — 3 г
  • Вода для замачивания желатина — 75 мл
  • Белок — 90 г (3 яйца)
  • Сахар белый — 165 г
  • Сок лайма — 15 мл
  1. Семена кардамона измельчить. Соединить воду, сахар и кардамон. Довести до кипения, снять с огня. Добавить пюре маракуйи. Добавить 25 мл сока лайма и перелить основу в морозостойкую емкость. Когда основа остынет, убрать в морозильник. Периодически перемешивайте массу вилкой до получения ледяной крошки.
  2. Желатин замочить в холодной воде на 7-10 минут. Кокосовое молоко прогреть, не доводя до кипения, и снять с огня. Спустя 3 минуты добавить в кокосовое молоко желатин и тщательно размешать.
  3. Белки поместить в чашу миксера. В сотейнике соединить воду и сахар и поставить на средний огонь. Начать взбивать белки. Когда белки взобьются в достаточно стойкую пену, а сироп достигнет 118° (по консистенции он будет напоминать жидкий мед), начать постепенно вливать сироп во взбивающиеся белки. Важно это делать не резко, но и не долго, чтобы сироп не успел остыть. Затем добавить в белковую массу 15 мл сока лайма и продолжить взбивать около 2-3 минут. Аккуратно, частями с помощью силиконовой лопатки вмешать белок в кокосовое молоко, хорошо промешивая, каждую часть.
  4. Переложить массу в морозостойкий контейнер, накрыть пленкой или крышкой и убрать в морозилку на 2 часа.При подаче в холодную тарелку выложить парфе, сверху выложить граниту и украсить цедрой лайма.

Черный брауни с вишней и банановым снегом

Рецепт Руслана Магомедшарипова, шеф-повара паназиатского бистро Zodiac

Диета Снежной Королевы: 5 блюд со съедобным снегом (фото 18)

Для брауни:

  • Яйцо — 4 шт.
  • Сахарная пудра — 300 г
  • Масло сливочное — 175 г
  • Шоколад темный — 200 г
  • Мука — 100 г
  • Разрыхлитель — 12 г
  • Какао — 73 г
  • Вишня замороженная — 200 г
  1. Взбить яйцо с сахарной пудрой до пышной массы. Растопить темный шоколад со сливочным маслом. Отдельно смешать муку, какао и разрыхлитель.
  2. Влить во взбитое яйцо шоколадную массу. Небольшими порциями всыпать, тщательно вымешивая, сухие ингредиенты. В полученную массу вмешать оттаявшую вишню, предварительно слив с нее сок. Выпекать в духовке 35-40 минут при температуре 165℃.

Банановый ганаш:

  • Сливки 33% — 100 г
  • Банановое пюре — 100 г
  • Молочный шоколад — 300 г
  1. Смешать в ковшике сливки и молочный шоколад, прогреть.
  2. Добавить банановое пюре. Остудить.

Снег из банана:

  • Сгущенное молоко — 200 г
  • Сливки 33% — 200 г
  • Банановое пюре — 700 г
  1. Смешать все ингредиенты до однородной массы, залить жидким азотом, заморозить всю массу и после полного испарения азота пробить до консистенции снега в термомиксе или блендере. Хранить в морозильной камере.

Вишневый сироп для украшения:

  • Вишневый сок — 100 мл
  • Вишня замороженная — 20 г
  • Крахмал — 2 г
  1. Разогреть вишневый сок, затянуть крахмалом до консистенции легкого сиропа, добавить вишню без косточек.
  2. Нарезать брауни на продолговатые брусочки весом около 100 г каждый, разрезать вдоль как сэндвич. Намазать одну половину банановым ганашем, накрыть второй половиной. Уложить на тарелку, пропитать вишневым сиропом и посыпать снегом из банана.

Пьяная вишня со снегом из личи

Рецепт Алексея Гребенщикова, шеф-кондитера ресторана BoBo (Санкт-Петербург)

Диета Снежной Королевы: 5 блюд со съедобным снегом (фото 30)

Это по-настоящему сложный, ювелирный десерт. Если на весь не хватит терпения, просто сделайте снег из личи и ешьте в свое удовольствие вместо домашнего мороженого!

Ингредиенты:

  • Компоте вишня (17 г на 1 десерт)
  • Пюре вишня — 200 г
  • Вишня замороженная — 60 г
  • Пектин — 2 г
  • Сахар — 70 г
  1. Вишню порезать на четвертинки. Пюре вишни нагреть до 40℃, всыпать пектин с сахаром, добавить вишню и довести до 85℃. Разлить по силиконовым формам, заморозить.

Фисташковый ганаш (59 г на 1 десерт):

  • Сливки 1 — 90 мл
  • Шоколад белый — 65 г
  • Паста фисташковая — 30 г
  • Желатин листовой — 3,5 г
  • Сливки 2 — 200 мл
  1. Замочить желатин. Сливки 1 довести до кипения, добавить желатин, вылить в шоколад, смешать с фисташковой пастой и пробить блендером. Добавить сливки 2 и еще раз пробить блендером.
  2. Накрыть контактной пленкой и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием немного взбить. Распределить по силиконовым формам, внутрь поместить замороженное компоте, заморозить.

Бисквит мягкий (8 г на 1 десерт):

  • Яйцо — 2 шт.
  • Сахарная пудра — 75 г
  • Миндальная мука — 75 г
  • Мука пшеничная — 18 г
  • Сливочное масло — 15 г
  • Белок — 55 г
  • Сахар — 18 г
  1. Масло растопить, остудить до холодного, но жидкого состояния. Яйцо, сахарную пудру, миндальную муку и муку взбить до бела в одной емкости, в другой взбить белок и сахар до мягких пиков. Объединить две массы.
  2. Немного бисквитной массы добавить в масло, перемешать. Вылить в оставшуюся бисквитную массу и перемешать.
  3. Разровнять бисквит по глубокому силиконовому коврику, выпекать при 180℃ 9 минут.

Сироп коньяк (10 г на 1 десерт):

  • Сахар — 100 г
  • Вода — 100 мл
  • Коньяк — 20 мл
  1. Сахар и воду довести до кипения. Добавить коньяк и охладить.

Пластичный шоколад (2 гр на 1 десерт):

  • Шоколад темный — 200 г
  • Глюкоза сироп — 200 мл
  1. Растопить шоколад до 40℃. Довести глюкозу до 40℃. Объединить две массы и оставить в холодильнике на ночь. Вылепить из массы палочку для вишни.

Глазурь вишня (5 г на 1 десерт):

  • Сахар — 20 г
  • Глюкоза — 80 г
  • Пюре вишни — 67 г
  • Пектин — 6 г
  • Краситель красная вишня — 1 г
  • Вода — 265 мл
  1. Воду с вишневым пюре нагреть до 40℃. Всыпать сухие ингредиенты, довести до кипения и проварить 2 минуты. Перед использованием растопить до 80℃, но ни в коем случае не кипятить. Нанести колер на замороженную вишню.

Снег из личи (40 г на 1 десерт):

  • Пюре личи — 100 г
  • Вода — 30 мл
  • Желатин листовой — 2 г
  • Сок лимона — 10 мл
  1. Замочить желатин. Воду с пюре личи и соком лимона довести до 90℃, добавить желатин, остудить и хорошо заморозить. Разбить снежный ком.
  2. Наконец-то мы можем собрать наш десерт. Вырезаем диск из бисквита диаметром 5 см, пропитываем его коньячным сиропом. Сверху ставим вишню. Выкладываем вокруг нее снег из личи. Вставляем в вишню шоколадную палочку и украшаем десерт лепестками василька.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз