Эклер с крабом
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана UMI Oysters (Москва)
- Эклер — 1 шт.
- Соус кокосовый — 20 г
- Соус икорный — 7 г
- Кресс-салат — 1 г
- Черный чеснок — 1 г
- Оливковое масло — 1 г
- Краб — 20 г
- Жареные вешенки, замоченные в соевом соусе — 10 г
- Соль и перец — по вкусу
- Черника — 1 ягода для украшения
- Съедобные лепестки для украшения
Для икорного соуса понадобится:
- Табаджан — 5 г
- Йогурт — 15 г
- Творожный сыр — 100 г
- Лимон — 5 г
- Икра летучей рыбы — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
Для кокосового соуса:
- Выпариваем 200 мл кокосового молока вполовину и добавляем соевый соус, соль, экстракт ванили и лист лайма. Взбиваем в пену в сифоне.
- Замешать 20 г краба с 20 г соуса кокосового через сифон, добавить жареные вешенки. замоченные в соевом соусе, перемешать в общую массу. Срезаем верхнюю крышку эклера на одну треть, выкладываем начинку.
- Готовый икорный соус расположить сверху на эклер в виде больших круглых точек, сверху выложить кресс-салат, цветы, чернику. Приправить оливковым маслом и подавать.
Салат с крабом
Рецепт Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)
- Мясо из крабовой фаланги — 50 г
- Авокадо — 20 г
- Спаржа — 20 г
- Салат руккола — 20 г
- Помидоры черри — 20 г
- Соус Нома — 30 г
- Салат фризе — 20 г
- Горчица зернистая — 10 г
Соус «Нома»:
- Мед цветочный — 30 г
- Горчица дижонская — 40 г
- Масло оливковое — 30 г
- Приготовить соус: смешать мед, горчицу и оливковое масло до образования однородной массы.
- Фалангу краба, авокадо и спаржу нарезать перьями длинной 2,5 см. Помидоры черри разрезать на четыре части вдоль. Часть соуса (20 г) вылить на дно тарелки, сверху в виде шара выложить смесь зелени фризе и рукколы. В свободное пространство положить черри, краб и спаржу. Сверху выложить горчицу по всей площади продуктов. Полить оставшимся соусом.
Голубцы с крабом и сметаной
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)
Ингредиенты на 1 порцию:
- Фарш из краба и трески — 80 г
- Савойская капуста — несколько листов
- Рикотта — 2-3 ст.л.
- Сметана — 1 ст.л.
- Цедра лимона — 20 г
- Японский майонез — 1 ст.л.
- Сливочное масло — 2 ст.л.
- Куриный бульон — 200 мл
- Японский майонез — 1 ст.л.
Фарш на 1 порцию:
- Треска — 50 г
- Краб — 50 г
- Японский майонез — 15 г
- Сливочное масло — 15 г
- Петрушка — 1 г
- Лук сибулет — 1 г
- Лимонная цедра
Сметанный соус на 1 порцию:
- Дижонская горчица — 4 г
- Сметана — 30 мл
- Сливки — 20 мл
- Приготовить фарш: пошировать треску в белом вине. Добавить цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез.
- Савойскую капусту помыть, отделить крупные листы, отварить в подсоленной воде, остудить в ледяной воде, отбить. Фарш завернуть в листы.
- Приготовить сметанный соус: смешать в сотейнике все ингредиенты, прогреть, остудить.
- Голубцы готовить на пару до готовности. Голубцы выложить на подушку из взбитой рикотты, добавить сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.
Краб-кейк c молодым горошком
Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)
Для фарша:
- Крабовое мясо — 190 г
- Желток — 1 шт
- Майонез — 14 г
- Сливки — 16 г
- Крахмал — 4 г
- Соевый соус — 2 г
- Сахар — 2 г
На 1 порцию:
- Крабовый фарш — 80 г
- Острая панировка — 10 г
- Горошек стручковый — 25 г
- Соус биск — 70 мл
- Черри маринованные — 30 г
- Кресс салат — 2 г
- Парма — 10 г
- Замесить крабовый фарш, сформировать кейк, панировать в острой панировке.
- Обжарить кейк во фритюре в течение 2-3 минут, затем выпекать в духовке при 180℃ 5-7 минут.
- Выложить кейк на тарелку со сладким горошком и маринованными черри, полить соусом биск, украсить зеленью и посыпать сушеной пармой.
Паэлья с крабом
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи)
- Рис — 130 г
- Соус софрито — 25 г
- Бульон креветочный биск — 25 мл
- Цукини — 15 г
- Мясо краба — 50 г
- Соль — 1 г
- Масло растительное — 10 мл
- Айоли — 30 г
- Налить растительное масло на сковородку и обжарить нарезанный кубиком цукини.
- Затем добавить туда соус софрито, перемешать. Рис равномерно распределить по всему диаметру сковородки и добавить бульон — креветочный биск. Это придаст яркий цвет паэлье. До вкуса довести солью.
- Все томить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не впитается полностью. Когда рис будет почти готова и бульон полностью выпарится, поставить паэлью в хоспер на пару минут до образования корочки. Перед подачей украсить паэлью мясом краба и соусом айоли.