Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом

Эклер с крабом

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана UMI Oysters (Москва)

• Эклер — 1 шт.
• Соус кокосовый — 20 г
• Соус икорный — 7 г
• Кресс-салат — 1 г
• Черный чеснок — 1 г
• Оливковое масло — 1 г
• Краб — 20 г
• Жареные вешенки, замоченные в соевом соусе — 10 г
• Соль и перец — по вкусу
• Черника — 1 ягода для украшения
• Съедобные лепестки для украшения

Для икорного соуса понадобится:

• Табаджан — 5 г
• Йогурт — 15 г
• Творожный сыр — 100 г
• Лимон — 5 г
• Икра летучей рыбы — 30 г
• Соль, перец — по вкусу

Для кокосового соуса:

1. Выпариваем 200 мл кокосового молока вполовину и добавляем соевый соус, соль, экстракт ванили и лист лайма. Взбиваем в пену в сифоне.
2. Замешать 20 г краба с 20 г соуса кокосового через сифон, добавить жареные вешенки. замоченные в соевом соусе, перемешать в общую массу. Срезаем верхнюю крышку эклера на одну треть, выкладываем начинку.
3. Готовый икорный соус расположить сверху на эклер в виде больших круглых точек, сверху выложить кресс-салат, цветы, чернику. Приправить оливковым маслом и подавать.

Салат с крабом

Рецепт Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)

• Мясо из крабовой фаланги — 50 г
• Авокадо — 20 г
• Спаржа — 20 г
• Салат руккола — 20 г
• Помидоры черри — 20 г
• Соус Нома — 30 г
• Салат фризе — 20 г
• Горчица зернистая — 10 г

Соус «Нома»:

• Мед цветочный — 30 г
• Горчица дижонская — 40 г
• Масло оливковое — 30 г

1. Приготовить соус: смешать мед, горчицу и оливковое масло до образования однородной массы.
2. Фалангу краба, авокадо и спаржу нарезать перьями длинной 2,5 см. Помидоры черри разрезать на четыре части вдоль. Часть соуса (20 г) вылить на дно тарелки, сверху в виде шара выложить смесь зелени фризе и рукколы. В свободное пространство положить черри, краб и спаржу. Сверху выложить горчицу по всей площади продуктов. Полить оставшимся соусом.

Голубцы с крабом и сметаной

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

Ингредиенты на 1 порцию:

• Фарш из краба и трески — 80 г
• Савойская капуста — несколько листов
• Рикотта — 2-3 ст.л.
• Сметана — 1 ст.л.
• Цедра лимона — 20 г
• Японский майонез — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Куриный бульон — 200 мл
• Японский майонез — 1 ст.л.

Фарш на 1 порцию:

• Треска — 50 г
• Краб — 50 г
• Японский майонез — 15 г
• Сливочное масло — 15 г
• Петрушка — 1 г
• Лук сибулет — 1 г
• Лимонная цедра

Сметанный соус на 1 порцию:

• Дижонская горчица — 4 г
• Сметана — 30 мл
• Сливки — 20 мл

1. Приготовить фарш: пошировать треску в белом вине. Добавить цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез.
2. Савойскую капусту помыть, отделить крупные листы, отварить в подсоленной воде, остудить в ледяной воде, отбить. Фарш завернуть в листы.
3. Приготовить сметанный соус: смешать в сотейнике все ингредиенты, прогреть, остудить.
4. Голубцы готовить на пару до готовности. Голубцы выложить на подушку из взбитой рикотты, добавить сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.

Краб-кейк c молодым горошком

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)

Для фарша:

• Крабовое мясо — 190 г
• Желток — 1 шт
• Майонез — 14 г
• Сливки — 16 г
• Крахмал — 4 г
• Соевый соус — 2 г
• Сахар — 2 г

На 1 порцию:

• Крабовый фарш — 80 г
• Острая панировка — 10 г
• Горошек стручковый — 25 г
• Соус биск — 70 мл
• Черри маринованные — 30 г
• Кресс салат — 2 г
• Парма — 10 г

1. Замесить крабовый фарш, сформировать кейк, панировать в острой панировке.
2. Обжарить кейк во фритюре в течение 2-3 минут, затем выпекать в духовке при 180℃ 5-7 минут.
3. Выложить кейк на тарелку со сладким горошком и маринованными черри, полить соусом биск, украсить зеленью и посыпать сушеной пармой.

Паэлья с крабом

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи)

• Рис — 130 г
• Соус софрито — 25 г
• Бульон креветочный биск — 25 мл
• Цукини — 15 г
• Мясо краба — 50 г
• Соль — 1 г
• Масло растительное — 10 мл
• Айоли — 30 г

1. Налить растительное масло на сковородку и обжарить нарезанный кубиком цукини.
2. Затем добавить туда соус софрито, перемешать. Рис равномерно распределить по всему диаметру сковородки и добавить бульон — креветочный биск. Это придаст яркий цвет паэлье. До вкуса довести солью.
3. Все томить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не впитается полностью. Когда рис будет почти готова и бульон полностью выпарится, поставить паэлью в хоспер на пару минут до образования корочки. Перед подачей украсить паэлью мясом краба и соусом айоли.