Что делать фуди на юге Финляндии

Если вы думаете, что фуди нечего делать в Финляндии, то реальность явно превзойдет ваши ожидания

Турку почти 800 лет. Это самый старый город Финляндии и до 1812 года — столица страны. Аландский архипелаг — 50 тысяч островов — защищает город от ветров, а отступление моря дает стране больше земли каждый год. Яркий пример — замок Турку, который когда-то стоял на острове, а сейчас оказался на земле.

Большой пожар 1827 года уничтожил почти весь город, и его центр был полностью перестроен, так что в самом старом городе страны нет старого города как такового. Главная достопримечательность — река Аура, берега которой называют «этот» и «тот». Этот — на котором стоит собор, главная церковь страны. Ему 700 лет. Именно здесь проводят рождественскую службу, которую транслируют по телевидению. Неподалеку, с балкона культурного центра, в это время объявляют рождественский мир (это традиционное предупреждение о недопустимости преступлений по время праздников). Между этим зданием и школой, открытой в 1277 и до сих пор работающей, спряталась единственная сохранившаяся средневековая улица Турку.

За покупками

Турку значит «рынок». Рынок Турку Kauppahalli построен в 1896, здесь есть торговые ряды и фуд-маркет. Некоторые прилавки все еще принадлежат тем же семьям, которые начинали здесь в 19 веке.

Здесь можно купить копченую свинину, мясо северного оленя, архипелаговый хлеб. Это ржаной хлеб на сиропе — сладкий, насыщенный, полный энергии и вкуса. У него нет определенного рецепта, кто-то добавляет к нему кофе, кто-то апельсиновый сок, кто-то, как в Herkkunuotta на рынке Турку, — орехи и семечки. «Хлеб не должен быть просто хлебом», — смеется шеф и владелец этого кафе Юхан. И тут же несет на стол тарелку маринованной селёдки, сладкой и отчетливо-уксусной.

В сырной лавке рядом можно попробовать сыры Kappelin из сырого молока, в которых чувствуется вкус лугового разнотравья с ближайших ферм. Берите кусочек, хватайте ржаную лепешку без дрожжей и закваски за 1,5 евро — вот вам и перекус.

За десертом идите в булочную M Bakery. Она стала лучшей в Финляндии в 2015 году. Хотите — берите пирожное с лимончелло, хотите — черничное, с гордой шоколадной плашкой Kiss My Turku. «Мы не только самый старый, но и самый крутой город Финляндии», — заявляют тут.

Квартал из прошлого

Совершенно потрясающий, увлекательный музей ремесел Luostarinmaki в Турку был открыт в 1940. Город выкупил целый район старых зданий, уцелевших в большом пожаре, и устроил в них экспозицию мастерских разных ремесленников — от прядильщиц и портных до переплетчиков, пекарей, столяров и т.д. В них можно увидеть кучу невероятных вещей: 3D картину позапрошлого столетия, раздвижные кровати, усиливающие свет подсвечники. Тут есть дома под травяными и каменными крышками. Камнями на самом деле придавливали водонепроницаемую бересту. В общем, миллион идей для пытливого ума.

Michelin рекомендует

Kaskis — небольшой ресторанчик без намека на дизайн в жилом доме недалеко от центра. Лучше его букировать за пару месяцев, потому что он очень популярен среди жителей города и района. Обычно тут подают сюрприз-меню из 4 (59 €) или 6 (69 €) блюд, но в этом году, по случаю 5-летия, сделали и сет из 5 блюд (65 €). С самого начала ресторана подают fish circle — форма блюда сохраняется, рыба меняется. Единственный упомянутый Мишленом за пределами Хельсинки ресторан придумали трое друзей Эрик Мансикка (шеф года 2013 в Финляндии), Симо и Топи. «Мансикка» по-фински значит «клубника», и фамилию свою шеф вполне оправдывает, добавляя в закуски маринованную лесную клубнику. Повар с омаром и горящим очагом на татуированной руке принесет вам потрясающий хлеб и масло, за которыми последует череда блюд с подробными объяснениями. Вино тут довольно дорогое, от 60 евро, что неудивительно для страны, где есть ограничения на потребление алкоголя. Зато чай подают совсем по-домашнему, в большом медном чайнике.

Сокровище под землей

Smor — ресторан с элегантным интерьером в скандинавском духе в подвале старинного дома на берегу Ауры. Открыт только на ужины, с 17 до 22, кроме воскресенья. По воскресеньям в Финляндии вообще сложно найти открытое кафе — закон обязывает платить двойную зарплату сотрудникам, так что работают только семейные ресторанчики.

Подают сет-меню (62 и 72€ за 5 и 7 курсов) и а-ля карт — соленую форель со смородиновыми листьями, гребешки с ревенем, шведскую телятину с капустой и соусом из шалфея. Меню меняют не меньше 6 раз в год, тщательно следуя за сезонностью. А еще тут неплохая европейская винная карта с акцентом на органическое виноделие.

В тюрьму на обед

Район Kakola — пример джентрификации по-фински. Закрытую в 2007 году тюрьму превратили в роскошные апартаменты. Чтобы на холм, где было исправительное учреждение, было легче подниматься, даже построили единственный в Финляндии фуникулер. Новый район быстро оброс ресторанами, пивоварнями, обжарщиками кофе, дизайнерскими магазинчиками. Один из новых жителей района — Эрик Мансикка, лучший шеф Финляндии 2013, в чей ресторан Kaskis мы уже заглянули. «Я вырос по соседству, отцы моих одноклассников работали охранниками в тюрьме, так что я часто играл в ее дворе в футбол. А сейчас я купил тут квартиру, так что могу прийти на работу в невообразимые 7.30 утра!»

Работа — это новенький, с иголочки, ресторан Kakolan Ruusu («Роза Каколы»). Он назван в честь цветка и популярной тюремной татуировки одновременно. Между заказом аперитива (вместо коктейля берите соки) и еды вам расскажут, что розу набивали тем заключенным, которые возвращались в тюрьму в третий раз.

Главная идея Kakolan Ruusu — сет-меню. Здесь его назвали «пиром»: всем, что в нем есть, надо делиться. Лосось с марокканскими специями, жареная рыба с картофельным пюре, спаржа со шпинатом дают довольно точное представление о современной финской кэжуал гастрономии.

С ног на голову

Финны, пожалуй, единственная нация в мире, которая официально имеет два кофе-брейка в течение дня. Лучшая кофейня — в художественном музее города.

По средам все отправляются в бары и кафе, называют это маленькой субботой, до которой нет сил терпеть. Турку известен своими барами-перевертышами. Прежде в этих помещениях были банк, школа, аптека и даже общественный туалет, а теперь пивные бары. Koulu — бар в бывшей школе в югенд стиле с рестораном на втором этаже. Выпускники и их дети теперь устраивают свадьбы и банкеты в бывшем актовом зале и закатывают вечеринки в классах географии и истории. Зато муниципалитет Турку занимает здание бывшего отеля, и местные чиновники собираются на заседания в зале бывшего ресторана.

Как местные

Хотите узнать, как живут обычные жители города? За 35 евро специалист по релаксации Хелия Лааксо-Хейккала примет вас в своем огромном доме на острове Хирвенсало. Пока вы всеми порами впитываете вид на морской пролив, сосны, гранитные скалы и безупречную лужайку, она приготовит вам пирог из только что сорванных яблок, заварит кофе и расскажет, что каждый день едят обычные финские семьи.

Посреди Балтики

Аландские острова — тысячи скал в центре Балтийского моря. Самый крупный, Аланд, дал название архипелагу. Причудливо изрезанный берег и многочисленные острова делают его карту похожей на необычную кляксу, соскользнувшую в море между Финляндией и Швецией.

Удивительно, но отсюда родом большая часть яблочного сока Финляндии. Яблочные сады больше похожи на виноградники. Самое большое предприятие на острове делает до 10000 литров яблочного сока в день, а сочным жмыхом кормит диких оленей, живущих в окрестностях. Те охотно лакомятся деликатесом. Попробуйте сок в Grannas Bistro с видом на яблоневый сад Йена Маттсона, чья семья занимается здесь фермерством с XVIII века. Совершенно особый вкус у микса яблочного и облепихового сока.

Маленькие молочные фермы разбросаны по всем островам, и некоторые из них делают свой сыр, йогурт и даже мороженое. На ферме Дженнифер Сандмен и ее мужа Ларса-Юхана Маттсона делают полдюжины видов сыров, названных именами их коров (твердый выдержанный — Дора, с голубой плесенью — Диза, в стиле халуми — Оса).

Деревня Вкуса

Фуди может почти день провести в Smakbyn шеф-повара Микки Бьорклунда. Недаром название переводится как Деревня Вкуса. Тут есть своя дистиллерия, где делают ром, яблочное вино, яблочный бренди, грушевый и вишневый ликеры. Бутылки для них — отдельный предмет разговора, со стеклянными фруктами внутри. Для ресторана делают разного рода дистилляты из разных фруктов и овощей — от картофеля до артишоков. Тут можно отправиться на кулинарные классы, уроки гончарного мастерства Миа Энглунд, а прямо напротив — гулять по руинам замка Кастелхольм, бывшей летней резиденции шведского короля Густава Вазы, и музею деревянных строений под открытым небом. Под аккомпанемент счастливо блеющих на сочных зеленых лужайках овечек вполне буколическая картинка рисуется.

Ресторан в лесу

Vasterro — первый и единственный рыбный ресторан Аланда. Любители-энтузиасты Мария Стен и Андерс Вестерберг построили его из уже использовавшихся материалов — окон, дверей, дерева и стекла — посреди лесной чащи. Прозрачный павильон среди елей и берез с видом на облепиховый сад производит сильное впечатление. Винтажная мебель добавляет ему шика. В меню — все, что удастся поймать Андерсу. Он старается использовать все, жарит кожу лосося, коптит в стиле балтийских шпрот лосося, готовит рыбу, которую местные рыбаки обычно выбрасывают. Он не расстается с коптильней, в которую отправляет даже шоколад, мороженое и торты.

Кофе и покрепче

На фику, традиционный кофе с пирожными, отправляйтесь в Brobacka. Классический финский коттедж местная пара превратила в B&B с крошечным кафе, где, среди прочего, можно попробовать традиционный аландский пудинг. Пока жители архипелага спорят, готовить ли его из семолины или риса, тут подают оба варианта.

В 2010 году недалеко от Аланда нашли затонувшее в середине позапрошлого века судно. Среди уцелевшего груза обнаружилось несколько ящиков шампанского (любители редкостей могут купить его в Smakbyn) и пара бутылок пива. Местные пивовары решили, что это темный портер и решили восстановить его рецепт. Так в гастробаре Stallhagen появился дымный и солоноватый портер, который хорошо сочетается с шоколадными десертами.

Везти с собой:

голубичный и яблочный сок, сливочное масло, сыры, архипелаговый хлеб, пиво — все, что составляет славу местных ремесленников.

Полезные слова и выражения:

Kippis — «На здоровье! (тост)

Kiitos — Спасибо

Bon ruokahalu — Приятного аппетита

Erittäin maukasta — Очень вкусно