Brunch time: идеи блюд для дружеской компании

Цыпленок гриль с медом и горчицей с салатом Ромейн и заправкой из анчоусов

Бренд-шеф отеля «Метрополь» Андрей Шмаков

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: Сутки + 5,5 часов

Персон: 1

Ингредиенты

• Цыпленок - 1шт
• Соль – 20 г
• Горчичное семя – 1 г
• Бадьян - 1 звездочка
• Кориандр - 1 г
• Лавровый лист - 1шт
• Вода - 1 л
• Масло растительное – 40 мл
• Вустерский соус – 2 г
• Мед 30 г
• Салат Ромейн – 500 г
• Масло сливочное – 40 г
• Соевый соус – 5 г
• Кленовый сироп – 5 г

Соус из анчоусов:

• Желтки яичные - 8 шт
• Анчоусы, филе – 20 шт
• Чеснок – 25 г
• Горчица дижонская - 2 столовых ложки
• Уксус белого вина - 2 столовые ложки
• Соль - 7 г
• Сахар – 7 г
• Вустерский соус - 2 ст. л
• Пармезан тертый – 350 г
• Масло оливковое – 200 г
• Растительное масло – 550 г
• Соус табаско - 6 капель

Приготовление

1. Специи обжарить на сковороде без масла, добавить в кипящую воду с солью. Дать остыть. Положить в эту воду цыпленка и поставить в холодильник на сутки.
2. Достать цыпленка, смазать растительным маслом и поставить в духовку на 5 часов на температуру 60 градусов.
3. Затем смазать цыпленка смесью из вустерского соуса, соевого соуса, меда, масла сливочного и кленового сиропа. Поставить в духовку на 170 градусов на 10 минут.
4. Подавать с нарванным салатом Ромейн, политым соусом из анчоусов.
5. Для соуса в блендере смешать желтки, анчоусы, горчицу, уксус, соль, сахар, перец, соус табаско и чеснок до однородной массы. Смешать два вида масла и добавлять мелкими порциями, постоянно помешивая. В конце добавить сыр пармезан.

Лосось BBQ c тимьяном и розмарином, соусом лечо из печеных перцев и хрустящим луком

Бренд-шеф отеля «Метрополь» Андрей Шмаков

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Лосось целиком - 1 шт
• Масло сливочное - 250 г
• Сухари панко – 250 г
• Зелень петрушки – 30 г
• Зелень укропа - 30 г
• Тимьян – 15 г
• Розмарин – 15 г
• Соевый соус – 20 г
• Сок лимона – 20 г
• Соль, перец по вкусу

Хрустящий лук:

• Лук репчатый – 500 г
• Крахмал кукурузный – 50 г
• Масло фритюрное – 500 мл

Соус лечо:

• Помидоры 1кг
• Перец сладкий - 1,5 кг
• Чеснок – 50 г
• Лук сибулет - 20 г
• Тимьян – 3 г
• Масло оливковое – 70 г.
• Соль, перец по вкусу
• Сахар – 50 г

Приготовление

1. Тушку лосося очистить, разрезать вдоль, удалить все кости, с одной стороны удалить кожу.
2. Зелень пробить миксером вместе с сухарями панко, смешать со сливочным маслом.
3. Рыбу посолить, поперчить, полить соевым соусом и лимонным соком, сверху посыпать смесью сухарей с зеленью. Завернуть в фольгу и поставить в духовку на 180 градусов на 30 минут.
4. Репчатый лук нарезать кольцами, посолить, обвалять в кукурузном крахмале и пожарить во фритюре при температуре 150 градусов.
5. Посыпать луком готовый лосось.
6. Соус лечо: перец сладкий запекать в духовке 10 минут при температуре 220 градусов. Вынуть, положить в пакет, дать остыть. Снять кожуру, нарезать перец кубиками. Помидоры разрезать пополам, посолить, добавить чеснок, зелень, полить оливковым маслом и запекать в духовке 2 часа при температуре 110 градусов. Часть помидоров пробить блендером, другую часть нарезать кубиками, все ингредиенты смешать, проварить, добавить сахар, специи. Подать к лососю.

Салат с копченым лососем и артишоками

Кафе ЦУМ (2 этаж), шеф-повар Денисенков Георгий

Сложность: Средне

Тип: Салат

Время: 45 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Лосось подкопченный – 100 гр
• Соус «Винегрет» – 20 гр
• Салат «Латук» – 30 гр
• Салат «Лоло-россо» – 20 гр
• Мини-спаржа – 20 гр
• Маринованные артишоки – 30 гр
• Мякоть томатов – 40 гр
• Базилик зелёный – 3 гр
• Соль – по вкусу
• Перец свежемолотый – по вкусу

Приготовление

1. Лосось обработать, разделать на филе и подкоптить на вишнёвых веточках холодным способом.
2. Приготовить для заправки соус «Винегрет»: масло оливковое, лук шалот, петрушка, бальзамик выдержанный, горчица «Дижонская», соль морская, перец чёрный горошек.
3. Свежие артишоки обработать, нарезать, добавить свежую мини-спаржу, мякоть томатов, листья салатов лоло-россо и латук.
4. Готовый салат заправить соусом «Винегрет», приправить солью и свежемолотым перцем. Украсить салат соцветиями душистого базилика.

Говядина с картофелем черри и вялеными томатами

Кафе ЦУМ (2 этаж), шеф-повар Денисенков Георгий

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 7 часов

Персон: 1

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 200 гр
• Масло оливковое с чесноком и тимьяном – 10 гр
• Картофель черри – 150 гр
• Сливочное масло – 10 гр
• Чеснок – 5 гр
• Петрушка – 2 гр
• Соль морская – 1 гр
• Розмарин свежий – 2 гр

Помидоры вяленные:

• Помидоры – 200 гр
• Ванильный табак – 1 гр
• Соль морская – 1 гр
• Чёрный перец – 0,5 гр
• Масло оливковое – 2 гр

Соус из свежих томатов:

• Помидор – 50 гр
• Чеснок – 2 гр
• Кинза – 2 гр
• Соль – по вкусу
• Перец свежемолотый – по вкусу

Приготовление

1. Предварительно обработанную говяжью вырезку смазать оливковым маслом настоянном на чесноке с тимьяном, затем обжарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны, обжаренное мясо положить «отдохнуть» на холодную решетку на 15 – 20 минут, далее мясо доводим до необходимой прожарки в предварительно разогретой духовке при температуре 150 С.
2. Картофель черри помыть, почистить и отварить до полуготовности в хорошо подсоленной воде с добавлением свежего лаврового листа и луковицы шалота. Затем картофель обжарить в сотейнике с толстым дном в сливочном масле, за 1 минуту до готовности добавить мятый чеснок, листья свежей петрушки.
3. Сезонные помидоры среднего размера бланшируем в кипящей воде несколько секунд, затем откидываем их в холодную воду со льдом и снимаем кожу.
4. На лоток постелить пергамент, разложить помидоры, приправить ванильным табаком, морской солью и дробленным черным перцем. Вялить в духовке при температуре 80 С около 6 часов.
5. Для сервировки: на горячую тарелку выложить стейк из говядины, рядом черри картофель, украсить вялеными помидорами и веточкой розмарина, присыпать морской солью.
6. Отдельно подать: свежие помидоры протёртые с чесноком и кинзой.