Гурманам, гедонистам и любителям острых гастрономических ощущений посвящается! ELLE выбрал семь рецептов от шеф-поваров столичных ресторанов с самыми дорогими ингредиентами: от крабов, черной икры и трюфелей до черепахи и моллюска абалона. Обещаем, этот ужин вы запомните надолго, ведь такие блюда поражают не только своим вкусом, но и впечатляющей стоимостью.
Говядина с белыми грибами и фуа-гра (2400 руб.)
Ресторан Le Restaurant, шеф-повар Жереми Урюти
- СложностьСложно
- ТипОсновное блюдо
- Время2 часа + 1 сутки
- Персон1
Ингредиенты
- Вырезка говяжья (медальон) – 150 г
- Картофель – 150 г (2 клубня)
- Трюфельное масло — 5 г + 3 г
- Соус демиглас — 60 г
- Свежий трюфель — 2 г
- Фуа-гра (эскалоп) — 30-40 г
- Белые грибы — 150 г
Соус демиглас:
- Кости говяжьи — 4 кг
- Говяжьи хвосты — 2 кг
- Мякоть говядины (задняя часть) — 2 кг
- Томатная паста — 150 г
- Вода — 10 л
- Морковь — 800 г
- Лук — 800 г
- Красное вино — 1,5 л
- Растительное масло — 60 г
Приготовление
- Кости и хвосты запекать в духовке при 180С 30 минут, достать, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь.
- На сковороде подпечь крупно нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, также все положить в кастрюлю. На хорошо раскаленной сковороде обжарить мякоть и добавить в кастрюлю.
- На сковороду налить растительное масло, положить томатную пасту, после — также в кастрюлю. В сотейник налить красное вино, вскипятить, поджечь, дать прогореть 2 минуты, после вылить в кастрюлю. Довести до кипения, накрыть крышкой, оставить на медленном огне на 24 часа. Процедить и выпаривать еще 2-3 часа до консистенции соуса.
- На 1 л соуса ввести 180 г сливочного масла, 100 г трюфельной пасты, при желании/возможности добавить свежий трюфель, проварить, довести до вкуса.
- Картофельные галеты: Картофель почистить, нарезать на терке (как корейскую морковь), добавить трюфельное масло, соль/перец, перемешать, отжать от лишней воды. Сформировать лепешки толщиной 1 см, диаметром 10 см. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле на сковороде с двух сторон, довести в духовке при 180С 10-15 мин.
- Белые грибы промыть, почистить, просушить, нарезать крупным кубиком. Обжарить на сковороде до золотистого цвета на 20 г сливочного и 20 г растительного (на 100 г грибов) масла (перед обжаркой можно проварить 10 мин). Посолить, поперчить.
- На раскаленной сковороде обжарить мясо до желаемой прожарки, посолить, поперчить.
- Фуа-гра обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета (1 см толщиной), снять со сковороды, посолить, оставить на 1 минуту.
Жаркое из черепахи (2800 руб.)
Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда», шеф-повар Чжан Сяньчэн
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час
- Персон1
Ингредиенты
- Юбка черепахи — 45 г
- Гребешок сухой — 15 г
- Рис Ян Ми — 40 г
- Бульон, основа — 26 г
- Устричный соус — 1 г
- Крахмал картофельный — 5 г
- Соус соевый темный — 1 г
- Кинза п/ф — 1 г
- Гребешок, концентрат — 3 г
- Куриный жир — 4 г
- Ягоды годжи (барбарис) — 2 г
- Трепанг (морской огурец) — 2 г
Приготовление
- Юбку черепахи, трепанг и сухой гребешок отварить в бульоне (состав: вода, охлажденная курица, свиные кости, куриные лапки, свиные ножки).
- Добавить рис Ян Ми, устричный соус, картофельный крахмал, темный соевый соус, лук шалот.
- При подаче посыпать кинзой и зеленым луком.
Южноафриканский моллюск абалон в устричном соусе (7200 руб.)
Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чень Юндзянь
- СложностьСредне
- ТипЗакуска
- Время6 часов
- Персон1
Ингредиенты
- Огурцы — 20 г
- Соус Абалон — 45 г
- Соус устричный — 10 г
- Куриный кубик — 3 г
- Крахмал картофельный — 20 г
- Масло растительное — 30 г
- Картофель — 40 г
- Тыква — 60 г
- Рис жасмин — 150 г
- Соус соевый — 20 г
- Абалон южноафриканский — 1 шт
- Соус светлый Хаитен — 10 г
- Рисовое черное вино — 15 г
- Масло кунжутное — 6 г
- Лук — 30 г
- Имбирь — 30 г
Для подачи :
- Булочка «роза» — 1 шт
Приготовление
- Предварительно моллюск абалон тушить в курином бульоне в течение 5-6 часов с добавлением картофеля, тыквы, имбиря, лука, соевого и устричного соусов.
- Отдельно отварить рис с добавлением семян черного кунжута.
- Предварительно подготовить блюдо для подачи, выложив на него свежий огурец, булочку «роза» из пшеничного теста и отварной рис.
- Затем в керамической чаше обжарить на растительном масле лук, имбирь, после добавить моллюска абалон, крахмал, рисовое вино и специальный соус Абалон. Выложить слегка обжаренного моллюска на заранее подготовленное блюдо.
Фетучини с голубым крабом (1520 руб.)
Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время40 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Краб голубой — 1 шт
- Кабачки — 20 г
- Тимьян — 1 шт
- Чеснок —1 шт
- Масло сливочное — 25 г
- Рыбный бульон — 50 г
- Соевый соус — 10 г
- Базилик, листья — 2 г
- Грибы вешенки — 15 г
- Помидоры — 100 г
- Фетучини —100 г
Приготовление
- Краба раскрыть и разобрать на чистое мясо.
- На раскаленной сковородке обжарить тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой, до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, мясо краба, отваренную отдельно пасту (фетучини) и в конце листья базилика.
- На тарелку выложить закрученную пасту, всю оставшуюся начинку, сверху положить панцырь от краба для декора.
Хачапури с черным трюфелем (1100 руб.)
Ресторан "Казбек", шеф-повар Мамия Джоджуа
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время2 часа
- Персон2
Ингредиенты
- Паста трюфельная — 20 г
- Сыр имеретинский — 75 г
- Сыр сулугуни — 125 г
- Ветчина — 20 г
- Яйца — 1 желток
- Сливки — 10 г
Для 200 г теста:
- Просеянная мука — 1 кг
- Сахар — 10 г
- Соль — 15 г
- Дрожжи сухие — 11 г
- Масло подсолнечное — 30 г
- Масло сливочное — 50 г
- Молоко — 350 г
- Вода теплая — 350 г
Приготовление
- Молоко разбавить теплой водой. Взять 100 г получившейся смеси и добавить сахар и дрожжи. Добавить муку, размягченное масло и постепенно долить остальную воду. Добавить растительное масло и подождать, пока тесто поднимется. После того как тесто поднялось, перемешать и через полчаса снова перемешать, затем разложить по порциям.
- Два вида сыра смешать с трюфельной пастой и ветчиной. 200 г теста раскатать и добавить смесь из начала готовки.
- Смесью из желтка и сливок обмазать тесто.
- Заранее разогреть противень, выложить тесто и поставить в разогретую духовку до 260 градусов.
- Добавить тонко нарезанные ломтики сыра. Посыпать трюфелем.
Тартар из торо с черной икрой (1900 руб.)
Ресторан Fumisawa Sushi
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время5 минут
- Персон1
Приготовление
- Торо (брюшко тунца) — 30 г
- Черная икра — 5 г
- Пищевое золото
Ингредиенты
- Торо (брюшко тунца) мелко порубить и выложить в бокал, сверху положить черную икру и украсить пищевым золотом.
Казаречче с трюфелем (950 руб.)
Клуб-ресторан Ribambelle, шеф-повар Михаил Кукленко
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Паста казаречче охлажденная — 150 г
- Сливки — 80 мл
- Лук шалот — 20 г
- Сливочное масло — 10 г
- Белое вино — 80 мл
- Трюфельное масло — 5 мл
- Трюфель — 3-4 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Отварить пасту до полуготовности.
- Лук шалот порубить, обжарить на сливочном масле. Добавить вино, упарить. Через несколько минут добавить соль и сливки. Оставить на среднем огне, чтобы соус загустел. Добавить трюфельное масло.
- Добавить пасту в соус и довести до готовности. Переложить пасту с соусом в тарелку, натереть трюфель.