Блюда из круп: небанальные рецепты от московских шеф-поваров

Каша пшенная с яйцом пашот

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 25 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Пшенка — 50 г
• Вода — 200 г
• Молоко — 150 г
• Соль, сахар — по вкусу
• Сыр пармезан — 25 г
• Сыр чеддер — 15 г
• Яйцо — 1 шт

Приготовление

1. Пшенку отварить в воде до полуготовности, добавить молоко; соль, сахар по вкусу. Добавить тертый чеддер, размешать до полного исчезновения сыра, выложить в тарелку, посыпать тертым пармезаном.
2. Посолить воду, не доводя до кипения (примерно 80 градусов), разбить яйцо. Варить 2-3 минуты. На кашу выложить готовое яйцо. Кашу украсить листом базилика.

Полба с крабом

Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 3 часа

Персон: 1

Ингредиенты

• Полба — 100 г
• Мясо камчатского краба — 80 г
• Рыбный бульон — 80 г
• Соус биск — 80 г
• Сливки — 60 г
• Сыр плавленный — 60 г
• Томаты — 20 г
• Редис — 20 г

Биск:

• Креветки 30/120 — 60 г
• Морковь — 50 г
• Лук репчатый — 50 г
• Корень сельдерея — 50 г
• Томатная паста — 80 г
• Рыбный бульон — 50 мл
• Масло растительное — 20 г

Приготовление

1. Овощи порезать крупно, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, обжарить вместе с овощами. Затем положить креветки, залить готовым рыбным бульоном и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон пробить в блендере и процедить. Процеженный бульон уварить наполовину на медленном огне.
2. Полбу промыть в холодной воде, поставить варить: на 100 гр. полбы 400 мл воды, варить 30 минут, затем влить биск и проварить еще 30 минут. Полба готова.
3. На сковороду вылить рыбный бульон, довести до кипения, добавить полбу и соус биск. Варить 3-5 минут, добавить сливки, выпарить. Добавить мясо краба, размешать и положить сыр. Выложить готовую полбу на тарелку, украсить мелко рубленными томатами и слайсами редиса.

Треска с ризотто из риса венере

Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 50 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Рис венере — 80 г
• Лук репка — 50 г
• Масло оливковое — 30 г
• Крупа рис черный — 40 г
• Вода — 200 мл
• Соль — 2 г
• Перец — 2 г
• Треска — 100 г
• Осьминог отварной — 20 г
• Соус терияки — 30 г
• Масло сливочное — 10 г
• Сыр пармезан тертый — 10 г
• Масло растительное — 50 г
• Масло с копченой паприкой — 10 г

Приготовление

1. Лук обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить рис. Воду добавлять частями и варить до состояния аль денте, довести до вкуса специями.
2. В базу риса добавить обжаренного на сливочном масле отварного осьминога, добавить соус терияки, затянуть тертым пармезаном. Треску посолить, поперчить, смазать маслом с паприкой, запечь в духовке до готовности. На тарелку выложить ризотто из риса, сверху в центр треску, украсить тертым пармезаном.

Ризотто с жареными кальмарами и тыквой

Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Гордила

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Тыква — 100 г
• Куриный или овощной бульон — 400 мл
• Рис круглозерный — 100 г
• Сливки — 30 мл
• Сливочное масло — 50 г
• Сыр пармезан — 20 г
• Веточка тимьяна — 2 шт
• Кальмары — 30 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Чеснок — 1 зубчик

Приготовление

1. Тыкву нарезать мелкими кубиками. На сковороде разогреть оливковое масло, кинуть раздавленный зубчик чеснока и пару веточек тимьяна. Обжарить пару минут и добавить тыкву, жарить до размягчения тыквы 5-7 минут. Удалить тимьян и чеснок. Тыкву пробить в блендере.
2. На отдельной сковороде обжарить на сливочном масле отварное филе кальмара.
3. В глубокой сковороде разогреть 2 ст.ложки оливкового масла и обжарить рис 2 минуты. В рис влить половину разогретого бульона, проварить, добавить тыквенное пюре и оставшуюся часть бульона. Добавить сливочное масло, тертый пармезан, соль, перец, перемешать и дать постоять под крышкой 3-5 минут.

Мясная паэлья

Ресторан «Паб Ло Пикассо», Бренд-шеф Роберто Хакомино Перес

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 50 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Рис Бомба — 150 г
• Кролик — 30 г
• Куриное филе бедра — 30 г
• Говядина тушеная — 50 г
• Масло оливковое — 20 г
• Колбаса чоризо — 21 г
• Шафран молотый — 1 г
• Бульон куриный — 200 г
• Зелень микс — 1 г
• Паприка копченая — 1 г
• Чеснок — 3 г
• Лук — 10 г
• Соль — 2 г
• Перец — 2 г
• Сальса (томатная паста) — 22 г
• Лимон — 30 г
• Горошек зеленый консервированный — 30 г
• Перец болгарский — 30 г

Приготовление

1. Мясо кролика, куриное филе и говядину, отделенную от кости, порезать кубиками.
2. Репчатый лук и чеснок мелко порубить и обжарить на оливковом масле, затем добавить мясо и жарить до полуготовности.
3. После засыпать рис и залить бульоном с добавлением всех специй, томатной пасты и болгарского перца. Затянуть фольгой или закрыть плотной крышкой и поставить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 180 градусов. После полить лимоном.

Ризотто с кроличьими почками

Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 2 часа 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Почки кролика — 100 г
• Рис девзира — 100 г
• Лук шалот — 20 г
• Чеснок — 2 г
• Белое вино — 50 мл
• Сливки 33% — 70 г
• Сыр твердый — 30 г
• Соль — 3 г
• Перец — 3 г
• Тимьян — 5 г
• Помидоры черри — 50 г
• Петрушка — 5 г
• Куриный бульон — 150 мл

Приготовление

1. Почки кролика замочить в молоке на 2 часа.
2. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле вместе с мелко рубленным чесноком. Добавить промытый рис и обжаривать на медленном огне 1 минуту. Добавить и выпарить белое вино. Залить куриным бульоном и постоянно вымешивать против часовой стрелки.
3. Добавить сливки, сыр, соль и перец. Когда рис будет в состоянии полуготовности, поставить почки кролика вместе с помидорами черри, петрушкой и 20 мл белого вина в духовку на 7 минут при 200 градусах.
4. В тарелку выложить ризотто. Свехру выложить почки с помидорами. Украсить пряной зеленью.

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящей киноа

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Тунец охлажденный — 80 г
• Зелень — 1 г
• Ореховая паста — 40 г
• Майонез японский — 10 г
• Семена черного кунжута — 2 г
• Соус гуакамоле — 60 г
• Киноа жареная — 20 г

Приготовление

1. Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута.
2. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

Болл с угрем

«Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Отварной тайский рис — 130 г
• Угорь копченый — 80 г
• Редис — 15 г
• Баклажаны жареные — 25 г
• Имбирь — 4 г
• Лук зеленый — 2 г
• Кунжут — 1 г
• Нори — 1 г
• Соус унаги — 20 г

Приготовление

1. Рис отварить и охладить, выложить на дно тарелки. Угорь порезать крупно и выложить сверху.
2. Баклажаны порезать произвольно, выложить рядом с угрем, посыпать тертым имбирем, кунжутом и рубленным зеленым луком и нори.
3. Украсить редисом и заправить соусом унаги.