26 ноября 2015Сусова Юлия
9 вариаций котлет на ужин
Люля-кебаб, по-киевски и с киноа в исполнении шеф-поваров
Котлеты — обязательный пункт в меню любого ресторана, любимый обед детей, да и просто сытное и вкусное блюдо, которое должна уметь готовить каждая хозяйка. ELLE попросил шеф-поваров рассказать о тонкостях приготовления как классических куриных и говяжьих котлет: по-киевски и люля-кебаб — так и оригинальных: из муксуна, кабана и киноа. На ваш выбор девять вариантов.
Котлетки-кебаб из баранины с соусом сацибели
Бар «Луч»
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время50 минут
- Персон2
Ингредиенты
- Баранина задок п/ф фарш — 900 г
- Курдюк (жир) — 150 г
- Перец чили без семян — 20 г
- Имбирь п/ф — 20 г
- Кинза лист — 20 г
- Мята — 15 г
- Лавровый лист — 1 г
- Кардамон — 8 г
- Лук репчатый (мелкий кубик) — 100 г
Соус сацибели:
- Помидоры в соб. соку — 1 кг
- Чеснок — 40 г
- Кинза лист — 50 г
- Оливковое масло — 100 г
- Соль — 3 г
- Перец — 2 г
Приготовление
- Все перемешать, чтобы получился фарш.
- Бараний фарш отбить, сформировать на люля, обжарить на гриле (можно на сковороде) и довести в конвектомате 5–7 минут.
- Для соуса очищенный чеснок измельчить и соединить с помидорами, кинзой и оливковым маслом, все пробить в блендере, но не сильно.
- Добавить соль по вкусу.
Рубленый стейк
Probka на Цветном (Москва) и Probka на Добролюбова (Санкт-Петербург)
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время2 часа
- Персон1
Ингредиенты
- Мякоть мраморной говядины — 800 г
- Соус ворчестер — 25 мл или 2–3 столовые ложки
- Черный перец крупного помола
- Душистый перец
- Чили-джем
- Перец болгарский — 500 г
- Перец чили — 50 г
- Сахар — 250 г
- Лимонный сок — 30 мл
Приготовление
- Нарезать говядину кубиками, добавить щепотку черного перца крупного помола, душистый перец и соус ворчестер. Все перемешать и дать настояться час. Затем прокрутить мясо со специями в мясорубке через самую крупную насадку. Из получившегося фарша сделать пять котлет.
- Обжаривать на оливковом масле на гриле или на сковородке до нужной прожарки (в Probka котлету готовят прожарки medium). Для гарнира приготовить легкий овощной салат из огурцов, помидоров, редиса и салата «Айсберг».
- В качестве соуса к котлетам приготовить специальный джем с перцем чили. Для него тщательно очистить от семян два вида перцев. Отварить до готовности. Затем слить воду, добавить сахар и лимонный сок. Поставить на медленный огонь и томить 15–20 минут, периодически помешивая. Самое главное — не дать сахару карамелизоваться. Затем измельчить приготовленные таким образом перцы в блендере до однородной массы. Процедить все через сито.
- 1 котлету заправить 15 граммами джема из перцев.
Цыпленок карри с пряным рисом, виноградом и куриным сердцем
Шеф-повар Иван Ермилов, Timeout Bar
- СложностьСложно
- ТипОсновное блюдо + гарнир
- Время4 часа
- Персон2
Ингредиенты
- Цыпленок — 1шт. (800 г)
- Сливки — 100 г
- Семена горчицы — 2 г
- Виноград — 1 пригоршня
- Куриное сердце — 150 г
- Рис басмати — 150 г
- Анис (бадьян) — 1 шт.
- Кардамон (зерно) — 5 шт.
- Корица (палочки) — 2 шт.
- Черный перец (горошек) — 1 г
- Кинза свежая — 3 веточки
- Кунжут — 1 щепотка
- Соль, перец
Для соуса карри:
- Кокосовое молоко — 200 мл
- Имбирь свежий — кусок размером с большой палец
- Чеснок — 2 зубчика
- Лемонграсс — 2 шт.
- Лист лайма — 3 шт.
- Лук-порей — 100 г
- Паста карри — 2 столовые ложки
- Соль — по вкусу
Для куриного «жю»:
- Куриный бульон — 200 мл
- Сливочное масло — 30 г
Приготовление
- Тушку цыпленка разделать на грудку с крылом и на чистое филе. Грудку с крылом замариновать в 30%-ном соленом растворе на 3 часа, затем промыть холодной водой и на раскаленной сковороде обжарить со стороны кожи до золотистого цвета, довести до готовности в духовом шкафу при температуре 200 градусов.
- Для галантина (котлеток): Две трети оставшегося филе пропустить через мясорубку, добавить сливки, семена горчицы, затем пробить блендером до однородности и соединить с оставшимся филе (кусочками). Получившеюся смесь завернуть в пищевую пленку в виде колбасы и поместить в горячую воду (70 градусов) на 45 минут. Затем быстро остудить и порезать на куски, после чего обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
- Рис басмати промыть теплой водой, добавить все специи и залить воду в соотношении 1:2 (рис/вода). Варить на медленном огне до готовности, специи удалить. Перемешать деревянной ложкой, приправить солью по вкусу.
- Для куриного «жю»: Куриный бульон выпарить на 85%, приправить солью и затянуть холодным сливочным маслом. Куриное сердце отварить, затем поджарить на растительном масле и карамелизировать куриным «жю».
- Для соуса карри: Все ингредиенты нарезать произвольно и обжарить на растительном масле, затем влить кокосовое молоко и варить на медленном огне в течение 30 минут (при необходимости доливать воду). Соус процедить и взбить блендером.
- Сервировка: На тарелку выложить рис, затем готовую грудку с крылом, по краям готовый галантин (котлетки), сверху готовые куриные сердечки. Полить оставшимся на сковороде куриным «жю», посыпать кунжутом. Все содержимое на тарелке обильно полить соусом карри и украсить ветками кинзы и виноградом.
Котлета из муксуна с кенийской фасолью
Ресторан Christian
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час
- Персон3-4
Ингредиенты
На 1 кг готового продукта:
- Муксун филе без кожи — 500 г
- Молоко 3,2% — 170 г
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Лук шалот очищенный — 200
- Масло оливковое — 50 г
- Хлеб для тостов — 70 г
- Бульон рыбный — 80 г
- Омуль филе на коже — 200 г
- Фасоль кенийская отваренная — 80 г
- Соус унаги — 30 г
- Бульон рыбный — 50 г
- Масло растительное
- Соль, перец, сахар
Приготовление
- Лук предварительно обжарить, затем из всех ингредиентов при помощи мясорубки сделать фарш и откинуть на сито.
- Обжарить без панировки на оливковом масле.
- Добавить отварную кенийскую фасоль, извлечь котлеты, добавить соус унаги, затем рыбный бульон, масло с мукой, соль, перец, сахар.
- Все выложить на тарелку.
Котлета по-киевски
Бренд-шеф сети кафе «Вареничная № 1» Алена Солодовиченко
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час 45 минут
- Персон2
Ингредиенты
- Курица целая — 1 кг
- Сливочное масло — 80 г
- Растительное масло для жарки — 100 г
- Укроп — 50 г
- Яйцо — 2 шт
- Молоко — 30 г
- Мука для панировки — 20 г
- Панировочные сухари — 50 г
- Перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Размягченное сливочное масло смешать с порубленным укропом, посолить. Завернуть в фольгу или пищевую пленку колбаской и убрать в морозильник.
- Разделать курицу: отрезать крылья напополам, чтобы осталась косточка для котлеты. Снять с грудки кожу, сделать надрез вдоль килевой кости, чтобы разделить грудку на два больших филе. Перевернуть курицу, отрезать филе вместе с оставшейся от крыла косточкой. Косточку очистить от остатков мяса.
- Отделить малое филе от наружного филе с косточкой. Большое филе надрезать вдоль почти до конца и раскрыть его. Оба кусочка отбить, приправить солью и перцем. Замороженное подготовленное сливочное масло разрезать на две части и выложить на каждый кусочек филе. Накрыть сверху маленьким кусочком филе и очень плотно завернуть в большое филе, придавая котлете продолговатую форму.
- Получившуюся котлету завернуть в фольгу и убрать в морозильник на полчаса. Замороженную котлету сначала обвалять в муке, потом окунуть во взбитые с молоком яйца и под конец в панировочные сухари. Сделать это дважды, чтобы получилась прочная корочка и масло не смогло вытечь при жарке.
- Обжарить котлеты до золотистой корочки в растительном масле, затем отправить в духовку на 5 минут при 200 градусах.
- Подавать на кусочке булочки, чтобы впиталось излишнее масло. На гарнир — картофельное пюре и маринованные огурцы.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре
Ресторан «Честная кухня»
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо + гарнир
- Время1 час 15 минут
- Персон1
Ингредиенты
На фарш:
- Мясо кабана — 150 г
- Сливки 38% — 30 мл
- Яйца перепелиные — 1 шт.
- Багет белый — 30 г
- Лук репчатый — 20 г
- Чеснок — 3 г
- Соль, перец — по вкусу
Соус из опят:
- Грибы опята свежие — 75 г
- Масло оливковое — 20 г
- Лук репчатый — 10 г
- Сливки 38% — 75 мл
- Крепкий мясной бульон — 50 мл
- Соль, перец — по вкусу
Картофельное пюре:
- Картофель — 150 г
- Сливки 38% — 30 мл
- Молоко — 30 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Фарш: Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Обжарить их на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8–10 минут.
- Соус из опят: Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить целые опята и обжарить вместе с луком. Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью.
- Картофельное пюре: Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Довести до консистенции пюре.
- Сервировка: На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом 2 котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.
Котлета по-киевски
Шеф-повар проекта «Утки и вафли» Дмитрий Шуршаков
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час 10 минут
- Персон1
Ингредиенты
Котлета:
- Куриное филе — 80 г
- Фарш (куриное сердце, куриные желудки, колбаса пеперони) — 20 г
- Соль, перец — по 1 г
- Мука — 20 г
- Панировка из мелкорубленного картофеля фри с добавление сухарей панки — 80 г
- Лийзон (1 яйцо + 50 г воды, смешать и взбить)
Кефирный соус:
- Кефир 1% — 1 л
- Горошек свежемороженый — 500 г
- Кинза — 50 г
- Соль, сахар — по вкусу
- Чесночное пюре — 20 г
Вафля из цуккини:
- Цуккини (или кабачок) — 150 г
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 100 г
- Соль — 1 г
Приготовление
- Куриную грудку отбить тонким слоем. Посолить, поперчить. В центр положить фарш. Плотно завернуть. Обвалять в муке, лийзоне, панировке. Обжарить во фритюре 2 минуты. Довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов в течение 7 минут.
- Ингредиенты для кефирного соуса смешать в блендере до однородной массы и процедить.
- Для вафли цуккини натереть на средней терке. Замешать яйцо, муку, соль до однородной массы. Затем в вафельницу, смазанную маслом, положить тесто и выпекать примерно 2 минуты.
- Подавать в глубокой тарелке. Налить кефирный соус, положить вафлю, кубики малосольного огурца и котлету, разрезанную пополам.
Попьетт — домашняя телячья котлета с томлеными овощами
Шеф-повар «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка» Режис Тригель
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час 20 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Телячья вырезка — 150 г
- Пармская ветчина — 60 г
- Помидоры — 100 г
- Белое сухое вино — 50 г
- Овощной бульон — 100 мл
- Чеснок — 6 г
- Розмарин — 2 г
- Тимьян — 2 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Зеленый горошек — 10 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Телячью вырезку порезать на крупные кубики, пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Полученный фарш обернуть в пармскую ветчину, нарезанную на слайсере, и обжарить с двух сторон (по 1–2 минуты с каждой).
- Приготовить помидорную базу: помидоры надрезать сверху и снизу, ошпарить кипятком, положить в ледяную воду, очистить от кожуры и семечек, сделать филе. Порезать на кубики и обжарить на сковороде с добавлением лука, чеснока, соли, перца, белого вина в оливковом масле.
- В сотейник выложить обжаренную с ветчиной котлету, добавить белое вино, через 2–3 минуты добавить овощной бульон, помидорную базу и тушить на среднем огне 10–15 минут.
- Подача: на тарелку выложить котлету с помидорным соусом и зеленый горошек.
Котлета из киноа с сальсой и гуакамоле
Ресторан Have A Nice Day, шеф-повар Саид Фадли
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо
- Время1 час 30 минут
- Персон1
Ингредиенты
Соус гуакамоле:
- Мякоть авокадо — 150 г
- Вяленые томаты — 50 г
- Редиска — 2 шт.
- Помидоры черри — 4 шт.
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Лимонный фреш — 1 ст. л.
- Лайм фреш — 1 ст. л.
Для котлет:
- Цуккини — 160 г
- Шитаке — 180 г
- Очищенная морковь — 160 г
- Сладкий перец — 160 г
- Стебель сельдерея — 160 г
- Тофу — 160 г
- Масло из виноградной косточки — 2 ст. л.
- Отварное киноа — 240 г
- Дижонская горчица — 40 г
- Морская соль — 3 г
- Микс салатов для украшения
Для сальсы:
- Бакинские помидоры — 150 г
- Половинка луковицы, немного петрушки
Приготовление
- Очистить цуккини от кожуры. Овощи, грибы и тофу для котлет нарезать мелкими кубиками и обжарить на виноградном масле. Смешать получившуюся массу с отварным киноа, горчицей, солью. Сформировать из массы небольшие котлетки и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.
- Все ингредиенты для гуакамоле измельчить в блендере в однородный соус. Для сальсы бакинские томаты и лук нарезать мелкими кубиками, листочки петрушки измельчить.
- Котлеты разложить на тарелку вместе сальсой и гуакамоле, украсить миксом из салатных листьев.