Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

8 рождественских рецептов от шеф-поваров

Блюда от лучших ресторанов столицы

Составляем меню на праздничный стол. ELLE выбрал 8 рецептов от шеф-поваров, которые они любят готовить своим близким на Рождество: несколько вариантов утки, говяжьи щечки, фаршированный карп, корейка ягненка, ножки кролика и на десерт морковный пирог.

8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 1)

Говяжья щека с муссом из картофеля

Павел Анненков, Simple Wine&Bar

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время3 часа
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Говяжья щека – 1 шт (350 г)
  • Лук репчатый – 1 шт
  • Морковь – 1 шт
  • Чеснок – 1 шт
  • Вино красное сухое – 100 г
  • Тимьян, розмарин – 2 г
  • Вода – 1 л
  • Соль/перец – по вкусу

Гарнир:

  • Картофель(отварной запеченный) – 100 г
  • Молоко– 120 г
  • Сливочное масло – 60 г
  • Чеснок – 5 г

Приготовление:

  1. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и убавить огонь на минимальный режим. Щека должна томиться с закрытой крышкой около 2-2,5 часов (пока не станет мягкой). В процессе варки бульон должен быть хорошо доведет до вкуса солью, чтобы мясо приобрело яркий и насыщенный вкус. После варки оставить щеку при комнатной температуре.
  2. Для гарнира режем картофель и обжариваем на сковороде до золотистого цвета, в конце жарки добавляет мелко рубленный чеснок. Далее пробиваем блендером со сливочным маслом и молоком до образования крема. Добавляем соль и перец по вкусу.
8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 7)

Ножки кролика с сырным ризотто

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Zotman Pizza Pie

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Ножка кролика – 200 г
  • Лук – 25 г
  • Морковь – 25 г
  • Сельдерей – 25 г
  • Розмарин – 5 г
  • Чеснок – 5 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Красное вино – 50 мл
  • Вода – 300 мл
  • Пармезан – 20 г
  • Рис – 100 г

Приготовление:

  1. Ножку посолить, поперчить и обжарить.
  2. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, розмарин и чеснок обжарить на оливковом масле в сотейнике.
  3. Добавить ножку к овощам, затем красное вино, выпаривать около 2 мин. и залить водой. Тушить примерно полтора часа, выпарить до соусообразной массы. В конце посолить и поперчить.
  4. Для ризотто необходимо отварить рис, посолив и постоянно помешивая. Добавить пармезан и сливочное масло.
  5. На тарелку выложить ризотто, затем ножку, полить соусом и украсить ростками и мини шпинатом.
8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 12)

Утиная грудка, рис и груша

Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

  • СложностьСредне
  • ТипОсновное блюдо
  • Время5 часов
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Груша – 100 г
  • Сахар – 30 г

Для утки:

  • Утка (филе) – 140 г
  • Соль – 2 г
  • Чеснок – 4 г
  • Тимьян – 1 г
  • Перец черный – 1 г
  • Вода – 50 г

Для риса:

  • Рис дикий Венере – 80 г
  • Лук шалот – 5 г
  • Чеснок – 2 г
  • Тимьян – 1 г
  • Масло сливочное – 40 г
  • Пармезан – 20 г

Для «Сычуаньского» соуса:

  • Каркасы утки – 1 кг
  • Порей – 100 г
  • Морковь – 100 г
  • Чеснок – 30 г
  • Вода – 4 л

На 100 г соуса:

  • Соус терияки – 15 г
  • Соус сладкий чили – 15 г

Приготовление:

  1. Филе утки: Берем филе утки, промываем, просушиваем. Кладем в пакет, добавляем воду, соль, чеснок, тимьян, перец и отвариваем в су-виде при температуре 58 градусов 10 минут. Утку обжариваем на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны и даем отдохнуть 2 минуты.
  2. Рис: Замачиваем рис в холодной воде на 4 часа. Затем варим 26 минут, добавляем сливочное масло, пармезан. Взбиваем как ризотто.
  3. Обжариваем на сливочном масле лук шалот, чеснок и тимьян, добавляем отварной рис и заливаем воду от него. Добавляем немного сливочного масла, пармезан. Взбиваем как ризотто.
  4. Груша: Нарезаем грушу вдоль на слайсы толщиной 3 мм, карамелизируем.
  5. «Сычуаньский» соус: Обжариваем каркасы утки, добавляем порей, морковь, чеснок, заливаем водой и варим на медленном огне 5 часов. Получившийся бульон выпариваем до консистенции соуса. На 100 г соуса добавляем 15 г соуса терияки и 10 грамм соуса сладкий чили.
  6. На тарелку выкладываем рис горкой. Нарезаем утку на слайсы толщиной 3 мм, укладываем друг за другом: утка, груша. Кладём на рис, поливаем «сычуаньским» соусом.


8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 17)

Утка с апельсинами

Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время3 часа + 1 сутки
  • Персон4

Ингредиенты:

  • Утка – 1 шт или 2 кг
  • Апельсины – 400 г
  • Яблоки – 350 г
  • Соль – 10 г
  • Перец – 10 г
  • Оливковое масло – 40 мл
  • Корица (палочки) – 20 г
  • Вино белое сухое – 200 мл
  • Сахар – 10 г
  • Анис – 10 мл

Приготовление:

  1. Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками.
  2. Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться).
  3. Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.
  4. Запечь оставшиеся яблоки и апельсины.
  5. Подавать утку с запеченными яблоками, апельсинами и соусом из вина, корицы, сахара и аниса.
8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 22)

Корейка ягненка с печеными овощами

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Корейка ягненка – 150 г
  • Картофельное пюре зеленое – 50 г
  • Овощи печеные – 100 г
  • Соус «жаркое» – 20 г
  • Фрегула зеленые – 3 г
  • Фрегула черные – 3 г
  • Кресс-дайкон – по вкусу
  • Кинза – по вкусу
  • Соус с шиитаке – 20 г

Приготовление:

  1. Корейку замариновать.
  2. Затем обжарить на оливковом масле, остудить.
  3. Далее готовить в духовке при температуре 62 градуса в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Данный способ приготовления описан для прожарки medium rare.
8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 27)

Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки

Шеф-повар ресторана Mushrooms Артем Лосев

  • СложностьСредне
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Картофель – 150 г
  • Филе утки – 120 г
  • Савойская капуста – 30 г
  • Белые грибы – 20 г
  • Свежемороженая вишня – 15 г
  • Вишневый сок – 100 мл
  • Красное вино – 100 мл
  • Оливковое масло – 10 г
  • Сливочное масло – 10 г
  • Тимьян – 2 г
  • Чеснок – 2 г
  • Чипсы из молодого картофеля – 3 г
  • Мини-шпинат – 5 г

Для соуса из петрушки:

  • Оливковое масло – 10 мл
  • Петрушка свежая – 10 г

Приготовление:

  1. Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум.
  2. Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем большое количество красного вина, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
  3. Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на 2 части (прожарки медиум), поверх белые грибы, обжаренные с тимьяном и чесноком, прогреваем соус и добавляем свежемороженую вишню, поливаем поверх утки, выкладываем обжаренную капусту, посыпаем чипсами из молодого картофеля. Декорируем мини-шпинатом, поливаем оливковым маслом и маслом из петрушки.
8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 32)

Фаршированный карп со свекольным ланспиком

Шеф-повар ресторана Valenok Сергей Векшин

  • СложностьСредне
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час + 13 часов
  • Персон2

Ингредиенты:

Карп и начинка:

  • Карп – 500 г
  • Репчатый лук – 100 г
  • Белый хлеб – 100 г
  • Молоко – 100 г

Желе из свеклы:

  • Рыбный бульон – 3 л
  • Кости карпа – 300 г
  • Свекла – 400 г
  • Сельдерей – 100 г
  • Морковь – 300 г
  • Желатин – 40 г

Приготовление:

  1. Карп и начинка. Отделить мясо карпа от костей и кожи так, чтобы сохранить форму рыбы. Лук обжарить. Хлебный мякиш смешать с молоком. Все вышеперечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Начинить карпа начинкой. Протушить фаршированного карпа на пару над рыбно-овощным бульоном. Охладить.
  2. Желе из свеклы. Поставить рыбный бульон на огонь. В бульон добавить свеклу, сельдерей, лук и морковь. Протушить в бульоне с овощами кости карпа. Процедить бульон через мелкое сито. Добавить желатин. Перемешать. Оставить ланспик застывать на 12 часов.
  3. Сборка и подача. Выложить на тарелку охлажденного фаршированного карпа. Украсить вареной морковью, нарезанным на кубики свекольным ланспиком и рукколой.
8 рождественских рецептов от шеф-поваров (фото 37)

Новогодний морковный пирог

Шеф-повар ресторана «Голодный-Злой» Геращенко Михаил

  • СложностьСредне
  • ТипДесерт
  • Время6 часов
  • Персон4

Для бисквита:

  • Яйцо куриное – 6 шт
  • Разрыхлитель – 10 г
  • Корица- 6 г
  • Сахарный песок - 200 г
  • Масло растительное – 100 мл
  • Мука пшеничная – 400 г
  • Орех грецкий – 300 г (молотый)
  • Морковь тертая – 400 г

Для крема:

  • Масло сливочное – 100 г
  • Сахарная пудра – 200 г
  • Сливочный сыр – 500 г

Для солёной карамели:

  • Сахар – 200 г
  • Сливки 20% – 300 г
  • Сироп глюкозы – 120 мл
  • Сливочное масло – 90 г
  • Соль цветочная – 4 г

Приготовление:

  1. Взбиваем яйца, добавляем все остальные ингредиенты. Полученную массу делим на 3 части. Выпекаем 3 коржа при 180 градусах 30 минут. Бисквит должен подняться в 2 раза.
  2. Остужаем. Перемешиваем все ингредиенты крема.
  3. Собираем пирог: на бисквит кладем треть крема, затем следующий бисквит и снова крем (всего 3 слоя). Сверху посыпаем фисташками или грецким орехом и поливаем солёной карамелью.
  4. Для сухой карамели отдельно доводим сливки с глюкозой до кипения, остужаем, смешиваем с карамелью, добавляем масло и соль . Все пробиваем в блендере.
  5. Оставить пропитаться пирог на 3-4 часа (лучше на ночь).

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по темам

Читайте также
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз