8 рождественских рецептов от шеф-поваров

Составляем меню на праздничный стол. ELLE выбрал 8 рецептов от шеф-поваров, которые они любят готовить своим близким на Рождество: несколько вариантов утки, говяжьи щечки, фаршированный карп, корейка ягненка, ножки кролика и на десерт морковный пирог.

Говяжья щека с муссом из картофеля

Павел Анненков, Simple Wine&Bar

Ингредиенты:

• Говяжья щека – 1 шт (350 г)
• Лук репчатый – 1 шт
• Морковь – 1 шт
• Чеснок – 1 шт
• Вино красное сухое – 100 г
• Тимьян, розмарин – 2 г
• Вода – 1 л
• Соль/перец – по вкусу

Гарнир:

• Картофель(отварной запеченный) – 100 г
• Молоко– 120 г
• Сливочное масло – 60 г
• Чеснок – 5 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и убавить огонь на минимальный режим. Щека должна томиться с закрытой крышкой около 2-2,5 часов (пока не станет мягкой). В процессе варки бульон должен быть хорошо доведет до вкуса солью, чтобы мясо приобрело яркий и насыщенный вкус. После варки оставить щеку при комнатной температуре.
2. Для гарнира режем картофель и обжариваем на сковороде до золотистого цвета, в конце жарки добавляет мелко рубленный чеснок. Далее пробиваем блендером со сливочным маслом и молоком до образования крема. Добавляем соль и перец по вкусу.

Ножки кролика с сырным ризотто

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Zotman Pizza Pie

Ингредиенты:

• Ножка кролика – 200 г
• Лук – 25 г
• Морковь – 25 г
• Сельдерей – 25 г
• Розмарин – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Оливковое масло – 30 г
• Красное вино – 50 мл
• Вода – 300 мл
• Пармезан – 20 г
• Рис – 100 г

Приготовление:

1. Ножку посолить, поперчить и обжарить.
2. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, розмарин и чеснок обжарить на оливковом масле в сотейнике.
3. Добавить ножку к овощам, затем красное вино, выпаривать около 2 мин. и залить водой. Тушить примерно полтора часа, выпарить до соусообразной массы. В конце посолить и поперчить.
4. Для ризотто необходимо отварить рис, посолив и постоянно помешивая. Добавить пармезан и сливочное масло.
5. На тарелку выложить ризотто, затем ножку, полить соусом и украсить ростками и мини шпинатом.

Утиная грудка, рис и груша

Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

Ингредиенты:

• Груша – 100 г
• Сахар – 30 г

Для утки:

• Утка (филе) – 140 г
• Соль – 2 г
• Чеснок – 4 г
• Тимьян – 1 г
• Перец черный – 1 г
• Вода – 50 г

Для риса:

• Рис дикий Венере – 80 г
• Лук шалот – 5 г
• Чеснок – 2 г
• Тимьян – 1 г
• Масло сливочное – 40 г
• Пармезан – 20 г

Для «Сычуаньского» соуса:

• Каркасы утки – 1 кг
• Порей – 100 г
• Морковь – 100 г
• Чеснок – 30 г
• Вода – 4 л

На 100 г соуса:

• Соус терияки – 15 г
• Соус сладкий чили – 15 г

Приготовление:

1. Филе утки: Берем филе утки, промываем, просушиваем. Кладем в пакет, добавляем воду, соль, чеснок, тимьян, перец и отвариваем в су-виде при температуре 58 градусов 10 минут. Утку обжариваем на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны и даем отдохнуть 2 минуты.
2. Рис: Замачиваем рис в холодной воде на 4 часа. Затем варим 26 минут, добавляем сливочное масло, пармезан. Взбиваем как ризотто.
3. Обжариваем на сливочном масле лук шалот, чеснок и тимьян, добавляем отварной рис и заливаем воду от него. Добавляем немного сливочного масла, пармезан. Взбиваем как ризотто.
4. Груша: Нарезаем грушу вдоль на слайсы толщиной 3 мм, карамелизируем.
5. «Сычуаньский» соус: Обжариваем каркасы утки, добавляем порей, морковь, чеснок, заливаем водой и варим на медленном огне 5 часов. Получившийся бульон выпариваем до консистенции соуса. На 100 г соуса добавляем 15 г соуса терияки и 10 грамм соуса сладкий чили.
6. На тарелку выкладываем рис горкой. Нарезаем утку на слайсы толщиной 3 мм, укладываем друг за другом: утка, груша. Кладём на рис, поливаем «сычуаньским» соусом.

Утка с апельсинами

Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев

Ингредиенты:

• Утка – 1 шт или 2 кг
• Апельсины – 400 г
• Яблоки – 350 г
• Соль – 10 г
• Перец – 10 г
• Оливковое масло – 40 мл
• Корица (палочки) – 20 г
• Вино белое сухое – 200 мл
• Сахар – 10 г
• Анис – 10 мл

Приготовление:

1. Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками.
2. Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться).
3. Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.
4. Запечь оставшиеся яблоки и апельсины.
5. Подавать утку с запеченными яблоками, апельсинами и соусом из вина, корицы, сахара и аниса.

Корейка ягненка с печеными овощами

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

Ингредиенты:

• Корейка ягненка – 150 г
• Картофельное пюре зеленое – 50 г
• Овощи печеные – 100 г
• Соус «жаркое» – 20 г
• Фрегула зеленые – 3 г
• Фрегула черные – 3 г
• Кресс-дайкон – по вкусу
• Кинза – по вкусу
• Соус с шиитаке – 20 г

Приготовление:

1. Корейку замариновать.
2. Затем обжарить на оливковом масле, остудить.
3. Далее готовить в духовке при температуре 62 градуса в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Данный способ приготовления описан для прожарки medium rare.

Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки

Шеф-повар ресторана Mushrooms Артем Лосев

Ингредиенты:

• Картофель – 150 г
• Филе утки – 120 г
• Савойская капуста – 30 г
• Белые грибы – 20 г
• Свежемороженая вишня – 15 г
• Вишневый сок – 100 мл
• Красное вино – 100 мл
• Оливковое масло – 10 г
• Сливочное масло – 10 г
• Тимьян – 2 г
• Чеснок – 2 г
• Чипсы из молодого картофеля – 3 г
• Мини-шпинат – 5 г

Для соуса из петрушки:

• Оливковое масло – 10 мл
• Петрушка свежая – 10 г

Приготовление:

1. Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум.
2. Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем большое количество красного вина, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
3. Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на 2 части (прожарки медиум), поверх белые грибы, обжаренные с тимьяном и чесноком, прогреваем соус и добавляем свежемороженую вишню, поливаем поверх утки, выкладываем обжаренную капусту, посыпаем чипсами из молодого картофеля. Декорируем мини-шпинатом, поливаем оливковым маслом и маслом из петрушки.

Фаршированный карп со свекольным ланспиком

Шеф-повар ресторана Valenok Сергей Векшин

Ингредиенты:

Карп и начинка:

• Карп – 500 г
• Репчатый лук – 100 г
• Белый хлеб – 100 г
• Молоко – 100 г

Желе из свеклы:

• Рыбный бульон – 3 л
• Кости карпа – 300 г
• Свекла – 400 г
• Сельдерей – 100 г
• Морковь – 300 г
• Желатин – 40 г

Приготовление:

1. Карп и начинка. Отделить мясо карпа от костей и кожи так, чтобы сохранить форму рыбы. Лук обжарить. Хлебный мякиш смешать с молоком. Все вышеперечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Начинить карпа начинкой. Протушить фаршированного карпа на пару над рыбно-овощным бульоном. Охладить.
2. Желе из свеклы. Поставить рыбный бульон на огонь. В бульон добавить свеклу, сельдерей, лук и морковь. Протушить в бульоне с овощами кости карпа. Процедить бульон через мелкое сито. Добавить желатин. Перемешать. Оставить ланспик застывать на 12 часов.
3. Сборка и подача. Выложить на тарелку охлажденного фаршированного карпа. Украсить вареной морковью, нарезанным на кубики свекольным ланспиком и рукколой.

Новогодний морковный пирог

Шеф-повар ресторана «Голодный-Злой» Геращенко Михаил

Для бисквита:

• Яйцо куриное – 6 шт
• Разрыхлитель – 10 г
• Корица- 6 г
• Сахарный песок - 200 г
• Масло растительное – 100 мл
• Мука пшеничная – 400 г
• Орех грецкий – 300 г (молотый)
• Морковь тертая – 400 г

Для крема:

• Масло сливочное – 100 г
• Сахарная пудра – 200 г
• Сливочный сыр – 500 г

Для солёной карамели:

• Сахар – 200 г
• Сливки 20% – 300 г
• Сироп глюкозы – 120 мл
• Сливочное масло – 90 г
• Соль цветочная – 4 г

Приготовление:

1. Взбиваем яйца, добавляем все остальные ингредиенты. Полученную массу делим на 3 части. Выпекаем 3 коржа при 180 градусах 30 минут. Бисквит должен подняться в 2 раза.
2. Остужаем. Перемешиваем все ингредиенты крема.
3. Собираем пирог: на бисквит кладем треть крема, затем следующий бисквит и снова крем (всего 3 слоя). Сверху посыпаем фисташками или грецким орехом и поливаем солёной карамелью.
4. Для сухой карамели отдельно доводим сливки с глюкозой до кипения, остужаем, смешиваем с карамелью, добавляем масло и соль . Все пробиваем в блендере.
5. Оставить пропитаться пирог на 3-4 часа (лучше на ночь).