Составляем меню на праздничный стол. ELLE выбрал 8 рецептов от шеф-поваров, которые они любят готовить своим близким на Рождество: несколько вариантов утки, говяжьи щечки, фаршированный карп, корейка ягненка, ножки кролика и на десерт морковный пирог.
Говяжья щека с муссом из картофеля
Павел Анненков, Simple Wine&Bar
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 3 часа
Персон: 1
Ингредиенты:
- Говяжья щека – 1 шт (350 г)
- Лук репчатый – 1 шт
- Морковь – 1 шт
- Чеснок – 1 шт
- Вино красное сухое – 100 г
- Тимьян, розмарин – 2 г
- Вода – 1 л
- Соль/перец – по вкусу
Гарнир:
- Картофель(отварной запеченный) – 100 г
- Молоко– 120 г
- Сливочное масло – 60 г
- Чеснок – 5 г
Приготовление:
- Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и убавить огонь на минимальный режим. Щека должна томиться с закрытой крышкой около 2-2,5 часов (пока не станет мягкой). В процессе варки бульон должен быть хорошо доведет до вкуса солью, чтобы мясо приобрело яркий и насыщенный вкус. После варки оставить щеку при комнатной температуре.
- Для гарнира режем картофель и обжариваем на сковороде до золотистого цвета, в конце жарки добавляет мелко рубленный чеснок. Далее пробиваем блендером со сливочным маслом и молоком до образования крема. Добавляем соль и перец по вкусу.
Ножки кролика с сырным ризотто
Дмитрий Зотов, бренд-шеф Zotman Pizza Pie
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты:
- Ножка кролика – 200 г
- Лук – 25 г
- Морковь – 25 г
- Сельдерей – 25 г
- Розмарин – 5 г
- Чеснок – 5 г
- Оливковое масло – 30 г
- Красное вино – 50 мл
- Вода – 300 мл
- Пармезан – 20 г
- Рис – 100 г
Приготовление:
- Ножку посолить, поперчить и обжарить.
- Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, розмарин и чеснок обжарить на оливковом масле в сотейнике.
- Добавить ножку к овощам, затем красное вино, выпаривать около 2 мин. и залить водой. Тушить примерно полтора часа, выпарить до соусообразной массы. В конце посолить и поперчить.
- Для ризотто необходимо отварить рис, посолив и постоянно помешивая. Добавить пармезан и сливочное масло.
- На тарелку выложить ризотто, затем ножку, полить соусом и украсить ростками и мини шпинатом.
Утиная грудка, рис и груша
Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 5 часов
Персон: 1
Ингредиенты:
- Груша – 100 г
- Сахар – 30 г
Для утки:
- Утка (филе) – 140 г
- Соль – 2 г
- Чеснок – 4 г
- Тимьян – 1 г
- Перец черный – 1 г
- Вода – 50 г
Для риса:
- Рис дикий Венере – 80 г
- Лук шалот – 5 г
- Чеснок – 2 г
- Тимьян – 1 г
- Масло сливочное – 40 г
- Пармезан – 20 г
Для «Сычуаньского» соуса:
- Каркасы утки – 1 кг
- Порей – 100 г
- Морковь – 100 г
- Чеснок – 30 г
- Вода – 4 л
На 100 г соуса:
- Соус терияки – 15 г
- Соус сладкий чили – 15 г
Приготовление:
- Филе утки: Берем филе утки, промываем, просушиваем. Кладем в пакет, добавляем воду, соль, чеснок, тимьян, перец и отвариваем в су-виде при температуре 58 градусов 10 минут. Утку обжариваем на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны и даем отдохнуть 2 минуты.
- Рис: Замачиваем рис в холодной воде на 4 часа. Затем варим 26 минут, добавляем сливочное масло, пармезан. Взбиваем как ризотто.
- Обжариваем на сливочном масле лук шалот, чеснок и тимьян, добавляем отварной рис и заливаем воду от него. Добавляем немного сливочного масла, пармезан. Взбиваем как ризотто.
- Груша: Нарезаем грушу вдоль на слайсы толщиной 3 мм, карамелизируем.
- «Сычуаньский» соус: Обжариваем каркасы утки, добавляем порей, морковь, чеснок, заливаем водой и варим на медленном огне 5 часов. Получившийся бульон выпариваем до консистенции соуса. На 100 г соуса добавляем 15 г соуса терияки и 10 грамм соуса сладкий чили.
- На тарелку выкладываем рис горкой. Нарезаем утку на слайсы толщиной 3 мм, укладываем друг за другом: утка, груша. Кладём на рис, поливаем «сычуаньским» соусом.
Утка с апельсинами
Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 3 часа + 1 сутки
Персон: 4
Ингредиенты:
- Утка – 1 шт или 2 кг
- Апельсины – 400 г
- Яблоки – 350 г
- Соль – 10 г
- Перец – 10 г
- Оливковое масло – 40 мл
- Корица (палочки) – 20 г
- Вино белое сухое – 200 мл
- Сахар – 10 г
- Анис – 10 мл
Приготовление:
- Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками.
- Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться).
- Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.
- Запечь оставшиеся яблоки и апельсины.
- Подавать утку с запеченными яблоками, апельсинами и соусом из вина, корицы, сахара и аниса.
Корейка ягненка с печеными овощами
Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты:
- Корейка ягненка – 150 г
- Картофельное пюре зеленое – 50 г
- Овощи печеные – 100 г
- Соус «жаркое» – 20 г
- Фрегула зеленые – 3 г
- Фрегула черные – 3 г
- Кресс-дайкон – по вкусу
- Кинза – по вкусу
- Соус с шиитаке – 20 г
Приготовление:
- Корейку замариновать.
- Затем обжарить на оливковом масле, остудить.
- Далее готовить в духовке при температуре 62 градуса в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Данный способ приготовления описан для прожарки medium rare.
Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки
Шеф-повар ресторана Mushrooms Артем Лосев
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты:
- Картофель – 150 г
- Филе утки – 120 г
- Савойская капуста – 30 г
- Белые грибы – 20 г
- Свежемороженая вишня – 15 г
- Вишневый сок – 100 мл
- Красное вино – 100 мл
- Оливковое масло – 10 г
- Сливочное масло – 10 г
- Тимьян – 2 г
- Чеснок – 2 г
- Чипсы из молодого картофеля – 3 г
- Мини-шпинат – 5 г
Для соуса из петрушки:
- Оливковое масло – 10 мл
- Петрушка свежая – 10 г
Приготовление:
- Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум.
- Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем большое количество красного вина, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
- Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на 2 части (прожарки медиум), поверх белые грибы, обжаренные с тимьяном и чесноком, прогреваем соус и добавляем свежемороженую вишню, поливаем поверх утки, выкладываем обжаренную капусту, посыпаем чипсами из молодого картофеля. Декорируем мини-шпинатом, поливаем оливковым маслом и маслом из петрушки.
Фаршированный карп со свекольным ланспиком
Шеф-повар ресторана Valenok Сергей Векшин
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час + 13 часов
Персон: 2
Ингредиенты:
Карп и начинка:
- Карп – 500 г
- Репчатый лук – 100 г
- Белый хлеб – 100 г
- Молоко – 100 г
Желе из свеклы:
- Рыбный бульон – 3 л
- Кости карпа – 300 г
- Свекла – 400 г
- Сельдерей – 100 г
- Морковь – 300 г
- Желатин – 40 г
Приготовление:
- Карп и начинка. Отделить мясо карпа от костей и кожи так, чтобы сохранить форму рыбы. Лук обжарить. Хлебный мякиш смешать с молоком. Все вышеперечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Начинить карпа начинкой. Протушить фаршированного карпа на пару над рыбно-овощным бульоном. Охладить.
- Желе из свеклы. Поставить рыбный бульон на огонь. В бульон добавить свеклу, сельдерей, лук и морковь. Протушить в бульоне с овощами кости карпа. Процедить бульон через мелкое сито. Добавить желатин. Перемешать. Оставить ланспик застывать на 12 часов.
- Сборка и подача. Выложить на тарелку охлажденного фаршированного карпа. Украсить вареной морковью, нарезанным на кубики свекольным ланспиком и рукколой.
Новогодний морковный пирог
Шеф-повар ресторана «Голодный-Злой» Геращенко Михаил
Сложность: Средне
Тип: Десерт
Время: 6 часов
Персон: 4
Для бисквита:
- Яйцо куриное – 6 шт
- Разрыхлитель – 10 г
- Корица- 6 г
- Сахарный песок - 200 г
- Масло растительное – 100 мл
- Мука пшеничная – 400 г
- Орех грецкий – 300 г (молотый)
- Морковь тертая – 400 г
Для крема:
- Масло сливочное – 100 г
- Сахарная пудра – 200 г
- Сливочный сыр – 500 г
Для солёной карамели:
- Сахар – 200 г
- Сливки 20% – 300 г
- Сироп глюкозы – 120 мл
- Сливочное масло – 90 г
- Соль цветочная – 4 г
Приготовление:
- Взбиваем яйца, добавляем все остальные ингредиенты. Полученную массу делим на 3 части. Выпекаем 3 коржа при 180 градусах 30 минут. Бисквит должен подняться в 2 раза.
- Остужаем. Перемешиваем все ингредиенты крема.
- Собираем пирог: на бисквит кладем треть крема, затем следующий бисквит и снова крем (всего 3 слоя). Сверху посыпаем фисташками или грецким орехом и поливаем солёной карамелью.
- Для сухой карамели отдельно доводим сливки с глюкозой до кипения, остужаем, смешиваем с карамелью, добавляем масло и соль . Все пробиваем в блендере.
- Оставить пропитаться пирог на 3-4 часа (лучше на ночь).