Готовимся встречать праздник Светлой Пасхи. Своими фирменными рецептами с ELLE поделились московские шефы.
Классический пасхальный кулич
Рецепт шеф-повара ресторана «Кувшин» Руслана Буя
Сложность: Сложный
Тип: Выпечка
Время: 1,5 часа
Персон: 6
Ингредиенты:
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар — 150 г
- Дрожжи — 25 г
- Молоко — 240 г
- Соль — 1 ч.л.
- Яйцо куриное — 2 шт
- Желтки яичные — 3 шт
- Мука — 700 г
- Изюм — 180 г
- Ванилин — 10 г
- Растительное масло для смазки форм
Для глазури:
- Белок — 3 яиц
- Сахар — 200 г
- Лимонный сок — 20 г
Способ приготовления:
- В предварительно подогретое молоко добавляем дрожжи и половину сахара. Даем постоять 20 минут. Добавляем соль, муку, ванилин, постепенно замешивая, и заливаем растопленное масло.
- Отделяем яичный желток от белка, желтки взбиваем со второй половиной сахара и добавляем в тесто, а белок оставляем для приготовления глазури.
- Предварительно промытый и высушенный изюм смешиваем с мукой и добавляем в тесто, добавляем все остальные специи и замешиваем нетугое тесто. Выкладываем в формы и даем подняться в 2-3 раза. После ставим в духовку и выпекаем при температуре 180℃ в течение 45 минут.
- Для глазури белок взбиваем с сахаром, добавляем лимонный сок. Все должно превратиться в тугую пышную массу. Остывший кулич покрываем глазурью и украшаем пасхальной посыпкой.
Миндально-кокосовый кулич с кремом из кешью
Рецепт магазина «Город-Сад»
Сложность: Сложный
Тип: Выпечка
Время: 1,5 часа
Персон: 5
Ингредиенты:
Для кулича:
3 банана
3 яйца
1 стакан миндальной муки
1/3 стакана кокосовой муки
2 ст. ложки сиропа топинамбура или другого натурального
подсластителя
2 ч. ложки корицы
½ ч. ложки молотого имбиря
¼ стакана орехов (грецкие, пекан, миндальные лепестки)
¼ стакана изюма (темного)
Для крема:
½ стакана кешью (предварительно замоченного на ночь)
1 ч.л. стевии
½ стакана греческого или кокосового йогурта
½ ч. ложки экстракта ванили
Щепотка морской соли
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 180℃. Бананы превратите в пюре с помощью вилки или блендера. Отделите желтки от белков. Смешайте желтки с сиропом. Добавьте специи и мякоть банана.
Белки взбейте в отдельной чаше с помощью миксера. Осторожно частями влейте белки в основную массу и аккуратно перемешайте. Добавьте в смесь миндальную муку и еще раз аккуратно перемешайте. Кокосовую муку добавляйте порционно, наблюдая за консистенцией теста, которая не должна быть очень густой. Добавьте орехи и изюм. Застелите форму для кулича бумагой для выпечки. Выпекайте приблизительно 25-30 минут. Готовность кулича можно проверить зубочисткой.
Для крема нужно смешать в блендере замоченные на ночь кешью, йогурт, ваниль, стевию и соль. Выложите крем сверху на кулич и украсьте миндальными лепестками, измельченным грецким орехом, изюмом.
Пасхальный кулич с шоколадом и марципаном
Кондитерская «Кондитория» (Екатеринбург)
Сложность: Сложный
Тип: Выпечка
Время: 1,5 часа
Персон: 6
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто для кулича:
Мука сильная — 750 г
Сахар — 104 г
Соль — 20 г
Молоко — 50 г
Сливки 33-38% — 20 г
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Яйцо куриное — 430 г
Дрожжи свежие — 30 г
Масло сливочное — 335 г
Наполнитель (орехи, сухофрукты, шоколад) — 350 г
3 формы для кулича (диаметр 13 см, высота 9,5 см)
Способ приготовления:
Соедините муку, половину сахара, соль, молоко, сливки, цедру и яйца. Вымешайте до однородности руками или насадкой «крюк» в кухонной машине на медленной скорости около 5 минут. В три приема добавьте оставшийся сахар. Вымешивайте 10-15 минут в миксере на высокой скорости до образования клейковины. Чтобы проверить клейковину, остановите кухонную машину, потяните тесто за край, как бы растягивая его в тонкую пленку. Если тесто растягивается и не рвется, то оно готово к следующему шагу. Если тесто рвется, то продолжаем еще вымешивать 5 минут и повторяем проверку. Добавляем дрожжи.
Затем постепенно частями добавить масло, в 3-4 приема. Если вы вымешиваете тесто руками, то добавляйте масло еще меньшими порциями. Муку ни в коем случае не добавляйте. Вмешивайте масло до однородности, пока тесто не начнет отлипать от стенок емкости.
В готовое тесто добавляем наполнитель (орехи, сухофрукты, шоколад). Отбиваем тесто три раза. Возьмите тесто двумя руками за край и слегка ударьте его об стол, подтягивая край к себе. Затем аккуратно накройте тесто другим краем сверху, образовывая полость внутри. Поверните тесто на 90 градусов и повторите процесс. Затем переверните тесто гладкой стороной наверх и подверните края теста внутрь ребром ладони, подтягивая тесто на себя по столу. Уложите тесто под пленку и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут.
Разделите тесто на 3 равные части, воспользовавшись весами. Разложите его по формам, накройте их пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Уберите в холодильник на 10-12 часов. Затем тесто надо поставить в теплое место (26-28℃) на 1,5-2 часа для расстойки. Как только тесто вырастет до конца бортика формы, кулич готов к выпечке.
Уложите поверх кулича тонкий слой марципанового покрытия и присыпьте миндальными лепестками в сахарном сиропе. Выпекайте при температуре 160-180℃ 20-30 минут в зависимости от размера формы.
Марципановое покрытие:
Сахарная пудра — 100 г
Мука миндальная — 100 г
Белок яичный — 80 г
Крахмал кукурузный — 10 г
Смешайте все ингредиенты, нанесите на кулич перед выпечкой.
Карамелизированные миндальные лепестки:
Миндальные лепестки — 400 г
Сахар — 18 г
Вода — 12 г
Сахар и воду доведите до кипения, смешайте с миндальными лепестками.
Итальянская меренга (для декора):
Вода — 100 г
Сахар — 200 г
Белок — 100 г
Сахар смешайте с водой в сотейнике и нагрейте до 121℃. Тонкой струйкой влейте сироп в взбивающийся белок. Взбивайте массу до остывания (35℃). Нанесите меренгу на кулич и обожгите горелкой для декоративного эффекта.
Сдобный Пасхальный кулич
Рецепт шеф-повара «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Сложность: Сложный
Тип: Выпечка
Время: 2 часа
Персон: 6
Ингредиенты:
Опара:
- Мука пшеничная — 137 г
- Молоко 3,2% — 54 г
- Вода — 26 г
- Дрожжи сухие — 25 г
- Сахар — 22 г
Тесто:
- Мука пшеничная — 325 г
- Сахар — 95 г
- Кефир нежирный — 68 г
- Яйцо — 2 шт.
- Маргарин сливочный — 48 г
- Соль — по вкусу
- Ванилин — 0,5 г
Отсдобка (тесто для сдобы):
- Изюм — 90 г
- Маргарин сливочный — 32 г
- Цукаты — 26 г
- Масло подсолнечное — 14 г
Способ приготовления:
- Молоко смешать с водой, подогреть до 34-36 градусов, добавить сахар, дрожжи, все перемешать. Добавить муку, замесить опару. Оставить бродить в теплом месте 40-60 минут.
- В выброженную опару добавить кефир, соль, сахар, ванилин, муку, замешать тесто. В конце добавить растопленный маргарин. Вымешать до однородной консистенции. Оставить все на 1 час.
- Через час сделать отсдобку: добавить растопленный маргарин, растительное масло, промытый изюм, цукаты и оставить на брожение еще на 40-60 минут.
- Готовое тесто разделить на порции, выложить в смазанные маслом на 2/3 высоты формы и оставить в теплом месте на 1 час. Выпекать куличи при температуре 150℃ в течение 30-35 минут.
Кулич с цукатами
Рецепт кондитерских «Любовь и сладости»
Сложность: Сложный
Тип: Выпечка
Время: 1 час 45 минут
Персон: 4
Ингредиенты:
Опара:
- Мука — 110 г
- Дрожжи прессованные — 7 г
- Сахар — 11г
- Молоко 3,5% — 88 г
- Вода — 22 г
Тесто:
- Опара — 238 г
- Мука — 126 г
- Соль — 2 г
- Сахар — 50 г
- Ванилин — 0,8 г
- Масло сливочное — 44 г
- Яйцо — 1 шт.
- Смесь цукатов — 180 г
Способ приготовления:
- Для приготовления опары подогреваем молоко до комнатной температуры, добавляем сахар и дрожжи, размешиваем до однородного состояния. В полученную массу добавляем муку, размешиваем, накрываем пленкой и ставим в очень теплое место (можно использовать водяную баню. Желаемая температура — 35-40℃ на 45-60 мин.
- Опару можно вымешивать в большой емкости, не перекладывая, накрыть большим полотенцем, позже в ней же замешать тесто.
- Для теста растопим масло. Объединим сухие ингредиенты. В емкость добавить яйцо, растопленное масло, опару и сухие ингредиенты. Очень хорошо вымешиваем, до полного отлипания теста от стенок и рук и глянцевого состояния теста. Добавить цукаты и размешать.
- Смазать форму маслом, переложить тесто и оставить в теплом месте на 30 мин. Выпекать при температуре 180℃ 15 мин.
Пасхальный кулич с Nutella, Oreo и KitKat
Рецепт шеф-кондитера ресторанов il FORNO и «Лимончино» Романа Новаковского
Сложность: Сложный
Тип: Выпечка
Время: Час
Персон: 7
Ингредиенты:
База для теста:
Дрожжи живые — 27 г
Молоко теплое — 150 мл
Сахар — 30 г
Мука — 100 г
Добавки в тесто:
Теплое молоко — 180 мл
Соль — 7 г
Сахар — 150 г
Желток яичный — 3 шт
Яйцо — 1 шт.
Масло сливочное растопленное — 140 г
Масло оливковое — 50 мл
Сыр креметте — 200 г
Мука — 630 г
Разрыхлитель теста — 7 г
Сахар ванильный — 20 г
Для декора — Nutella, Oreo, KitKat, глазированные орехи — по вкусу.
Способ приготовления:
Перемешиваем все ингредиенты для теста и ставим в теплое место на 30 минут, чтобы опара поднялась и начался процесс брожения.
Далее добавляем в тесто дополнительные ингредиенты, замешиваем и выкладываем в форму для запекания, наполняя на ½ высоты.
Ставим в теплое место, ждем, пока тесто поднимется вровень с верхним краем формы.
Разогреваем духовку до 220℃, ставим кулич, снижаем температуру до 180℃, включаем конвекцию.
Готовый кулич остужаем.
Nutella подогреваем на водяной бане и глазируем ею сверху кулич, украшаем кондитерскими изделиями по вкусу.
Читайте также: