6 рецептов поке на все вкусы

Изучаем рецепты лучших паназиатских ресторанов

В поке только на первый взгляд нет ничего сложного: взять рыбу и морепродукты и выложить поверх отварного риса. Но тонкости есть и в том, как варить рис, и в том, как резать рыбу.

ПОКЕ С КРАБОМ И ЭДАМАМЕ

Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish

6 рецептов поке на все вкусы (фото 2)

Ингредиенты:

  • Мясо камчатского краба — 60 г
  • Суши рис — 135 г
  • Бобы эдамаме — 10 г
  • Соус понзу — 20 мл
  • Лук сибулет — 2 г

Для соуса понзу:

  • Соевый соус — 210 мл
  • Рисовый уксус Mitsukan — 300 мл
  • Рисовый соус мирин — 350 мл
  • Апельсин — 160 г
  • Лимон — 50 г
  • Стружка тунца бонито — 10 г

Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.

Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахаром и солью и дайте остыть.

В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко порезанным луком сибулет.

Поке микc с тунцом и лососем терияки

Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic

6 рецептов поке на все вкусы (фото 6)

Ингредиенты:

  • Рис — 100 г
  • Лосось свежий — 40 г
  • Тунец свежий — 40 г
  • Огурец — 40 г
  • Соус терияки — 20 мл
  • Салат чука — 20 г
  • Авокадо — 30 г
  • Кунжут — 2 г
  • Тунец стружка — 2 г
  • Листья нори — 2 г


Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху — рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.

Поке с морепродуктами

Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar

6 рецептов поке на все вкусы (фото 9)

Ингредиенты:

  • Отварной рис — 100 г
  • Маринованная редька ошинко — 10 г
  • Лук сибулет — 2 г
  • Эдамаме — 20 г
  • Тунец — 20 г
  • Лакедра — 20 г
  • Лосось — 20 г
  • Крупные креветки — 20 г
  • Соус спайси — 15 г
  • Унаги соус — 15 г
  • Фурикакэ — 5 г
  • Кунжут — по вкусу
  • Тобико — по вкусу

Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.

Поке с копченым угрем

Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко»

6 рецептов поке на все вкусы (фото 13)

Ингредиенты:

  • Угорь копченый — 35 г
  • Круглозернистый рис — 100 г
  • Соус цитрусовый — 10 мл
  • Микс салатов — 10 г
  • Красная капуста — 10 г
  • Редис — 5 г
  • Бобы эдамаме — 40 г
  • Сыр тофу — 30 г
  • Кукуруза консервированная — 30 г
  • Ростки сои — 20 г
  • Соус унаги — 10 г
  • Семя кунжутное — 2 г
  • Водоросли нори — 200 г

Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Сложить все ингредиенты в глубокую тарелку не смешивая и заправить соусом.

Соус для заправки поке:

  • Лук шалот — 15 г
  • Имбирный фреш — 15 г
  • Соевый соус — 50 г
  • Рисовый уксус мицукан — 50 г
  • Соус шрирача — 10 г
  • Мед цветочный -20 г
  • Лимонный сок — 15 г
  • Масло растительное — 50 г
  • Масло кунжутное — 40 г
  • Соль — 2 г
  • Перец черный горошек — 1 г

Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.

Поке с овощами

Рецепт ресторана Fresh

6 рецептов поке на все вкусы (фото 19)

Ингредиенты:

  • Рис бурый отварной — 115 г
  • Водоросли нори — 4 г
  • Авокадо — 40 г
  • Водоросли чука — 35 г
  • Ростки люцерны — 5 г
  • Масло кунжутное — 5 г
  • Свекла печеная — 40 г
  • Соус «Арахис и лайм» — 46 г
  • Имбирь маринованный — 20 г
  • Огурцы свежие — 15 г

Соус арахис и лайм:

  • Корень имбиря — 2 г
  • Чеснок — 2 г
  • Томаты — 5 г
  • Уксус рисовый — 4 г
  • Сахар тростниковый — 1 г
  • Паста арахисовая — 6 г
  • Масло кунжутное — 2 г
  • Сок лайма — 4 г
  • Соус соевый тамари — 5 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Кинза — 2 г

Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.

В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!

Донбури с курицей

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бистро J’pan

6 рецептов поке на все вкусы (фото 24)

Ингредиенты:

  • Бедро куриное без кожи — 160 г
  • Рис отварной — 200 г
  • Брокколи свежая — 60 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Огурец — 10 г
  • Редис — 10 г
  • Кунжут белый — 2 г

Для соуса смешайте до однородности соевый соус (25 мл), мирин (2 мл), сахар (3 г), саке (3 мл), картофельный крахмал (1,5 г), натерев в него на мелкой терке 1,5 г корня имбиря.

Замаринуйте курицу в соусе минимум на 2 часа, затем обсушите мясо бумажной салфеткой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Влейте в сковороду оставшийся маринад, глазируйте в нем курицу до загущения соуса, затем нарежьте ее на крупные кубики. Брокколи разделите на соцветия и потушите в соусе вместе с курицей в течение пары минут.

На дно тарелки выложите отварной рис. Поверх него добавьте соус от курицы, затем выложите нарезанное кубиками мясо и соцветия брокколи. Украсьте нарезанными на ломтики огурцом и редисом, посыпьте обжаренными семенами кунжута.