Летом наши вкусовые предпочтения меняются - в нашем рационе на первый план выходят легкие закуски и салаты из свежих овощей - со всевозможными топингами, дрессингами и добавками. Гребешки, крабы, кускус, осьминог, лангустин… ELLE отобрал 6 салатов с необычными ингредиентами от лучших ресторанов столицы, которые придутся по душе даже самым искушенным гурманам.
Салат с крабом DOCG
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
- Масло растительное, 10 г
- Соус «Киккоман», 20 г
- Огурцы свежие, 20 г
- Салат корн, 5 г
- Салат руккола, 5 г
- Кунжут белый, 2 г
- Помидоры черри, 3-4 шт.
- Фаланга краба, 50 г
- Авокадо фиолетовый, 50 г
- Укроп свежий, 3 г
- Картофель отварной, 20 г
- Сок лимона, 5 г
- Кокосовое молоко, 10 г
- Соус Киккоман, 5г
Приготовление:
Отварной картофель, кокосовое молоко, сок лимона и соевый соус (5 г) пробить блендером до получения однородного кисло-сладкого соуса.
Фалангу краба обжарить на растительном масле в течение 30 секунд, добавить соус «Киккоман» (20г) и снять с огня.
Огурцы тонко нарезать, помидоры разрезать на 4 части, авокадо – кубиком. Перемешать нарезанные ингредиенты с листьями салата и заправить соусом на основе кокосового молока. Фалангу краба нарезать на кусочки и выложить сверху на салат. Посыпать кунжутом и украсить укропом.
Салат из свежих овощей с кускусом
Бар «Стрелка»
Ингредиенты:
- Кускус 40г
- Овощной бульон 40мл
- Шафран 1г
- Виноград 20г
- Салат-латук 20г
- Микс-салат 20г
- Стебель сельдерея 20г
- Морковь 20г
- Помидоры черри 40г
- Перец болгарский 15г
- Свекла 10г
- Кресс-салат 1г
- Апельсин 15г
Для соуса
- Оливковое масло 10г
- Лимонный фреш 3г
- Мед 5г
- Сок имбиря 3г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Овощной бульон вскипятить, добавить шафран, снять с огня. Добавить кускус, остудить (кускус должен впитать всю жидкость). Перец болгарский почистить от семян и шкурки, обжарить на гриле, нарезать на треугольнички. Салат латук и микс-салат промыть и обсушить. Порезать апельсин на сегменты. Огурец, свеклу, морковь, сельдерей нарезать на очень тонкие слайсы с помощью мандалины. Виноград разрезать на 2 части. Перемешать все ингредиенты кроме сельдерея, кресс-салата и свеклы. Для соуса соединить все ингредиенты, добавить соль и перец и по вкусу. Заправить салат соусом. Выложить салат на тарелку, украсить листьями сельдерея, свеклой и кресс-салатом.
Салат из белых грибов со спаржей, помидорами и подкопченным сыром
Ресторан «Честная кухня», шеф-повар и владелец Сергей Ерошенко
Ингредиенты:
- Грибы белые с/м, 100 г
- Салат руккола, 30 г
- Фасоль кенийская, 31 г
- П/ф помидоры черри, маринованные в масле с кинзой, 40 г
- Спаржа зеленая, 29 г
- Трюфельная заправка п/ф, 15 г
- Сыр сулугуни копченый, 15 г
- Соус бальзамический, 3 г
- Оливковое масло, 5 г
- Соль, 4 г
Приготовление:
Кенийскую фасоль бланшировать в течение 3-х минут. После этого опустить ее в ледяную воду до полного охлаждения (3-5 минут).
Рукколу перемешать с трюфельной заправкой и добавить кенийскую фасоль.
Белые грибы разморозить, нарезать на ломтики толщиной 5 мм, смазать оливковым маслом, посолить (2 г соли) и обжарить на гриле в течение 2-3 минут с каждой стороны.
Спаржу очистить и бланшировать в течение 3-5 минут. После этого опустить ее в ледяную воду до полного охлаждения (3-5 минут). Затем спаржу смазать маслом и посолить (2 г соли) и обжарить на гриле в течение 5 минут.
На тарелку выложить рукколу с трюфельной заправкой, рядом положить маринованные помидоры черри в масле с кинзой, спаржу нарезать под углом в 45 градусов и выложить рядом с помидорами. Поверх рукколы положить обжаренные на гриле белые грибы. Сверху посыпать тертым копченым сыром сулугуни и полить бальзамическим кремом.
На тарелку горкой выложить листья рукколы, затем грушу и парму, полить соусом, посыпать тертым пармезаном и добавить несколько гранул перца.
Салат с лангустином
Ресторан Oyster Bar, шеф-повар Алексей Ярин
Игредиенты:
- Сельдерей, 30 г
- Салат фризе, 50 г
- Томаты (без кожи), 60 г
- Болгарский перец, 90 г (для придания блюду ярких летних красок рекомендуется использовать перец трех цветов)
- Лангустин, 80 г
Для горчичной заправки:
- Оливковое масло, 50 г
- Бальзамический соус, 50 г
- Горчица, 30 г
Приготовление:
Сельдерей, томаты и болгарский перец нарезать небольшими кубиками, сверху добавить листья салата фризе и заправить горчичной заправкой. Мясо лангустина освободить от раковины. Затем добавить соль и перец по вкусу, розмарин, оливковое масло и апельсиновый сок. Дать мясу промариноваться в этом смеси 3-5 минут и затем выложить на листья салата фризе.
Салат с осьминогом тандури и молодым картофелем
Maxim Bar
Ингредиенты:
- Картофель в сливочной эмульсии
- Картофель молодой, 110 г
- Водоросли Ваккаме, 5 г
- Лук шалот, 5 г
- Лук сибулет, 2 г
- Масло сливочное, 20 г
- Рыбный бульон, 30 г
- Соль морская, 1 г
- Перец черный, 0,5 г
Осьминог тандури:
- Осьминог отварной, 50 г
- Смесь специй «Тандури», 1 г
- Масло оливковое «экстра», 10 г
Соус Айоли:
- Желток, 1 шт.
- Масло оливковое, 250 г
- Чеснок, 20 г
- Цедра лимона, 2 г
- Фреш лимона, 10 г
- Соль морская, 2 г
Украшение:
- Помидоры черри вяленые, 10
- Соус айолли, 6 г
- Листья сельдерея, 2 г
- Розовый перец, 0,5 г
Приготовление:
Предварительно отварить картофель и почистить. Нарезать кубиком размером 3 см. Водоросли замочить в холодной воде на 10 минут и откинуть на сито, дать воде стечь. Лук шалот и сибулет порезать мелким кубиком . Все ингредиенты поместить в сотейник и прогреть на плите, интенсивно помешивая до образования сливочной эмульсии. Соль и перец добавить по вкусу.
Осьминога порезать кольцами под углом 45 градусов. Смешать с «Тандури» и оливковым маслом, прогреть в микроволновой печи 40 секунд.
Желток с протертым чесноком взбить венчиком и медленно ввести оливковое масло, продолжая интенсивно взбивать. В конце добавить фреш и цедру лимона (по принципу приготовления домашнего майонеза). Соль и перец добавить по вкусу.
Подготовленный картофель выложить на дно тарелки, сверху поместить теплого осьминога. По краям тарелки поставить каплями соус Айоли. Украсить листьями сельдерея и томатами черри, посыпать розовым перцем.
Салат с персиками и лобстером под соусом манго-маракуйя
Ресторан «Филимонова и Янкель»
Ингредиенты:
- Лобстер 700 г.
- Персики 100 г.
- Салат Корн 30 г.
- Салат Фризе 30 г.
- Соус Манго-маракуйя 60 г.
- Дижонская горчица 5 г.
- Мед 5 г.
- Яйцо 1 желток
- Растительное масло 30 г.
- Винный уксус 5 г.
- Лимонный сок 5 г.
- Пюре манго 10 г.
- Маракуйя 10 г.
- Соль по вкусу
Приготовление:
Нарезать персик тонкими дольками и выложить в центр тарелки по кругу. Листья салата Фризе и Корн замешать с соусом манго-маракуйя. Отварить лобстер; мясо лобстера нарезать крупными ломтиками и выложить на салат. Украсить салат клешней, заправить салат соусом и посолить.
Соус манго-маракуйя: дижонскую горчицу перетереть с медом, добавить яйцо и растительное масло, тщательно перемешать. Добавить в смесь винный уксус и лимонный сок, соль, перец. В конце добавить соус манго и мякоть маракуйи.
10 июня 2014·
