Лето — лучшее время для легких супов с молодой зеленью. Такое первое блюдо не только отлично утоляет голод, но также насыщает нас полезными витаминами. ELLE представляет 5 интересных рецептов от шеф-поваров: учимся готовить холодник со шпинатом, ботвинью, бульон с крапивой, щи с щавелем и вегетарианский суп в азиатском стиле.
Холодник с копченым судаком и сметаной
Ресторан «Erwin. Рекамореокеан», шеф-повар Алексей Павлов
Сложность: Средне
Тип: Первое блюдо
Время: 3 часа
Персон: 1
Ингредиенты
- Вода питьевая — 0,4 л
- Шпинат свежий — 0,15 кг
- Щавель свежий — 0,15 кг
- Яйцо перепелиное — 3 шт
- Филе судака — 0,2 кг
- Соль — 5 г
- Сахар — 20 г
- Лимонный сок — 25 г
- Огурцы свежие — 25 г
- Батат — 50 г
- Сметана 30% — 50 г
- Зеленый лук — 10 г
- Укроп — 3 г
Приготовление
- Перебрать шпинат и щавель на листья и веточки (для бульона). Согреть воду в сотейнике, положить в горячую воду веточки и довести до вкуса солью, сахаром и лимонным соком. При небольшом кипении выдержать 10-15 мин, чтобы все витамины и сок ушли в воду. Затем процедить, отдельно ошпарить листья шпината и щавеля (предварительно нарезанные крупной соломкой), закинуть в лед (чтоб цвет максимально не изменился) и добавить в горячий получившийся бульон и дать остыть (для быстрого остывания можно погрузить сотейник в тару со льдом). После убрать на 1-2 часа в холодильник, чтоб суп стал холодным.
- Затем нарезать огурцы кружочками, отварной батат нарезать кубиком крупным. Яйца перепелиные нарезать пополам. Лук зеленый - перьями.
- Судак посыпать солью, сахаром, оставить минут на 15, затем коптить 50 минут на опилках.
- В тарелку выложить огурцы, батат, судак, яйца, залить холодным супом, сверху украсить веточками укропа,нарезанным луком и подать со сметаной.
Ботвинья
«Dr.Живаго»
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Время: 45 минут
Персон: 2-3
Ингредиенты
- Лук зеленый — 125 г
- Огурец свежий —160 г
- Филе судака — 165 г
- Соль — по вкусу
- Масло растительное — 15 г
- Раковые шейки — 112 г
- Щавель — 115 г
- Шпинат — 115г
- Зелень листовая —115 г
- Сок лимона — по вкусу
- Сахарный песок — по вкусу
- Вода питьевая — 430 г
- Хлебный квас — 220 г
Приготовление
- Огурцы очистите от кожицы и натрите на терке. Мелко нарежьте укроп и зеленый лук. Положите огурцы, укроп и зеленый лук в миску, посолите и разотрите ложкой, чтобы выделился сок, добавьте масло.
- Промойте листовую зелень в холодной воде, стряхните. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне 30 мин. Откиньте на сито и протрите или измельчите в блендере, остудите.
- Залейте огурцы квасом, добавьте протертую зелень и перемешайте. Положите в миску дробленый лед.
- Филе судака и раковые шейки отварите и остудите.
- В тарелку выложите рыбу и раковые шейки, залете подготовленной ботвиньей.
Зеленые щи с щавелем и яйцом
Ресторан «Cыроварня»
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Время: 2 часа
Персон: 4
Ингредиенты
- Грудинка говяжья — 800 г
- Лук репчатый — 300 г
- Морковь — 350 г
- Картофель — 200 г
- Щавель свежий — 300 г
- Лавровый лист — 2 г
- Перец черный горошком — 2 г
- Яйцо куриное — 4 шт
- Петрушка — 10 г
- Соль, перец — по вкусу
- Сметана домашняя — по вкусу
Приготовление
- Грудинку подготовить. Убрать все жилы и пленки.
- Сварить бульон из грудинки с овощами. Процедить и посолить.
- Овощи нарезать небольшими кубиками.
- Картофель добавить в бульон. Проварить 10-15 минут. Добавить зажарку из лука и моркови.
- За 10-15 минут до готовности добавить щавель.
- При подаче посыпать зеленью и украсить отварным яйцом.
Куриный бульон с крапивой и яйцом пашот
Шеф-повар ресторана Bjorn Станислав Песоцкий
Сложность: Средне
Тип: Первое блюдо
Время: 2 часа
Персон: 4
Ингредиенты
- Небольшая курица, а лучше петух — 1 шт
- Небольшая морковь — 1 шт
- Небольшая луковица — 2 шт
- Корень петрушки — 1 шт
- Чеснок — 3 зубчика
- Яйцо куриное — 4 шт
- Любой твердый соленый сыр — 200 г
- Молодая крапива — 1 пучок
- Черный базилик — 1 пучок
- Кервель — 4 веточки
- Укроп — 1 пучок
- Соль, перец и другие специи — по вкусу
Приготовление
- Готовим куриный бульон. Курицу, очищенные морковь, луковицу, чеснок и корень петрушки подрумяниваем в духовке при температуре 200С до румяной корочки, чтобы вышел лишний жир. Внимание! Они не должны приготовиться, а лишь подрумяниться. Перекладываем подрумянившуюся курицу и овощи на дно глубокой кастрюли и заливаем водой в пропорции 1 к 3. Ставим на огонь. На грани кипения снимаем пену, а на финальной стадии добавляем соль, перец и другие специи по вкусу. Бульон должен увариться в два раза, чтобы стать равным по весу самой птице. Выбрасываем овощи, курицу разделываем и оставляем только мясо, бульон процеживаем через тонкое сито или марлю.
- Готовим угольный сыр. При максимальной температуре в духовке сжигаем луковицу до пепла. Крошим сыр вместе с пеплом.
- Подготавливаем яйцо пашот. Готовим яйцо в воде при температуре 63С 35 минут. Вынимаем.
- Собираем наше блюдо. На дно супницы выкладываем куриное филе, посыпаем угольным сыром, дальше выкладываем по кругу зелень: черный базилик, укроп, кервель и крапиву в форме «гнезда», чтобы в центре осталось место для яйца пашот. В течение минуты прогреваем яйцо пашот в теплой воде и аккуратно вбиваем его в самый центр нашего «гнезда». Солим, перчим по вкусу. В отдельной посуде подаем очень горячий бульон и заливаем наше «гнездо» бульоном уже на столе перед гостем. Супу необходимо постоять еще одну минуту, чтобы яйцо слегка схватилось, а крапива смягчилась.
Вегетарианский суп с лапшой
Паназиатский ресторан Roni, меню Александры Новиковой How To Green
Сложность: Просто
Тип: Первое блюдо
Время: 45 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Грибы шиитаке — 40 г
- Соевый сыр тофу — 50 г
- Лук зеленый — 10 г
- Ростки сои — 15 г
- Лапша рисовая отварная — 90 г
- Кинза — 5 г
- Водоросли чукка — 10 г
- Овощной бульон — 300 г
Для овощного бульона:
- Лук репчатый — 100 г
- Морковь — 50 г
- Корень имбиря — 20 гр
- Лук порей — 20 гр
- Сельдерей стебель — 20 гр
- Зеленый лук (белые части) — 10 гр
- Соевый соус — 10 гр
- Вода — 1 л
Приготовление
- Бульон томить на медленном огне до уваривания на 50%.
- Нарезать все ингредиенты.
- В суповую тарелку выложить все ингредиенты, залить теплым бульоном, сверху украсить кинзой.
