Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

5 гастрономических сетов в Москве

Гастрономический сет в ресторане легко сравнить с упражнением на вольную тему: повар не ограничен в средствах самовыражения, но не теряет нити высказывания, будь то исследование русской кулинарной истории или работа с фермерскими продуктами.

White Rabbit

Эволюция русской кухни — тема нового гастрономического меню Владимира Мухина. Классические блюда получили современную трактовку, знакомые продукты предстали в новых сочетаниях, а национальные традиции зазвучали в контексте мировых трендов. Игра начинается с меню. Сквозь его красную прозрачную пленку видны названия блюд: сало, квашеная тыква, щи, капустный пирог, гурьевская каша. Сало Мухин делает из молодого кокоса, а подает с черной икрой и хлебом. С закрытыми глазами не отличишь по вкусу вегетарианскую версию от оригинала! Дальше аттракцион лишь набирает обороты. Сыр из кедровых орехов упакован в «равиоли» из квашеной тыквы, морской гребешок припорошен «снегом» из эвкалипта, а сочетание икры морского ежа и облепихи сбивает с ног вкусами моря и ягод.

В сете много блюд с историей. Например, щи из виноградных листьев, что варили русские солдаты во французском походе. Или домашний рецепт Мухина — раки в топленом молоке. Дома у шефа раков варили в сметане, которая неизбежно пригорала, вот этот вкус он и передает, избегая самого молока — оно у него миндальное. Капустный пирог — тоже сплошное здоровье. Молодая капуста щедро приправлена икрой форели, осетра, сига. И никакого глютена.

Мухин переводит на новый уровень вековые рецепты, двигая эволюцию русской кухни. Недаром его сет называется Russian Evolution.

9500 р.

1/4
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 1, фото 0)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 2, фото 1)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 2, фото 2)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 2, фото 3)

Grand Cru

Сет-меню в ресторане — главное отражение свежих идей бренд-шефа Адриана Кетгласа. Одновременно с Москвой он запускает его в своем ресторане с мишленовской звездой, где подает в качестве ланча. В сете используются необычные продукты и сложные техники приготовления. Например, тартар из корнеплодов напоминает одновременно и о дим-самах, и о том-яме. Все дело в маринадах: он готовится в соусе на основе маракуйи и рыбного бульона, сельдерей — в соусе из гранатового сока, красного вина и пряностей, а кольраби — в кокосовом молоке. К овощам прилагается мусс из даров моря, крем из вакаме и чипс из креветок. Утиные язычки (ели когда-нибудь такое?) с ломтиками копченой утки украшают сливочный рис, а серебристый горбыль подается с фидеуа, разновидностью испанской паэльи из вермишели. Эвкалиптовая пена, айоли с шафраном, фуа-гра с гелем из красной смородины — у Кетгласа есть миллион способов не дать заскучать своим гостям. Вот и молочного ягненка с кускусом он готовит с землей из оливок, вуалью из миндаля и гелем из молодого козьего сыра.

В этом сете два десерта. Первый — ароматные яблоки в сочетании с маком и сладкой молочной эспумой — шеф романтично посвятил своей жене Мартине, а второй — суданской розе, чей аромат оттеняет шоколадный брауни, сорбет из личи, маринованный личи, крем и пену из фундука.

3700 руб.

1/3
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 6, фото 0)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 6, фото 1)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 6, фото 2)

Selfie

Шеф-повар ресторана Анатолий Казаков в сете Non-Industrial изучает фермерские, промысловые и дикие продукты. Не стандартизированные, промышленные, а штучные — каждый со своим характером, историей, вкусом. Цветная капуста от воронежского фермера, овечий сыр из небольшого семейного хозяйства в Татарстане, северный олень из Мурманска, вишня из-под Твери — создание блюда начинается с поиска продукта. И ресторан должен работать напрямую с фермерами, поддерживать их труд — в этом часть концепции сета Анатолия Казакова.

Его метод — поиск нового вкуса в сочетании двух-трех простых ингредиентов. Цветная капуста неожиданно предстает сырой — тонкие хрустящие слайсы накрывают воздушное облако мусса из овечьего сыра и прячутся под стружкой черного трюфеля. Тонкие ломтики маринованной в меде розовой арбузной редьки напоминают тако: они начинены легким муссом из козьего молока и фейхоа с сибулетом и цветочной солью. Томленые щеки северного оленя подаются под тончайшим покрывалом из тающего оленьего сала — этот прием популярен сейчас в лучших ресторанах мира.

4500 р.

1/5
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 10, фото 0)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 10, фото 1)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 10, фото 2)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 10, фото 3)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 10, фото 4)

Twins Garden

Братья Березуцкие в своем ресторане акцентируют философию «от ростка до стола». Из продуктов, выращенных на их ферме в Калужской области, собран свежий и бодрый, как садовый аромат, сет Garden. Все использованные в нем продукты — от рикотты из молока нубийских коз до мальков стерляди с физалисом, от зеленых перцев до соуса из трав — плод труда братьев и их команды фермеров.

В то время как сет Garden тяготеет к чистым, природным вкусам, при создании сета Twins Березуцкие поставили во главу угла научный подход. В гастрономической лаборатории ресторана они используют новейшие технологии, позволяющие максимально раскрыть вкус продукта и сохранить его пользу. Тема сета — работа с жидкостью, содержащейся в продуктах: ее как убирают, чтобы концентрировать вкус, так и добавляют, чтобы раскрыть новые стороны привычных продуктов. Так, для блюда «Говядина dry-aged/капуста dry-aged» капусту выдерживают в говяжьем жире, концентрируя ее вкус и аромат, а к фузилли из визиги добавляют черную икру, предварительно избавленную от лишней влаги — результат приводит рецепторы в восторг!

Братья Березуцкие лично готовят и подают блюда обоих сетов, общаются с гостями и дарят им колбы с семенами: их можно лично высадить на ферме, чтобы затем получить собственный урожай. Кстати, все средства, собранные от продажи сета, поступают в Twins Fund. Фонд оказывает помощь сиротам и детям-инвалидам, нуждающимся в реабилитации, содержит приют для животных и участвует в восстановлении православных храмов.

Оба сета по 8000 р.

1/4
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 14, фото 0)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 14, фото 1)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 14, фото 2)
  • 5 гастрономических сетов в Москве (галерея 14, фото 3)

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Извините,
произошла ошибка!
Пробуйте еще раз