4 ароматных блюда из лисичек, которые стоит приготовить осенью

Лучшие рецепты от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Осень — разгар грибного сезона во всех странах, особенно северных. Стоит отметить, что наиболее ароматными и экологичными грибами помимо белых считаются лисички. Рьяные гурманы предпочитают добавлять их блюда в сыром виде — неповторимый абрикосовый запах и хрустящая структура делают еду с использованием этих грибов особо аппетитной. ELLE собрал 4 лучших рецепта на осень от шеф-поваров ресторанов из Москвы и Санкт-Петербурга, которые придутся по вкусу всем.

1. картошка и Жареные лисички в сметане с укропом

Ресторан «Шинок»

Шеф-повар Елена Никифорова

Ингредиенты (4 порции):

Сливочное масло 2 ст.л.

Лук репчатый 300 г

Лисички свежие 500 г

Картофель 800 г

Сметана 250 мл

Соль, перец по вкусу

Укроп 15 г

Способ приготовления:

Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами.

Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.

Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.

К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо на медленном огне до готовности.

Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.

4 ароматных блюда из лисичек, которые стоит приготовить осенью (фото 2)

2. Цыпленок с лисичками, воздушным картофелем и трюфелем

Ресторан «Турандот»

Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты (4 порции):

куриная грудка — 200 г

бедро куриное — 250 г

крыло куриное — 150 г

масло сливочное — 250 г

белый херес (белое вино) — 200 мл

лисички — 15 г

маринованные грибы (груздья, опята) — 20 г

картофель молодой — 650 г

соль по вкусу

молоко — 180 мл

трюфельная паста по вкусу

лук шалот — 45 г


Способ приготовления:

Курицу посолить и поперчить, обжарить в сотейнике на сливочном масле, перевернуть и добавить белый херес. Накрыть крышкой, через 2 минуты достать крылья, через 5 минут — бедра, еще через 5 минут — грудки. Оставшуюся жидкость процедить — для соуса.

Лисички обжарить на сливочном масле, добавить к ним крупно нарезанные маринованные грибы.

Остывшие куски курицы отделить от костей. Снова обжарить на кожице в сотейнике, на сливочном масле до красивого цвета, перевернуть и добавить соус. Через 5 мин добавить обжаренные грибы.

Картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистить, и, пока горячий, быстро протереть в пюре.

Добавить в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук шалот.

4 ароматных блюда из лисичек, которые стоит приготовить осенью (фото 4)

3. Тартар из оленины с лисичками, копченым сулугуни и багульником

Кафе «Мечтатели»

Шеф-повар Виктор Гусев

Ингредиенты:

Оленина 60 г

Лисички 60 г

Копчёный сулугуни 10 г

Заправка:

Багульник 5 г

Зелёное масло 3 г

Еловое масло 6 г

Ореховое масло 4 г

Копчёная соль 1 г


Способ приготовления:

Охлажденную оленину тщательно промыть, зачистить от пленок и прожилок, еще раз промыть и просушить. Затем мясо нарезать мелким кубиком. Зеленое масло смешать с багульником, туда вмешать оленину, затем добавить еловое масло (3 г) и копченый сулугуни, тщательно перемешать. Добавить копченую соль, масло из лесных орехов, перемешать. Лисички очистить и обжарить на раскаленной сковороде, затем полить еловым маслом (3 г), довести до вкуса, быстро обжечь горелкой и добавить к оленине. Тартар украсить жареными листьями красной смородины и можжевельника.

4 ароматных блюда из лисичек, которые стоит приготовить осенью (фото 6)

4. Крем-суп из лисичек с хрустящей барабулькой

Ресторан Наволне

Шеф-повар Евгений Чередниченко

Ингредиенты всего блюда:

Крем суп из лисичек — 250 г

Лисички — 30 г

Масло тыквенное — 3 г

Игредиенты для приготовления крем-супа:

Лисички свежие — 500 г

Картофельное пюре — 150 г

Лук — 50 г

Фреш морковный — 200 г

Чеснок — 5 г

Соль — 4 г

Сливки — 60 г

Масло трюфельное — 7 г

Ингредиенты для приготовления хрустящей барабульки:

Барабулька — 40 г

Масло растительное — 20 г

Масло сливочное — 20 г

Мука — 20 г

Соль — 2 г

Перец черный молотый — 1 г

Барабульку промыть, пальцами снять чешую и выложить на бумажное полотенце. Посыпать солью и перцем, оставить на 15 минут. Обвалять в муке и обжаривать на растительном и сливочном масле с каждой стороны минуты по 3-4.


Способ приготовления:

Лисички тщательно вымыть, крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Лук и чеснок мелко нарезать. Растопить в кастрюле сливочное масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин на среднем огне, пока не начнет становиться золотистым. Добавить лисички и обжаривать 15 мин, пока не выпарится жидкость (отложить 30 г лисичек для добавления их затем в крем-суп). Добавить сливки, довести до кипения, подождать 3-5 мин. Добавить горячее картофельное пюре и морковный фреш. Взбить все в блендере. Добавить трюфельное масло.

Разлить суп в тарелку, добавить целые лисички, украсить тыквенным маслом, подавать с барабулькой.

4 ароматных блюда из лисичек, которые стоит приготовить осенью (фото 9)