Осень — разгар грибного сезона во всех странах, особенно северных. Стоит отметить, что наиболее ароматными и экологичными грибами помимо белых считаются лисички. Рьяные гурманы предпочитают добавлять их блюда в сыром виде — неповторимый абрикосовый запах и хрустящая структура делают еду с использованием этих грибов особо аппетитной. ELLE собрал 4 лучших рецепта на осень от шеф-поваров ресторанов из Москвы и Санкт-Петербурга, которые придутся по вкусу всем.
1. картошка и Жареные лисички в сметане с укропом
Ресторан «Шинок»
Шеф-повар Елена Никифорова
Ингредиенты (4 порции):
Сливочное масло 2 ст.л.
Лук репчатый 300 г
Лисички свежие 500 г
Картофель 800 г
Сметана 250 мл
Соль, перец по вкусу
Укроп 15 г
Способ приготовления:
Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.
Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.
К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо на медленном огне до готовности.
Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.
2. Цыпленок с лисичками, воздушным картофелем и трюфелем
Ресторан «Турандот»
Шеф-повар Дмитрий Еремеев
Ингредиенты (4 порции):
куриная грудка — 200 г
бедро куриное — 250 г
крыло куриное — 150 г
масло сливочное — 250 г
белый херес (белое вино) — 200 мл
лисички — 15 г
маринованные грибы (груздья, опята) — 20 г
картофель молодой — 650 г
соль по вкусу
молоко — 180 мл
трюфельная паста по вкусу
лук шалот — 45 г
Способ приготовления:
Курицу посолить и поперчить, обжарить в сотейнике на сливочном масле, перевернуть и добавить белый херес. Накрыть крышкой, через 2 минуты достать крылья, через 5 минут — бедра, еще через 5 минут — грудки. Оставшуюся жидкость процедить — для соуса.
Лисички обжарить на сливочном масле, добавить к ним крупно нарезанные маринованные грибы.
Остывшие куски курицы отделить от костей. Снова обжарить на кожице в сотейнике, на сливочном масле до красивого цвета, перевернуть и добавить соус. Через 5 мин добавить обжаренные грибы.
Картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистить, и, пока горячий, быстро протереть в пюре.
Добавить в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук шалот.
3. Тартар из оленины с лисичками, копченым сулугуни и багульником
Кафе «Мечтатели»
Шеф-повар Виктор Гусев
Ингредиенты:
Оленина 60 г
Лисички 60 г
Копчёный сулугуни 10 г
Заправка:
Багульник 5 г
Зелёное масло 3 г
Еловое масло 6 г
Ореховое масло 4 г
Копчёная соль 1 г
Способ приготовления:
Охлажденную оленину тщательно промыть, зачистить от пленок и прожилок, еще раз промыть и просушить. Затем мясо нарезать мелким кубиком. Зеленое масло смешать с багульником, туда вмешать оленину, затем добавить еловое масло (3 г) и копченый сулугуни, тщательно перемешать. Добавить копченую соль, масло из лесных орехов, перемешать. Лисички очистить и обжарить на раскаленной сковороде, затем полить еловым маслом (3 г), довести до вкуса, быстро обжечь горелкой и добавить к оленине. Тартар украсить жареными листьями красной смородины и можжевельника.
4. Крем-суп из лисичек с хрустящей барабулькой
Ресторан Наволне
Шеф-повар Евгений Чередниченко
Ингредиенты всего блюда:
Крем суп из лисичек — 250 г
Лисички — 30 г
Масло тыквенное — 3 г
Игредиенты для приготовления крем-супа:
Лисички свежие — 500 г
Картофельное пюре — 150 г
Лук — 50 г
Фреш морковный — 200 г
Чеснок — 5 г
Соль — 4 г
Сливки — 60 г
Масло трюфельное — 7 г
Ингредиенты для приготовления хрустящей барабульки:
Барабулька — 40 г
Масло растительное — 20 г
Масло сливочное — 20 г
Мука — 20 г
Соль — 2 г
Перец черный молотый — 1 г
Барабульку промыть, пальцами снять чешую и выложить на бумажное полотенце. Посыпать солью и перцем, оставить на 15 минут. Обвалять в муке и обжаривать на растительном и сливочном масле с каждой стороны минуты по 3-4.
Способ приготовления:
Лисички тщательно вымыть, крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Лук и чеснок мелко нарезать. Растопить в кастрюле сливочное масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин на среднем огне, пока не начнет становиться золотистым. Добавить лисички и обжаривать 15 мин, пока не выпарится жидкость (отложить 30 г лисичек для добавления их затем в крем-суп). Добавить сливки, довести до кипения, подождать 3-5 мин. Добавить горячее картофельное пюре и морковный фреш. Взбить все в блендере. Добавить трюфельное масло.
Разлить суп в тарелку, добавить целые лисички, украсить тыквенным маслом, подавать с барабулькой.
7 сентября 2018
