Подготовка к засолке

Перед тем, как приступить к засолке помидоров и других овощей, необходимо провести тщательную подготовку. От неё зависит качество итогового продукта, длительность хранения, внешний вид. Поэтому не забудьте о следующих шагах:

  1. Сортировка. Нужно убрать в сторону все битые, подгнившие, перезрелые и подмороженные овощи. Как только на столе останутся качественные и пригодные к засолке помидоры, отсортировать их по размеру.

  2. Мойка. На кожице и плодоножке помидоров находятся микроорганизмы, частички почвы, грязь от транспортировки — все это необходимо тщательно смыть. Замочите помидоры на какое-то время, затем очистите их от грязи с помощью губки и ополосните под проточной водой.

  3. Подготовка тары. Емкость для соления помидоров можно брать любую: деревянную, стеклянную, металлическую. Выбирайте ее в зависимости от своих предпочтений, но имейте в виду, что для спелых плодов надо выбирать более мелкую тару. Для зеленых плодов можно применять бочки емкостью 100–150 л. Красные плоды в больших емкостях сильно деформируются.

Как правильно солить помидоры: советы из книги

Как правильно солить помидоры?

Соление — надежный и проверенный временем способ сохранения и продления срока потребления помидоров. А еще соление позволяет сохранить в помидорах аскорбиновую кислоту и каротин, необходимые для здоровья во время суровой зимы. Но как же правильно солить помидоры? Ответ на этот вопрос есть в книге В. Ф. Козловой «Хранение и переработка овощей». 

Шаг первый. Возьмите помидоры

Вы можете брать любые: и красные, и бурые, и зеленые плоды. Лучше всего подойдут мелкоплодные сорта с упругой мякотью. Например, сорта «Маяк», «Барнаульский консервный», «Сливовидный».

Шаг второй. Не откладывайте процесс на потом

Помидоры тратят сахара при хранении, поэтому желательно их засолить в течение суток после сбора или покупки. Чем больше сахаров сохранится внутри плода, тем лучшего качества получается разносол. Конечно, предварительно не забудьте отсортировать и перебрать помидоры по качеству и размеру. 

Имейте в виду, что красные помидоры часто деформируются и лопаются при солении. У бурых плодов имеется один недостаток — зеленая часть плодов получается грубоватой по сравнению с остальной частью мякоти, но они реже лопаются. Зеленые плоды грубоваты на вкус, жёсткие по текстуре.



Как правильно солить помидоры: советы из книги

Шаг третий. Сделайте рассол для помидоров

Для получения вкусного и полезного рассола нужно в теплой жидкости растворить каменную соль, спецдобавки и пряности. Обычно концентрация раствора указана в конкретном рецепте (она составляет примерно 60-70 г соли на литр).

Технология соления помидоров во многом одинакова с технологией соления огурцов, однако имеются и некоторые существенные различия. Особенно это относится к красным сортам. Брожение у помидоров начинается позднее и проходит медленнее, чем у огурцов. Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме, соотношение составных частей меняют по вкусу. Обычно в рассол добавляют универсальные приправы:

  • Укроп

  • Горький перец в стручках

  • Лист черной смородины

  • Листья хрена

Лайфхаки: В помидоры с чесноком, как правило, не добавляют горький перец. Для приготовления помидоров пряного вкуса добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу или другие пряности по вкусу.

Концентрация рассола зависит от степени зрелости, размера плодов, условий хранения. В среднем при хранении около нуля градусов по Цельсию применяют 8%‐ный рассол для красных плодов и 7%‐ный для бурых. При хранении в подвале при более высоких температурах концентрацию рассола увеличивают на 1%. То есть увеличивается концентрация рассола для крупных и уменьшается для мелких плодов.

Содержание соли в готовой продукции не должно превышать 6%, а общая кислотность — 1,5%.

Как правильно солить помидоры: советы из книги

Шаг четвёртый. Уложите помидоры

Укладывать в тару солёные помидоры нужно аккуратно, чтобы не повредить. Старайтесь не уплотнять плоды в банках. Плотно закрутите крышку и уберите банки с томатами в прохладное тёмное место.