Полную версию истории о том, чего не учитывают диетологи, можно прочитать в сервисе Букмейте

В первый раз Сальвадору Камачо показалось, что он сейчас умрет, когда он сидел в отцовском «Крайслере» с другом и слушал музыку. 22-летний студент-инженер припарковался возле дома в городе Толука в центральной Мексике. В наступающих сумерках он не заметил приближения двух татуированных мужчин. Бандиты направили на друзей пистолеты, как раз когда из динамиков зазвучал хит Тори Амос Bliss.

Так началось 24-часовое испытание. В волевом и крупном Камачо сразу заподозрили строптивость, ему завязали глаза и избили. В какой-то момент один из грабителей толкнул его на землю, приставил к голове дуло и сказал, что сейчас он умрет. Сальвадор потерял сознание, идя по полю практически голым и с завязанными за спиной руками. 

Он выжил, но в результате травмы погрузился в депрессию. Начал тяжело пить и постоянно есть. Его вес взлетел с семидесяти килограммов до ста трех.

Спустя восемь лет, в 2007-м, это привело его к еще одному почти летальному опыту. Он помнит, как проснулся, моргая от яркого света. Его везли на каталке в приемный покой больницы с тяжелым приступом сердечной аритмии. «Кардиолог сказал, что если я не сброшу вес и не приведу свое здоровье в порядок, то умру в течение пяти лет», — рассказывает Сальвадор.

Второй кризис заставил Камачо запоздало заняться травмой от первого. Чтобы справиться с, как теперь стало ясно, посттравматическим стрессом, он стал ходить к психотерапевту, принимать антидепрессанты и противотревожные лекарства. А чтобы поправить физическое здоровье — пытался похудеть, и эти попытки привели его в центр одной из самых непростых научных дискуссий нашего времени: войны из-за калорий, горячему спору о пище и диете.

Фото №1 - Как похудеть на 13 кг за четыре месяца. Экспертный материал, который развенчивает мифы о калорийности продуктов

«Я заполнял экселевские таблицы каждый вечер, неделю за неделей и месяц за месяцем, записывая все, что съел. Я был одержим этим», — говорит Камачо. Из меню пропали бургеркинговские вопперы, тако со свининой и сыром и торты (мексиканские бутерброды с мясом, бобами, авокадо и острым перцем). Пришлось отказаться от постоянного потока пива и вина. Вместо всего этого появились тщательно взвешенные сэндвичи с обезжиренным сыром и индейкой, салаты, консервированный персиковый сок, Gatorade и кока-кола зеро, а также трижды в день низкокалорийные диетические батончики Special-K.

«Я был вечно усталым и голодным, у меня начались проблемы с концентрацией и перепадами настроения, — рассказывает Камачо. — Я постоянно думал о еде». Ему вечно твердили, что, если соблюдать математику похудения — съедать меньше калорий, чем сжигается каждый день, — результат не заставит себя ждать. «Я правда делал все как положено», — настаивает он обиженным тоном школьника, выполнявшего все домашние задания, но все равно провалившего контрольную работу. Он приобрел целый арсенал приборов для мониторинга расхода калорий на пробежках. «Мне велели бегать хотя бы по 45 минут четыре или пять раз в неделю. Я бегал больше, чем по часу каждый день». Он три года поддерживал обезжиренную, низкокалорийную диету. Она просто-напросто не работала. В какой-то момент он сбросил 10 килограммов, но скоро снова набрал вес, хотя соблюдал режим питания.

***

Калории преследуют нас в быту. Они занимают заметное место на этикетках большинства пищевых продуктов и напитков. Все больше ресторанов указывают количеством калорий у каждого блюда в меню. Так же привычно мы считаем энергию, которую вырабатываем. Тренажеры в спортивных залах, фитнес-аксессуары у нас на запястьях, даже телефоны рассказывают, сколько калорий мы предположительно сожгли за одну спортивную сессию или в течение дня.

Так было не всегда. Столетиями ученые полагали, что большее значение имеет масса съеденной еды. В конце XVI века итальянский врач по имени Санторио Санкториус изобрел «взвешивающий стул», приделанный к огромным подвесным весам, в который он регулярно усаживался, чтобы измерить себя, все, что он съел или выпил, а также все произведенные фекалии и мочу. Хотя его навязчивые исследования продолжались тридцать лет, Санкториус не сумел найти ответа на большинство своих вопросов о связи состояния тела и потребленной пищи.

Только много позже фокус исследований сместился к изучению энергии, содержащейся в продуктах. В XVIII веке французский аристократ Франсуа Лавуазье выяснил, что для горения свечи необходим газ — который он назвал кислородом, — чтобы питать пламя и высвобождать тепло и другие газы. Этот же принцип он применил и к пище, заключив, что она питает тело подобно медленно горящему огню. Лавуазье соорудил калориметр с камерой, способной вместить морскую свинку, и измерял тепло, выделяемое зверьком, чтобы оценить, сколько энергии он вырабатывает. К сожалению, французская революция, а точнее, гильотина, оборвала его исследования. Тем не менее он положил начало научной дисциплине. Другие ученые позже создали бомбовый калориметр, с помощью которого измерялось тепло, выделяющееся при сжигании пищи, — и, соответственно, количество содержащейся там потенциальной энергии.

Калория (от латинского calor — «тепло») изначально использовалась для оценки эффективности паровых двигателей: одна килокалория — это энергия, необходимая для нагрева одного килограмма воды на один градус Цельсия. Только в 1860-е годы немецкие ученые стали использовать килокалории для измерения энергии, содержащейся в пище. Идею, что калории можно использовать как для оценки пищевой энергии, так и для измерения энергии, потраченной телом на мускульную работу, восстановление тканей и поддержку функционирования органов, популяризировал американский агрохимик Вильбур Этуотер. Посетив Германию в 1887 году, он написал серию популярных статей в журнале Century, в которых предполагал, что «еда для тела есть то же, что топливо для огня». Он ввел в употребление понятие «макронутриенты» — собирательный термин для углеводов, белков и жиров, то есть соединений, которые необходимы организму в больших количествах.

Сегодня многие из нас следят за потреблением калорий, чтобы потерять или хотя бы не набирать вес. У Этуотера, сына священника-методиста, был противоположный интерес: во времена широко распространенного недоедания он хотел помочь бедным людям найти самый дешевый способ насытиться.

Чтобы подсчитать, сколько разные макронутриенты поставляют энергии организму, он держал группу студентов-мужчин в подвале Уэслианского университета в Миддлтоне, штат Коннектикут, на «обычной» американской диете того времени, которая, по его мнению, состояла из большого количества печенья на патоке, ячменя и куриных потрохов. Волонтеры по двенадцать дней ели, спали и занимались со штангой в закрытом помещении метр двадцать на два метра десять сантиметров в ширину и сто восемьдесят сантиметров в высоту. Энергетическую ценность съеденной пищи измеряли, сжигая аналогичный рацион в бомбовом калориметре. 

Стены были наполнены водой, и изменение ее температуры позволяло Этуотеру выяснить, сколько энергии вырабатывали тела студентов. Ассистенты собирали фекалии подопытных и также сжигали, чтобы оценить, сколько энергии усваивалось организмом в результате пищеварения.

Для 1890-х это был новаторский подход. Этуотер пришел к заключению, что грамм белков или углеводов доставляет организму в среднем четыре килокалории энергии, а грамм жира — 8,9 калории, эту цифру в дальнейшем для удобства округлили до 9. Сегодня нам известно много больше о работе человеческого организма. Этуотер был прав, утверждая, что часть потенциальной энергии из пищи уходит с фекалиями, но не догадывался, что другая часть расходуется, собственно, на пищеварительный процесс и что на переработку организмом разной пищи требуется разный объем энергии. Тем не менее через сто с лишним лет после сжигания экскрементов в Уэслианском университете результаты расчетов Этуотера остаются стандартом оценки калорийности любых пищевых продуктов. На этих экспериментальных данных была основана диетическая арифметика Сальвадора Камачо.

Такой взгляд на диеты завладел вниманием общества. Уже в 1918 году в Америке вышла первая книга, постулирующая идею, что здоровая диета — это простое сложение и вычитание калорий. «Вы можете есть все то, что любите, — конфеты, пироги, торты, жирное мясо, масло, сливки, — но не забывайте считать калории! — писала Лулу Хант Петерс в „Диете и здоровье“. — Теперь, когда вы знаете, что можете лакомиться любимой едой, убедитесь, что она как можно реже попадает в ваше меню». Книга разошлась миллионными тиражами.

К 1930-м калория укоренилась и в общественном сознании, и в государственной политике. Исключительный интерес к энергетическому содержанию пищи, а не, скажем, к богатству витаминами, не встречал практически никакой критики. Рост благосостояния и числа работающих женщин привел к тому, что к 1960-м люди все чаще ели в общепите или покупали полуфабрикаты, а потому хотели лучше знать, что именно они едят. Информация на упаковках стала повсеместной, но бессистемной; на многих продуктах красовались абсурдные утверждения о предполагаемой пользе для здоровья. Только в 1990 году диетологический текст на этикетке был стандартизирован и законодательно предписан.

Постепенно менялся смысл и акцент этой информации. В конце 1960-х, когда население перешло на преимущественно сидячую работу и переработанную пищу, изобилующую сахаром, общественному здоровью стала угрожать проблема ожирения. По мере роста числа людей, желающих сбросить вес, смена диеты стала привлекать все больше внимания. 

Так, при невольном участии выкладок Этуотера началась война с жиром. Поскольку расчет калорий признавался объективным критерием пользы для здоровья, естественно было предположить, что самая богатая ими часть любых продуктов — жир — должна быть вредна для организма. По этой логике блюда, бедные калориями, но полные сахара и углеводов, казались здоровее. Люди все с большей охотой винили жир в современных болезнях, не без участия сахарного лобби: в 2016 году ученый из Университета Калифорнии опубликовал документы 1967 года, свидетельствовавшие, что сахарные компании тайно спонсировали исследования в Гарварде, призванные связать жиры с наступающей эпидемией ожирения. Тот факт, что диетологический «жир», содержащийся в оливковом или сливочном масле и в беконе, называется тем же словом, что и нежелательное утолщение в середине человеческого тела, только упростил процесс демонизации.

***

На четвертом году усердного подсчета калорий Камачо сменил подход. Восстанавливаясь в 2010 году после марафона в Сан-Диего, он отправился на занятия по кроссфиту. Это система физической подготовки, чередующая силовые упражнения и упражнения с высокой нагрузкой. Здесь он встретил людей, практикующих совсем непохожие методы контроля за весом. Они, как и Камачо, ежедневно занимались спортом, но вместо того чтобы потреблять меньше калорий, они питались натуральными продуктами, как говорит Сальвадор, «едой из нормальных, не промышленных растений». 

Камачо надоело чувствовать себя вечно голодным неудачником, и он решился попробовать эту диету. Отказался от полуфабрикатов и стал следить не за количеством еды, а за ее качеством. Он перестал постоянно испытывать голод. «Это звучит глупо, но я решил просто слушать свое тело и есть всегда, когда голоден, только если я действительно голоден. Настоящую еду, а не “продукты питания”», — говорит он. Сальвадор снова стал есть то, что давно уже себе запретил. Впервые за три года попробовал бекон, лакомился сыром, необезжиренным молоком и стейками.

Он сразу почувствовал себя сытым и счастливым. И, как ни странно, стал быстро терять лишний вес. «Я стал гораздо лучше спать и уже через два месяца перестал принимать таблетки от тревожности и депрессии, — рассказывает Камачо. — Вместо вечного стыда, и злобы, и страха я почувствовал, что контролирую свое тело и даже горжусь им. Я снова полюбил пить и есть».


Полную версию истории на русском можно прочитать в сервисе Букмейте.

Перевод — Николай Бабицкий.
Оригинал рассказа на английском языке в журнале The Economist.