Хочу все знать про... устрицы: польза, виды, этикет, вкус

Гастрономический колумнист ELLE Полина Кирова, директор по развитию сети рыбных супермаркетов «Рыбсеть» и компании «Бизнес Икра», — в захватывающем экспертном рассказе о деликатесных моллюсках. Почему российские виды сливочные на вкус? Как они повышают мужскую сексуальность и справляются с морщинами? С чем их правильно сочетать за столом? И в чем колоссальная польза и возможный вред морских обитателей?

Устрицы считаются символом богатства и роскоши. В России это и в самом деле так. В рознице устрицы стоят от 250 до 400 рублей за штуку, в зависимости от вида и страны происхождения. Хотя в закупке — от 90-120 рублей. А вот во времена того же самого Казановы устрицы, мидии, омары и другие моллюски и ракообразные считались в Европе едой для бедняков, особенно в странах Средиземноморья. Первым производителем и поставщиком устриц вообще считается Гай Сергий Ората, который жил в Древнем Риме около 95 года до нашей эры. Он обустроил остреарий, или «устричник», в котором выращивал молодь, используя пучки веток. Этот способ с небольшими усовершенствованиями просуществовал почти две тысячи лет.

Сегодня в Москве и других мегаполисах ежегодно растет количество заведений в формате «raw bar» — специализированные точки на фуд-кортах, где базовым блюдом являются именно сырые устрицы. Есть и категория, пусть пока и не многочисленная, шеф-поваров, которые работают исключительно с устрицами.

Российские устрицы пять лет назад очень удачно оседлали сразу две PR-волны. Первую — связанную с присоединением Крыма; вторую — с импортозамещением. Контрсанкции перекрыли дорогу на отечественный рынок деликатесным моллюскам из Франции, Италии, Испании и других стран ЕС, при этом оставив лазейку для поставок устричного спата. Параллельно Росрыболовство в Крыму быстро создало нормативную базу и выделило большое количество рыбоводных участков в Черном море для разведения устриц и мидий.

Выращивание российских устриц с французскими корнями в Крыму, начиная с 2015 года, выросло в 228 раз. Только одна марикультурная ферма в бухте Ласпи между Ялтой и Севастополем на 25 гектарах подводных плантаций выращивает около 2 миллионов штук устриц. За год крымские аквафермеры производят свыше 1,5 тысяч тонн этих моллюсков.

В среднем устрица вырастает до потребительских размеров за два года и не требует каких-то сверхусилий. Устричный спат нужно посадить на коллектор, опустить в воду и просто ждать. Из производственных рисков можно выделить шторма, опреснение воды и браконьеров-водолазов, которые так и норовят украсть подводный урожай. Поэтому нередко аквафермеры нанимают собственных дайверов, уже для охраны своих морских огородов.

Потребление устриц в России, по подсчетам владельцев raw bar, за последние три года выросло примерно в 5-6 раз. При этом крымские устрицы на прилавке пока отнюдь не в лидерах. Но дело здесь не в их вкусовых качествах, с которыми все в порядке, а в том, что их нужно держать в другой воде. Как известно, соленость воды в Черном море значительно ниже, чем в Средиземном или Дальневосточном морях, а держать крымские устрицы в отдельных аквариумах с менее соленой водой для многих рестораторов и ретейлеров накладно.

Поэтому наиболее популярными остаются японские виды: карен, акке, кумамото. Их российские конкуренты главным образом добываются или выращиваются на Дальнем Востоке: в Приморье и на Сахалине. Наиболее популярна императорская устрица; хорошим вкусом отличаются хасанская, анивская и изумрудная. Последняя, кстати, живет чуть ли не в единственном месте на Земле — в соленом озере Буссе на Сахалине, которое еще называют «устричным озером».

Менее популярны устрицы из Северной Африки — из Туниса, Марокко и Алжира, — но они и стоят чуть дешевле. Считается, что в уважаемом устричном баре должно быть не менее 30 позиций по устрицам, а в идеале и все 40-50. В столичном устричном баре с высокой проходимостью ежемесячно продается от 10 до 20 тысяч штук этих моллюсков.

Какие устрицы на вкус

Профессиональные устричные сомелье могут безошибочно определить происхождение моллюсков даже с завязанными глазами, не отвлекаясь на их размеры, цвет и текстуру. Российские устрицы отличаются долгим сливочным вкусом со сладко-соленым послевкусием, которое наступает практически мгновенно. Японские — сливочно-сладкие, с водорослевым послевкусием, отчасти похожим на послевкусие от мисо супа. Есть виды устриц, которые отличаются солено-пряным вкусом, у других можно почувствовать цитрусовые нотки.

Польза и вред устриц

Самый популярный миф об устрицах — моллюск якобы повышает либидо. Основанием для этого служит байка, что Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц на завтрак и уверенно отправлялся навстречу любовным приключениям. Тот факт, что Казанова жил в 18 веке, а все его эротические подвиги стали известны благодаря автобиографии, в которой он мог написать что угодно, никого не смущает.

Доля истины в этом, правда, была. Во время сексуальной активности мужчина неизбежно теряет определенное количество цинка, и потребление устриц, в которых цинк содержится в большом количестве, эту нехватку компенсирует.

Вместе с тем считать устрицы чистым афродизиаком тоже не следует. Просто этот натуральный белок легко и быстро усваивается организмом, человека не тянет после еды в сон, и у него остается время и желание совершать активные действия, в том числе и любовного характера. Причем это касается как мужчин, так и женщин.

Во время Казановы, как известно, стимулирующих цинкосодержащих биодобавок не выпускали, и общительный итальянец умело пользовался природными дарами Средиземного моря. Так что хуже вашу личную жизнь устрицы наверняка не сделают, но и рассчитывать на них как на панацею от любовной апатии явно не следует.

Но практически все устрицы — это в первую очередь настоящая кладовая полезных витаминов и минералов. В них содержатся магний, кальций, калий, железо, фосфор, цинк, витамины А, В, С, Е.

Устрицы малокалорийны, содержат всего 70 ккал на 100 граммов, поэтому их можно употреблять, не думая о наборе лишнего веса. В принципе, аналогичными полезными свойствами обладают и другие морепродукты — те же креветки, кальмары и крабы, а также большинство видов дикой морской рыбы, особенно белой. Но у устриц есть одно неоспоримое преимущество. Почти всю рыбу и морепродукты перед употреблением нужно варить, жарить, тушить, то есть подвергать термообработке, при которой некоторая часть нужных микроэлементов неизбежно теряется. Устрицы же едят сырыми и фактически живыми, поэтому все полезные свойства без потерь попадают в наш организм. Конечно, можно подвергать термообработке и устриц: в Испании и той же Франции их, например, предлагают и в жареном, и в запеченном виде, но это уже на любителя. Лично мне такой подход не по вкусу, и я предпочитаю употреблять устриц, что называется, в их первозданном виде.

Неудивительно, что официальная медицина рекомендует есть устрицы для снижения артериального давления, для восстановления остроты зрения, для здорового цвета кожи, а также в качестве профилактики от выпадения волос и даже от онкологических заболеваний. Женщины особенно любят устрицы из-за наличия в них аргинина, вещества, которое устраняет мелкие морщины на коже и делает волосы более густыми и пышными.

Впрочем, есть и ложка дегтя. Устрицы надо с осторожностью есть аллергикам. Кроме того, есть риск купить некачественный, а то и вовсе испортившийся продукт, который может привести к сильному отравлению. По неопытности покупатель может, к примеру, купить устрицы с открытыми створками или приобрести уже мертвых устриц.

Как правильно выбирать и хранить устрицы

Проверить устриц на живучесть очень просто. При открытии раковины с качественным живым моллюском должен раздаться характерный щелчок. Сама устрица должна приятно и свежо пахнуть морем, а не стухшей рыбой, а ее мякоть должна быть прозрачной, а не мутной и белесой. Если брызнуть на живого моллюска лимонным соком, то можно увидеть его ответную реакцию в виде легкого подергивания в раковине.

Дома в холодильнике устрицы можно хранить не более 6 часов, замораживать их также не рекомендуется, поскольку часть своих полезных свойств они неизбежно потеряют.

Как правильно есть устриц

Некоторые потребители стесняются брать устрицы, поскольку не умеют их правильно открывать и есть. Поэтому лучший способ преодолеть эти комплексы — это начать знакомство с этим деликатесом как раз в специализированном устричном баре, где вы честно можете сказать официанту или бармену, что вам нужна помощь в устричном этикете. Устриц принято открывать специальным ножом, получается это у почти всех примерно раза с пятого, так что на первых порах raw-бармену придется потрудиться, зато потом вы будете щелкать эти раковины как семечки. Во Франции в некоторых устричных барах есть даже специальный сотрудник — экалье, который профессионально открывает устричные раковины.

Главный гастрономический спутник устриц — это лимон. После открытия раковины мякоть полагается обязательно сбрызнуть лимонным соком. Впрочем, можно поэкспериментировать и вместо лимона использовать какой-нибудь ягодный или фруктовый уксус. Главное, чтобы он был кисло-сладким. В Америке устрицы едят с острыми и пикантными соусами табаско и ворчестер. Во многих барах к устрицам также подают гренки или просто тосты со сливочным маслом.

Из безалкогольных напитков лучшая пара к устрицам — бокал негазированной воды со льдом и двумя-тремя дольками лимона. Если же речь идет о романтическом ужине, то лучшим дополнением к дюжине устриц станут один-два бокала сухого вина, лучше белого, или же качественный сидр, не слишком газированный и приготовленный на живых дрожжах.

Устрицы: личный опыт

Мое знакомство с устрицами произошло еще в детском возрасте, и могу сказать, что свою первую устрицу я проглотила с большим трудом. Мне было абсолютно непонятно, что за субстанцию мне предлагают попробовать. Но со временем я полюбила этот удивительный и ценный продукт и научилась в нем разбираться.

Если говорить о моих предпочтениях, то больше всего я люблю французские устрицы Жилардо. Их называют «роллс-ройсами» среди устриц за эталонное качество и уникальный переливающийся вкус с минеральными нотками.

Устрицы, как известно, делятся по номерам в зависимости от размера. Чем больше номер, тем меньше устрица. Так вот у Жилардо номер 2, она меньше по размеру, чем, к примеру, гигантские дальневосточные устрицы, которым присваивают первый номер. Но такие большие мне и не особо нравятся — складывается ощущение, что ты держишь на ладони суповую миску или тарелку.

Кроме того, Жилардо — это вогнутые устрицы, которые мне импонируют больше, чем плоские. Не из-за вкуса, а в основном из-за эстетики, но это уже личный выбор каждого. К примеру, плоские устрицы Белон или Крез де Бретань мне тоже по душе.