«В Питере сформировалась абсолютно другая культура ресторанов»: интервью с шеф-поваром Игорем Гришечкиным

ELLE Какие эмоции ваш новый сет «Зимовье» должен вызывать у гостя? В чем его миссия?

Игорь Гришечкин Русская зима встречает нас и холодом, и согревающим теплом горячих блюд, домашним уютом, горячей баней. Это два полюса — огонь и лед. Мы сталкиваемся с теплом внутри дома и всем, что нас окружает в помещении, даже одежда, а параллельно за окном мы видим холодные белые степи, ледяные водоемы, снежные горы, ветер и холод. На фоне этих контрастов на душе ощущается отстраненное чувство одиночества. Мне в первую очередь хотелось, чтобы человек почувствовал эти контрасты между температурами, между текстурами, но в то же время чтобы он чувствовал уют, комфорт и заботу — гостеприимство русских людей. Несмотря на то, что мы северные люди, мы все равно очень уютные, гостеприимные. Нам в радость встретить гостя с улицы, налить ему для согрева рюмочку настойки или водки, сразу усадить за стол, накормить горячей сытной едой, окружить заботой. Именно этого я добивался и при разработке сета «Зимовье». 

Насколько я знаю, с идеями для подачи блюд вам помогает ваша жена. Расскажите, как у вас вообще происходит этот процесс?

Жена помогает мне не с идеями для блюда, а с воплощениями моих идей. То есть у меня есть какая-то идея, и для того, чтобы мастеру по посуде объяснить, что я хочу, я прошу жену нарисовать мне эскиз. Мы сидим с ней, Инна (супруга) отрисовывает все при мне, мы что-то правим вместе. И вот таким образом появляется первая визуализация моей задумки. Затем уже с самим мастером мы решаем, как это все воплотить в жизнь. 

«В Питере сформировалась абсолютно другая культура ресторанов»: интервью с шеф-поваром Игорем Гришечкиным

Вы сказали, что очень любите посуду. Дома собираете какую-то коллекцию?

Да, посуду я люблю. Мы очень много делаем посуды на заказ, потому что я считаю, что посуда очень много значит для ресторана. Но такой фанатичности к посуде дома нет. Я не собираю странные фарфоровые сервизы. Но мне нравятся красивые тарелки. У меня есть несколько разных линеек. Например, глиняная, которую я больше использую на даче для стилизации и антуража, для создания кантри-стиля. 

Вы совмещаете работу сразу в нескольких ресторанах. Как удается не повторяться и откуда вообще у вас берётся столько идей?

Это работа (смеется). Своего рода установка. Всегда нужно что-то менять, добавлять, улучшать. Опять же, никто не отменял принцип сезонности, он диктует свои правила игры с продуктами и блюдами. А сами идеи — они повсюду. Я всегда говорил, что это искусство, это традиции, это дизайн, это просто ассоциации, которые, может быть, даже не всегда связаны с едой или конкретным блюдом. 

«В Питере сформировалась абсолютно другая культура ресторанов»: интервью с шеф-поваром Игорем Гришечкиным

Мне кажется, что в гастрономическом смысле Питер очень опережает Москву. Абсолютно все мои коллеги и знакомые так считают. Как вы думаете, почему так случилось?

Здесь совершенно другой принцип. Все постоянно говорят, что в Питере сформировалась абсолютно другая культура ресторанов. Это авторские рестораны, сделанные под шефа, шефами, что большая редкость для Москвы. В таких ресторанах все формируется видением шефа, а не запросом извне. Большинство московских ресторанов делаются по лекалу одного: примерно одинаковые блюда, дизайн и все остальное. В Питере есть какая-то творческая атмосфера и в тарелках, и в самих ресторанах, и в концепции, и в дизайнах. Это наша отличительная черта. 

Совсем скоро «Мишлен» придет в Санкт-Петербург. И вам пророчат две звезды. Скажите, вы будете как-то готовиться к этому событию? Может быть, добавите что-то новое в концепцию и меню?

Если придет «Мишлен» и даст нам две звезды, это будет, конечно, огромный успех и профессиональное счастье, потому что «Мишлен» — это старейший гид, который даже среди мировых поваров имеет значение максимального уровня признания своих профессиональных заслуг. Это будет очень круто, если нас отметят хотя бы одной звездой, а если их будет две — это вообще топ. Но это огромные обязательства перед гостями, перед командой. Этому статусу нужно будет соответствовать. Не будем пока опережать события, подождем. 

«В Питере сформировалась абсолютно другая культура ресторанов»: интервью с шеф-поваром Игорем Гришечкиным

Вы вообще хотите звезду?

Как таковой цели «получить звезду» нет. Потому что, во-первых, мы не повлияем на оценку экспертов. Во-вторых, мы не открывали ресторан под звезду «Мишлен». Мы открывали ресторан, который хотели мы и к которому мы были морально и физически готовы. Мы сделали концепцию, которая соответствует уровню мишленовских ресторанов, но не которая является целью получения премии. Тогда мы даже не знали, придет к нам гид или нет. У нас была идея сделать качественный ресторан с сет-меню, авторской кухней, качественным сервисом, и мы его сделали. Конечно, хочется, чтобы нашу работу оценили и гиды «Мишлен». 

Все ваши проекты базируются на русской кухне. А какая ещё кухня вам нравится?

Мне нравятся абсолютно разные кухни. Да, я стараюсь продвигать идею русской кухни, потому что считаю, что это правильно, когда русский шеф топит за свое. Но мне нравятся и азиатская, и итальянская, и классическая французская кухни. Я восприимчив к новым вкусам, новым кулинарным традициям. Когда путешествую, конечно же, пробую новое, мне нравится. У стран бывшего СССР шикарные кухни. Тот же Узбекистан, Грузия, Армения. И плов, и шашлык, и чебуреки, и хинкали — это суперклассная еда, комфортная и очень вкусная. Я это все люблю. 

«В Питере сформировалась абсолютно другая культура ресторанов»: интервью с шеф-поваром Игорем Гришечкиным
Фото
Victoria Dim

А какие продукты вам не нравятся? Может быть, сельдерей? Или шоколад?

Нет таких продуктов, которые я сильно люблю и которые мне категорически не нравятся. Мне кажется, у каждого продукта есть потенциал. Главная задача шеф-повара — раскрыть его. Даже в самых простых продуктах, например, у перловки, свеклы, есть огромный потенциал для реализации задумок, если они есть в голове шеф-повара, в его понимании техник и вкусовых сочетаний. Из самых простых продуктов можно сделать совершенно гениальные блюда. Не одними икрой и трюфелями строится гастрономия, а в том числе самыми простыми продуктами.