Уиллиам Ламберти переехал в Москву 25 лет назад, поменяв рестораны с Мишленовскими звездами на зарождающуюся московскую ресторанную жизнь. Творческая биография Ламберти занимает несколько листов А4: он был шеф-поваром легендарной Галереи, придумывал концепции, например, Pinch на Патриарших и Ugolek на Большой Никитской, а также сделал модным целый район, до сих пор Uilliams — главное место на Патриках. Ресторатор открывал самые разные проекты, достаточно вспомнить модный ближневосточный Nofar и не до конца понятый Monte Fiore с израильским звучанием.
В 2019 году он запустил гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, этой зимой ресторан-ретроспективу Lumicino, а сейчас планирует закончить стройку грандиозного проекта Historia. ELLE поговорил с ресторатором об интересных гастрономических локациях, будущих открытиях и любимых блюдах.
ELLE Назовите три ваших любимых ресторана в Москве.
УИЛЛИАМ ЛАМБЕРТИ В моей жизни было очень много гастрономических ресторанов с различным количеством звезд Мишлен — и по работе, и из интереса. Сейчас хочется простоты и комфорта, так, чтобы прийти и просто расслабиться, получить удовольствие. Очень люблю кавказскую кухню, поэтому назову ресторан «Высота5642» Аркадия Новикова, там сумасшедше вкусные пельмени с лососем, хычины со свекольным листом и творогом, хачапури и блюда на мангале. Еще один мой фаворит — шашлычные, самые простые, где повара умеют выбирать, разделывать и жарить мясо. Ну и наконец, советская кухня и рюмочные, что может быть лучше, чем в хорошей компании выпить 50 грамм чего-нибудь под аккомпанемент чебуреков, бутербродов или салата Оливье. В своем новом проекте я хожу по самым разным местам и пробую крошку-картошку (кстати, сделал это недавно впервые за 25 лет в России), шаверму, плов не в ресторанах высокой кухни, а в обычных местах, где все едят. Подписывайтесь , это забавно!
Учитывая ваш колоссальный опыт в гастрономии, на что вы чаще всего обращаете внимание в ресторанах?
Прежде всего обращаю внимание на чистоту, в том числе в туалете, пардон за бытовые подробности, но это важно. Как и приветливость хостес при встрече, и финальный аккорд посещения ресторана в виде прощания. Есть места, где тебе не скажут ни спасибо, ни до свидания, что сразу портит впечатление. В ресторан люди приходят прежде всего за эмоциями, и задача персонала дать их, например, мы в Sartoria Lamberti вышиваем на платочках инициалы гостей в подарок.
Назовите три любимых блюда итальянской кухни. И расскажите, где их можно попробовать в столице.
В Москве, к сожалению, мало региональной и аутентичной итальянской кухни, везде один и тот же набор. Нескромно назову наш Lumicino, где в том числе готовят по моим семейный рецептам, тут можно попробовать что-то интересное. Что я люблю есть из итальянской кухни? Spaghetti aglio e olio (но с добавлением пармезана), карбонару (только если в ней панчетта и яйца вместо сливок) и тортеллини, это мое воспоминание из детства о бабушке.
Поделитесь вашими гастрономическими планами на ближайшее будущее. Планируются ли новые открытия или обновления меню в уже существующих проектах?
В 2022 году на Большой Никитской, 58 начнется новая история Ламберти — закончим наконец стройку HISTORIA, ресторана, посвященного гастропутешествиям сквозь цивилизации. Концепция проекта еда и человек, и история, как фанат антропологии и истории, хочу показать, как менялся индивид вместе со своим рационом. Не стоит ждать конкретных блюд, популярных в эпоху Древней Греции, Рима или Вавилона, в меню будут образы, события, ассоциации… Начало сюжета — каменный век и добыча огня, ее будет символизировать мясо (в том числе стейки) и дичь, приготовленные «на костре». Вся история гастрономии от мяса дикого кабана, поджаренного на костре до еды в стакане, будет разложена по тарелкам и подана гостям.
Какое блюдо вы готовы есть каждый день?
Я каждый день готов есть сыр, оливки, свежий хлеб с оливковым маслом, идеально в это меню вписывается бокал вина.
Поделитесь вашим семейным рецептом для наших читателей.
В моей семье любят пасту, и если нужно что-то быстрое, то паста — беспроигрышный вариант. Я отвариваю пасту (лучше всего спагетти или пакерри), добавлю оливки, консервированный тунец в масле и тертый пармезан. Все! Это очень вкусно!