Ален Дюкасс — это сверхчеловек. Судите сами: самый титулованный шеф-повар мира, обладатель двух десятков мишленовских звезд, владелец 26 ресторанов, обороты которых исчисляются миллионами евро. Специально для ELLE он рассказал о самом запоминающемся завтраке в жизни, идеальных ингредиентах для любого блюда и отношении к эпохе диджитала.

Ален Дюкасс: «В трапезе нет ничего важнее хорошей компании» фото [8]

ELLE Назовите ваши самые любимые блюда. И три ингредиента, без которых вы не можете обойтись.

АЛЕН ДЮКАСС Любимые блюда меняются каждую неделю. Следующим фаворитом может стать паста, которую я сделаю на вечеринке для друзей. Что касается ингредиентов, то это однозначно оливковое масло, соль и овощи — в идеале с моего огорода. Если в мире останутся только они, мне будет достаточно.

ELLE Какие тренды нас ждут в гастрономии? New nordic, fusion, азиатская?

А.Д. Все происходит одновременно, все имеет право на существование. Для меня главная тенденция — сохранение разнообразия между кухнями: каждое направление должно работать на развитие собственного имиджа и стиля. Я согласен с вашей поговоркой «Где родился, там и пригодился» и убежден, что национальная кухня — тренд на все времена. Япония, Индонезия, Латинская Америка —копайте в глубь своей гастрономической культуры.

ELLE Что вы думаете о современной русской кухне?

А.Д. Гастрономия в России развивается очень быстро. В моем ресторане MiX в Санкт-Петербурге был русский шеф-повар, так что я много знаю об особенностях вашей кухни. За четыре года работы нам удалось найти местных производителей утятины, курятины и даров моря для приготовления локальных блюд. Если хорошо искать, в России можно найти что угодно. Кстати, в Париже на улице Мадлен открылось кафе «Пушкин» — это ли не показатель популярности русской кухни?

ELLE В рейтинге The World's 50 Best Restaurants вы заняли 13 место с рестораном в Plaza Athenee. Как считаете, может ли этот рейтинг затмить Мишлен?

А.Д. Во-первых, это несправедливый перечень: я должен был оказаться выше (смеется). Во-вторых, мне кажется, эти два рейтинга сравнивать нельзя. Результаты The World's 50 Best Restaurants — это итоги голосования, а Мишлен присуждает звезду после инспекции. Впрочем, я поддерживаю все, что рассказывает о моих заведениях. Любой рейтинг способствует развитию ресторанов по всему миру.

ELLE Вы не раз сравнивали высокую моду и гастрономию. Мода все больше уходит в диджитал, а ее современные герои — это блогеры. Ждут ли высокую кухню такие же глобальные перемены?

А.Д. Этот тренд абсолютно точно перейдет и в высокую кухню. На моем вчерашнем ужине было много влиятельных персон. И каждое блюдо они фотографировали и постили снимки в соцсети. Меня это немного огорчает, ведь еда — это в первую очередь удовольствие. Сначала поешь, а потом расскажи.

ELLE После встречи с основателем инстаграма Кевином Систромом вы завели аккаунт? Часто туда заходите?

А.Д. О да, он сам зарегистрировал меня прямо на моей кухне. Кстати, сначала он пообедал, и только после этого мы перешли к делам. Сам я редко выкладываю фото, нет времени. Но команда держит меня в курсе. Я признаю, что соцсети — это обязательный элемент современного бизнеса. Этого нельзя избежать.

Ален Дюкасс: «В трапезе нет ничего важнее хорошей компании» фото [10]

ELLE Вы говорили, что кухня строится на трех столпах: качество продуктов, техника приготовления и личность шеф-повара. Ваш список не изменился?

А.Д. Все так! Талант шефа — это всего 5-10 % хорошего блюда. Даже если у вас его нет, но есть хорошее вино и качественные ингредиенты — получится хороший результат.

ELLE У вас рестораны по всему миру. Что их объединяет и в чем различия?

А.Д. Мы всегда адаптируем кухню под потребности конкретной страны, города и даже района. Но во всех ресторанах работают единые принципы. Главный — это уважение к ингредиенту. Мы максимально используем местные продукты и стараемся пускать их в ход полностью, ничего не выбрасывать. Ни вершки, ни корешки. Дальше — подготовка и сам процесс приготовления. Правильный соус, специи, температура. И, конечно, создаем гармонию содержимого и содержащего — тарелки, приборы, бокалы.

Но все наши усилия пропадут, если нет самого важного — правильного человека, с которым можно разделить трапезу. Если такого нет — лучше поесть в одиночку. Вы согласны? Хорошая компания — самое важное.

ELLE Самый незабываемый завтрак в моей жизни был в отеле Plaza Athenee. А где у вас случился лучший завтрак и что вы любите с утра?

А.Д. В Plaza Athenee вы съели все, что вам принесли? Были в хорошей компании? Отлично. Что до меня, то я никогда не забуду свой завтрак на рынке в центре Токио. Было ‪пять утра‬, и я впервые в жизни начал день с сырой рыбы. Классное ощущение — моя компания, состоящая из европейцев, ожидала, что вот-вот принесут круассаны или сдобные булочки, но там вообще такого не было, поэтому им оставалось лишь голодными глазами смотреть на меня в недоумении. На рыбу никто кроме меня не решился.

А вообще мой завтрак зависит от планов на день. У нас говорят так: «Завтракать надо как король, обедать как принц и ужинать как бедняк». Но, честно говоря, я и завтракаю как король, и обедаю, и ужинаю.

ELLE На Руси основным сырьем для производства водки была рожь, почему у Grey Goose она из пшеницы?

А.Д. Вы уже попробовали? Водку можно приготовить из всего, что подвержено ферментации. Есть две основные категории сырья —сахар (виноград, тростниковый сахар, свекла) и крахмал (злаковые, рис, картофель). На Руси использовали рожь, а во Франции готовят водку из пшеницы, потому что ее много: мы производим 7 % мирового объема. Вы же знаете наши багеты. Так что команда решила не закупать промышленный спирт, а делать его самостоятельно из пшеницы, качество которой можно полностью контролировать. Специально для Grey Goose interpreted by Ducasse мы с Франсуа Тибо делаем ассамбляж из пшеницы, обжаренной тремя разными способами и вытягиваем аромат. Легкая степень обжарки дает хлебный аромат (круассана, ванили), средняя — ореховый (пралине, фундук, карамель), а глубокая — ноты шоколада и кофе.

ELLE С чем сочетать водку?

А.Д. Есть три подхода. Напиток в чистом виде — для пуристов. Дальше идет группа коктейлей «сухой мартини» — когда в водку добавляют несколько капель биттера и немного вермута, смешивают со льдом, чтобы немного охладить и разбавить коктейль. Третий подход — это целая вселенная коктейлей. Здесь наша цель — подчеркнуть исходное качество водки.

Кстати, мой следующий ресторан будет о фудперинге — о еде и коктейлях. Нам повезло, что водка — очень многогранный напиток, но вместе с тем легко адаптирующийся. Спасибо потребителям, которые ее любят.