Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Viva Italia: как приготовить идеальное ризотто?

Тонкости приготовления и рецепты

Ризотто, в переводе означающее «меленький рис» родом из Милана, не только национальное блюдо и негласный символ Италии, но и признанное блюдо высокой кухни. На сегодняшний день существует более 50 вариаций приготовления этого шедевра от классических с пармезаном и грибами до оригинальных сладких с ягодами, морепродуктами и свеклой. И несмотря на внешнюю простоту, чтобы приготовить ризотто на высшем уровне, надо знать профессиональные тонкости. Максим Волков, шеф-повар итальянского ресторана The Mad Cook поделился важными нюансами и секретами приготовления.

Ризотто

Главные правила приготовления ризотто:

1. Выбираем рис, в котором много крахмала (Рис Карнароли, либо Арборио либо Виалоне нано). Он придает блюду нужную кремовую консистенцию.

2. Никогда не мойте рис заранее.

3. Готовим всегда на горячем бульоне, подливая его поэтапно. Как только рис при варке впитал в себя бульон, подливаем еще.

4. Ни в коем случае нельзя, чтобы в готовом рисе осталась жидкость.

5. Рис должен быть всегда слегка альденте.

6. Эмульсия образуется, когда добавляем к рису сливочное масло и пармезан. А также за счет того, что там есть крахмал, образуется эмульсьонне.

7. Взбиваем ризотто ложкой до состояния равномерной «текучести».

8. Никогда не добавляйте в ризотто сливки.

9. Готовьте только на среднем огне. Все должно кипеть, но на сильном огне рис будет пригорать.

10. Нельзя оставлять по стенкам рис, так как крупицы не варятся в этот момент.

11. Лучший вариант для ризотто - белое полусухое вино. Оно не только улучшает вкус, но и нейтрализует излишки масла и позволяет блюду легче усваиваться.

Ризотто с грибами

Ризотто с грибами

Ресторан The Mad Cook

Ингредиенты

  • Рис карнароли или арборио либо виалоне нано - 100 г
  • Лук шалот - 15 г
  • Чеснок - 4 г
  • Стебель сельдерея - 4 г
  • Белое вино - 100 мл
  • 5 видов грибов (белые, сморчки, лисички, шиитаки, древесные, вешенки) - 150 г
  • Масло оливковое - 50 мл
  • Бульон овощной - 400 мл

Приготовление

  1. На оливковом масле жарим грибы, нарезанные кубиками, затем добавляем лук шалот, чеснок и стебель сельдерея, также нарезанные мелким кубиками.
  2. К получившейся смеси добавляем рис и жарим все 1 минуту. Добавляем белое вино.
  3. Как только вино выпарилось, начинаем поэтапно вливать бульон по 100 мл. В конце, когда рис сварится до степени альденте и бульон почти выпарится, добавляем 40 г сливочного масла и 20 г тертого пармезана тертого и начинаем это все взбивать.
  4. В конце добавляем в блюдо 5 гр петрушки.
  5. Готовое ризотто аккуратно выкладываем в тарелку.

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами

Итальянские траттории Mozzarella Bar (рестораны Арама Мнацаканова)

Ингредиенты

  • Рис Карнароли - 80 г
  • Лук шалот - 3 г
  • Белое сухое вино - 15 г
  • Рыбный бульон - 150 г
  • Томатный соус Наполи - 50 г
  • Мидии (в ракушке) - 40 г
  • Кальмар - 40 г
  • Гребешки - 30 г
  • Креветки - 40 г
  • Сливочное масло
  • Оливковое масло

Приготовление

  1. Для начала рубим мелко лук шалот и обжариваем его с сырым рисом Карнароли на оливковом и сливочном масле. Рис доводим до так называемого «стеклянного» состояния, то есть пока рисинки не станут чуть прозрачными.
  2. Затем подливаем в сковороду с рисом белое вино и выпариваем. Добавляем рыбный бульон, томатный соус и варим все вместе на медленном огне.
  3. В это же время на другой сковороде готовим морепродукты: обжариваем кальмары, гребешки, креветки и мидии на оливковом масле с добавлением мелкорубленного лука, соли и перца. Готовить их долго не стоит, с солью тоже будьте аккуратны.
  4. За 3 минуты до готовности риса добавляем морепродукты и доводим ризотто. Затем снимаем его с огня и добавляем в него 10 г сливочного и 10 г оливкого масло.
Ризотто из корня сельдерея с утиной фуа-гра и бульоном

Ризотто из корня сельдерея с утиной фуа-гра и бульоном

Ресторан Le Restaurant

Ингредиенты

  • Сельдерей – 110 г
  • Маскарпоне – 30 г
  • Пармезан – 30 г
  • Вино белое сухое – 30 г
  • Фуа-гра – 80 г
  • Утиный бульон – 130 г
  • Соль, перец
  • Микрозелень – для украшения

Для бульона:

  • Лук-шалот – 100 г
  • Утка – 1 шт.
  • Чеснок свежий – 80 г
  • Корень сельдерея – 100 г
  • Перец (горошек) – 2 г

Приготовление

Бульон

  1. Обрезать грудку и ноги утки, оставшийся каркас обжарить на растительном масле.
  2. После поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец (горошек). Выпаривать 3 раза на медленном огне.

Ризотто

  1. Нарезать лук-шалот кубиками примерно 0,5 см, затем положить в сотейник и обжаривать его на медленном огне, не доводя до колерования.
  2. Туда же добавить нарезанный сельдерей и томить все 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать смесь еще 10-12 минут.
  3. Добавить в сотейник маскарпоне и, когда он начнет таять, добавить соль и перец. Снять сковороду с огня и посыпать блюдо тертым пармезаном.

Фуа-гра

Фуа-гра, нарезанную эскалопами толщиной 1,5-2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить на 4 минуты в духовку, разогретую до температуры 170 С.


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.