Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Сезон трюфелей: лучшие блюда

Шеф-повара ведущих ресторанов раскрыли кулинарные секреты приготовления самого аристократичного ингредиента

Ноябрь – традиционный сезон трюфелей. От Людовика XIV, который сделал деликатес постоянным блюдом на королевском столе, до наших дней блюда с трюфелями считаются примером настоящего гедонизма и объектом вожделения гурманов всего мира, ведь стоимость «драгоценного» ингредиента колеблется от $1000 до $15 000 за 1 килограмм. Попробовать блюда на основе одного из самых дорогих продуктов в мире можно в лучших ресторанах России, шеф-повара которых специально для Elle.ru представили 7 вариаций блюд с трюфелями.

Цыпленок с лесными грибами и воздушным картофелем с трюфелями (Ресторан «ТУРАНДОТ»)

Цыпленок с лесными грибами и воздушным картофелем с трюфелями (Ресторан «ТУРАНДОТ»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Части цыпленка солим, перчим свежемолотым перцем, в сотейнике разогреваем сливочное масло, обжариваем до золотистой корочки и добавляем белый херес. Накрываем крышкой, тушим 25-30 минут. Оставшуюся после тушения жидкость нужно слить и процедить, она станет основой соуса.

В соус добавим грибы, для этого свежие или свежезамороженные лисички надо разморозить, слегка отжать. Сморчки необходимо замочить, отварить и обжарить вместе с лисичками на сливочном масле и добавить в соус, которым мы затем поливаем цыпленка.

В качестве гарнира к блюду подается трюфельный картофель.

Шатобриан, запеченный в травах, сервируется ньоки с ароматом трюфеля (Ресторан «ТУРАНДОТ»)

Шатобриан, запеченный в травах, сервируется ньоки с ароматом трюфеля (Ресторан «ТУРАНДОТ»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель отвариваем в мундире с тимьяном, чесноком и солью, очищаем и, пока он горячий, перетираем в пюре. Лук шалот режем и пассируем. Добавляем в пюре соль, горячее молоко, трюфельную пасту по вкусу и пассированный лук шалот, перемешиваем. Шатобриан, запечённый в травах, сервируется ньокки с ароматом трюфеля. Телячью вырезку обжариваем на оливковом масле на хорошо разогретой сковороде и затем, посыпав приправой «Пять перцев», солью флер и панировкой из лука, готовим в духовке при температуре 200 С до желаемой степени прожарки.

Для панировки: зеленую часть корня лука готовим в духовке при температуре 200 С до темно-коричневого цвета, ломаем до крупной крошки.

Телятину подаем с соусом, в качестве гарнира можно приготовить ньоки или пасту. Для соуса баклажан нужно проткнуть в нескольких местах ножом, обжечь на газу, очистить от кожицы, порезать на кубики. В сотейнике слегка обжариваем чеснок, добавляем пассированный лук, баклажаны, сливки, доводим до кипения, варим 3 минуты, добавляем по вкусу соль и пробиваем в блендере.

Пенне с фуагра и трюфелем (Ресторан «Buono»)

Пенне с фуагра и трюфелем (Ресторан «Buono»)

Ингредиенты:

Приготовление:

В сливочном масле нужно обжарить мелко нарезанный лук шалот. Добавляем фуа-гра, предварительно нарезанную небольшими кусочками, затем вливаем коньяк.

Добавляем куриный бульон, сливки, соль и перец. Подаем блюдо с пастой пенне, добавив трюфельное масло и пармезан.

Оленина с фуа-гра и белым трюфелем (Ресторан «Tutto Bene»)

Оленина с фуа-гра и белым трюфелем (Ресторан «Tutto Bene»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Оленина: Оленину жарим на гриле, после чего доводим до желаемой степени прожарки в конвектомате.

Соус: Все ингредиенты смешиваем, доводим до кипения, кипятим до консистенции киселя.

Эскалоп из фуа-гра: Жарим на хорошо разогретой сковородке с каждой стороны по 30 секунд.

На тарелку выкладываем гренку из чиабатты, оленину, на оленину выкладываем эскалоп из фуа-гра, поливаем соусом, украшаем свежей малиной и свежими веточками тимьяна. Натираем сверху белый трюфель и поливаем трюфельным маслом.

Макаронс с трюфелем (Ресторан «White Rabbit»)

Макаронс с трюфелем (Ресторан «White Rabbit»)

Ингредиенты:

Приготовление:

В сотейник выкладываем сметану, добавляем натертый на терке черный трюфель, доводим до кипения, постоянно перемешивая. Вливаем массу в шоколад, тщательно перемешиваем, охлаждаем.

Макаронс: Через мелкое сито просеиваем миндальную муку и сахарную пудру, пересыпаем в сферическую миску. Добавляем 90 г белка и краситель, тщательно перемешиваем. В дежу вливаем 90 г белка, взбиваем в миксере до мягких пиков, завариваем, добавляем уваренный до 121 С сахарный сироп, взбиваем до полного остывания белка. Заварной белок перемешиваем с миндально-сахарной массой, перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем на противень с силиконовым листом макаронс диаметром 3 см и 1 см, сверху посыпаем разломанными макаронс и оставляем на 10 минут. Выпекаем в заранее разогретой духовке до 140 С в течение 12 минут. Охлаждаем, склеиваем две половинки макаронс при помощи трюфельного ганаша, оставляем в холодильнике на 12 часов.

Безе с цветочной пыльцой: Миксером взбиваем сахарный песок с белком до полного растворения сахара. Добавляем сахарную пудру, перемешиваем лопаткой, выкладываем на противень с силиконовым ковриком. Разравниваем безе толщиной 2 мм, посыпаем цветочной пыльцой, высушиваем при 80 С.

Сервировка: В центр тарелки выкладываем сыр маскарпоне и ягоды ежевики, посыпаем сахарной пудрой. Сверху выкладываем макаронс и безе с пыльцой.

Филе черной трески с сезонными грибами и соусом из трюфеля (Кафе «КАРЛСОН»)

Филе черной трески с сезонными грибами и соусом из трюфеля (Кафе «КАРЛСОН»)

Ингредиенты:

Приготовление:

Филе трески обжариваем со всех сторон до румяной корочки и доводим до готовности в жарочном шкафу. Обжариваем грибы с тимьяном и чесноком. После этого нужно добавить к обжаренным грибам отварную Фарро (разновидность пшеницы ) и вместе немного обжарить. Отдельно готовим соус из картофеля (лук белый, картофель, овощной бульон, сливки). Все содержимое доводим до кипения, протираем и размельчаем в блендере.

При подаче блюда добавляем готовую крем-пасту из трюфеля . Выкладываем гарнир на тарелку , рядом кладем филе трески, соус, украшаем вялеными помидорчиками и поверх блюда натираем белый трюфель

Ризотто Acquerello с редким сыром «Фиорино» и белым трюфелем (ресторан «Percorso» в Санкт-Петербурге)

Ризотто Acquerello с редким сыром «Фиорино» и белым трюфелем (ресторан «Percorso» в Санкт-Петербурге)

Ингредиенты:


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.