Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

История салата «Цезарь»

Сколько в Москве ресторанов — столько рецептов легендарного салата. И не всегда удачных. Так не лучше ли научиться готовить это классическое блюдо дома?

Мы сидели с моими коллегами и одновременно подружками в ресторане неподалеку от нашего офиса. Заведение, прямо скажем, так себе. Но что делать: у нас был обеденный перерыв, а работаем мы на улице, совершенно лишенной каких бы то ни было приличных ресторанов или кафе. Но это так, к слову. Я хотела сказать, что весь обед прошел за разговорами на кулинарные темы. Началось все с того, что одна из нас, а именно Наташа, заказала салат «Цезарь» и через какое-то время официантка поставила перед ней тарелку довольно жалких на вид скукоженных листиков, залитых майонезом. Сверху лежало несколько кусочков курицы и пересоленные сухарики из пакетика. Вид салата так сильно всех расстроил, что тут же вызвал целую дискуссию на тему непростой судьбы салата «Цезарь» в нашей стране.

Салат Цезарь

Уж не знаю почему, но именно этот салат чаще всего подвергается страшным искажениям в приготовлении даже в таком, казалось бы, продвинутом городе, как наша Москва. Начнем с того, что все почему-то уверены, что он французский, хотя он на самом деле — американский. Точнее, он был создан в мексиканском городе Тихуана в 1924 году шеф-поваром по имени Цезарь Кардини. Он очень быстро распространился по Штатам и стал частью национальной кухни, лишь потом попав в Европу. Особенно модным он был в 60-х, в 70-х из моды вышел, а в 80-х снова вернулся. Легенда гласит, что придуман он был в прекрасный летний вечер, когда в ресторан Кардини под названием Caezar’s Palace (не путать со знаменитым казино в Лас-Вегасе) под закрытие неожиданно завалилась целая орава голодных гостей. Кардини не растерялся и соорудил салат из того, что было под рукой. А под рукой у него было следующее: листья салата ромэн, чеснок, оливковое масло, крутоны, сыр пармезан и соус «Уорчестер».

Надо сказать, что гениально придуманный на скорую руку салат завоевал не только Европу, но и нашу с вами страну. Стоило ему у нас появиться, как через какое-то время его стали охотно готовить чуть ли не в каждой забегаловке. И вот что мы имеем в результате: неправильно понятый и небрежно приготовленный салат, мало общего имеющий с оригиналом. Мне кажется, это происходит потому, что в «Цезаре» есть обманчивая простота: кажется, что его можно приготовить, как говорит один мой знакомый, «за недорого». То есть из любых попавшихся листьев салата, заменив пармезан на сыр подешевле и посыпав копеечными сухариками. Но дешевого счастья не бывает! Готовить «Цезарь» нужно только из листьев салата ромэн (его еще часто называют романо или летний эндивий), так как только они способны выдержать трехкратное перемешивание. Сухарики необходимо готовить собственноручно из самого вкусного и качественного хлеба, и уж точно не надо пытаться ничем заменить пармезан. Масло должно быть только оливковое. Я уж не говорю про неизвестно откуда взявшуюся идею, будто «Цезарь» можно заправить майонезом — он тут и рядом не лежал!

Салат Цезарь

Классический салат «Цезарь»

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время30 минут
  • Персон6

Ингредиенты

  • Чеснок – 3 дольки
  • Оливковое масло - 1/2 стакана
  • Соль - 1/2 ч. ложки
  • Оливковое масло extra virgin - 1/4 стакана
  • Нарезанный качественный белый хлеб – 250 г.
  • Филе анчоусов – 6-10 шт.

или

  • Соус «Уорчестер» - 1 ч. ложка
  • Сухая горчица - 1 ч. ложка
  • Крупное свежее яйцо – 1 шт.
  • Лимон – 1 шт.
  • Салат ромэн - 2 головки
  • Тертый сыр пармезан - 1 стакан
  • соль и свежемолотый перец

Приготовление

  1. Сначала надо сделать крутоны. Для этого нагрейте духовку до 180 градусов. Нарежьте на кружочки две дольки чеснока и положите их в большую миску с 1/2 стакана оливкового масла и 1/2 ч. ложки соли.
  2. Руками разорвите хлеб на маленькие кусочки, добавьте в миску и перемешайте.
  3. Выложите хлеб на противень и уберите в духовку примерно на 15 минут — пока он не зарумянится (крутоны надо будет несколько раз перемешать). Выложите крутоны в миску, а кружочки чеснока выберите и выбросьте.
  4. Для заправки мелко нарежьте оставшуюся дольку чеснока, добавьте филе анчоусов и вилкой разотрите все в кашицу (или смешайте с соусом «Уорчестер»).
  5. Выложите массу на дно большой салатницы, добавьте сухую горчицу, 1/4 стакана оливкового масла extra virgin и хорошенько все перемешайте.
  6. В отдельную пиалу разбейте яйцо. Разрежьте лимон на две половинки, выдавите лимонный сок на яйцо и хорошенько перемешайте. Влейте яйцо с лимонным соком в салатницу и еще раз перемешайте вилкой.
  7. Нарежьте салат ромэн на удобные кусочки. Выложите его в салатницу с заправкой и перемешайте двумя ложками.
  8. Добавьте 1/2 стакана пармезана и свежемолотый черный перец и перемешайте. Затем добавьте крутоны и в третий раз перемешайте.
  9. Разложите салат на тарелки, посыпьте оставшимся пармезаном и сразу подавайте.

С годами салат «Цезарь» претерпел некоторые изменения — в нем появились новые компоненты: яйцо, лимонный сок, курица и анчоусы. Хотя сам Кардини последнее не одобрял: считал, что достаточно соуса «Уор- честер» с едва уловимым ароматом анчоусов, которые входят в его состав. Анчоусы, если кто не знает, это чрезвычайно мелкая рыбешка вроде кильки, засоленная специальным образом. Они очень нежные, легко разминаются в кашицу с помощью вилки и придают блюдам сложный солоноватый вкус. К сожалению, у нас в стране купить их довольно трудно: я видела только в «Азбуке вкуса». А вот соус «Уорчестер» продается почти во всех супермаркетах. Что касается курицы, то ее можно добавлять, а можно нет — ведь в классическом варианте ее не было. Но если вам больше нравится с курицей, то просто запеките грудки в духовке, нарежьте небольшими кусочками и добавьте в салат.

Я такой специалист по «Цезарю» потому, что его очень любит мой сын Тигран. Вообще-то он не слишком жалует салаты, поскольку в них всегда оказывается какой-нибудь ингредиент, который он не ест. А список таких ингредиентов практически бесконечен. Он даже из оливье умудряется выковыривать зеленый горошек! Что делает его единственным человеком в мире, который не любит зеленый горошек, — по крайней мере я больше не встречала. А вот с «Цезарем» у него с самого раннего детства все в порядке. Он до сих пор заказывает его, куда бы мы ни пришли.

Вот и получилось, что из нашей обедающей компании только я готовила «Цезарь» дома. Так что я подробно рассказала, как это надо делать. Особенно всех поразил рецепт заправки и присутствие в ней сырого яйца — не опасно ли это? На самом деле нет: когда на яйцо выжимается лимон, кислота моментально его «готовит».

Тут моя подруга Ира вспомнила еще один рецепт, в котором присутствуют сырые яйца, — спагетти «Карбонара». Ее брат Тимур (прекрасный кулинар) готовил их на выходные, а она наблюдала. По какому-то удивительному совпадению я тоже их готовила на выходные. Хотя, с другой стороны, ничего удивительного. Как только наступает осень и холода, я начинаю без конца готовить пасту: что-то есть в ней уютное, успокаивающее и согревающее душу. Особенно в моей любимой «Карбонаре». Как бы ни было скверно за окном, стоит залезть на диван с большой тарелкой «Карбонары», и жизнь сразу становится гораздо приятней.

Тут мы с новой силой начали обсуждать тяжелую судьбу иностранных блюд в нашей стране — на этот раз спагетти «Карбонара», так как их тоже очень часто неправильно готовят: вместо яиц обильно заливают сливками. В результате спагетти становятся невероятно жирными и тяжелыми. А должны быть нежными и бархатистыми той замечательной бархатистостью, которую придают только яйца. Как и вся вкусная еда на свете, «Карбонара» когда-то были едой бедняков, а именно шахтеров (alla carbonara означает «в шахтерской манере»), и никаких сливок у них под рукой не было. И то, что у нас они есть, — еще не повод. По крайней мере я, как известный пурист, именно так считаю!

Салат Цезарь

Спагетти «Карбонара»

  • СложностьПросто
  • ТипВторое блюдо
  • Время40 минут
  • Персон6

Ингредиенты

  • Нарезанный бекон или итальянская панчетта — 300 г.
  • Оливковое масло — 1 ст. ложка
  • Соль — 2 ст. ложки
  • Спагетти — 500 г.
  • Крупные яйца — 3 шт.
  • Хорошо взбитые желтки — 2 шт.
  • Тертый сыр пармезан — 1 стакан
  • свежемолотый черный перец

Приготовление

  1. Нагрейте в сковороде оливковое масло и пожарьте бекон, пока он не зарумянится. Отложите.
  2. Налейте в большую кастрюлю воды и доведите до кипения. Добавьте соль, размешайте.
  3. Опустите в кастрюлю спагетти и, периодически помешивая, варите до состояния al dente, чтобы спагетти были готовыми, но сохранили свою твердоватость и не разварились.
  4. Слейте воду, оставив 1 стакан. Переложите спагетти в большую салатницу, сразу же залейте яйцами и тотчас перемешайте.
  5. Добавьте бекон вместе с выделившимся жиром, половину сыра и перемешайте.
  6. Если спагетти суховаты, постепенно добавляйте воду, в которой они варились, до тех пор пока не получите желаемую консистенцию. Как следует поперчите, посыпьте оставшимся сыром и сразу подавайте.

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.