Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Рецепты блюд от ресторатора Аркадия Новикова

Для нашего мастер-класса Аркадию ­Новикову пришлось сдавать настоящий экзамен на профпригодность!

Как вы думаете, должен ли ­ресторатор уметь готовить? ­Лично я считаю, что, безусловно, должен. ­По­этому честь мундира пришлось отстаивать одному из наших самых знаменитых рестораторов — Аркадию Новикову. Да и повод выдался отличный: в Москве ­набирает популярность одноименный ресторан Novikov. Аркадий сразу сказал, что на этот раз вместо привычного мастер-класса скорее мне придется учить его готовить.

готовкаФОТОTIMUR ARTAMONOV

Но, как говорится, аппетит приходит во время еды, и, когда я передержал мясо для одного из наших салатов, Аркадий не выдержал и взял инициативу в свои руки. Впрочем, пан­азиатская кухня, за которую любят этот ресторан, известна своими простыми рецептами. Может быть, поэтому и наш сегодняшний герой тоже является ее давним поклонником? Так или иначе, мы начинаем готовить.

салатФОТОTIMUR ARTAMONOV

Сашими-салат (на порцию)

  • 90 г филе рыбы (лосось, тунец и др.)
  • 50 г микс-салата из листьев (радичо, романо, ­латук и др.)
  • 15 г микса из ростков (кресс шисо, афила кресс и др.)
  • жареный кляр для темпуры

Заправка

  • 6 г красного перца чили
  • 5 г корня имбиря
  • 3 г чеснока
  • 3 г сока лайма
  • 10 г масла из виноградных косточек
  • 20 г соуса из листьев ­периллы соль, сахар
  • 1/4 палочки корицы
  • 2 г имбирной пудры

Первый на очереди — ­сашими-салат. Нарезаем ломтиками рыбу, например лосось и тунец. Затем готовим заправку — именно ей отводится ключевая роль в наших блюдах. Смешиваем измельченный красный перец чили, тертый корень имбиря, чеснок, сок лайма, масло из виноградных косточек, если найдете — соус из листьев периллы, соль и сахар добавляем по вкусу. Заправляем микс-салат, сверху выкладываем ростки, рыбу, посыпаем хрустящим кляром и добавляем несколько капель соуса.

приготовлениеФОТОTIMUR ARTAMONOV

Салат из говядины

  • 150 г говяжьей вырезки
  • 20 г микса из ростков
  • 15 г красного лука
  • 5 г лепестков чеснока (вымоченных в молоке и обжаренных в оливковом масле до хрустящей корочки)
  • 10 г обжаренных кедровых орехов
  • 5 г красного перца чили

Заправка

  • 80 г листьев кинзы
  • 80 г зеленого перца чили
  • 160 г рисового уксуса
  • 200 г масла из виноградных косточек
  • 15 г чеснока
  • соль, сахар и черный перец

Затем приступаем к салату из говядины: Аркадий заведует мясом, а я — приготовлением соуса. Вновь измельчаем все ингредиенты для соуса и тщательно перемешиваем. Оставляю соус настояться, пока Аркадий колдует над мясом — соль, перец и прожарка медиум на гриле.

говядинаФОТОTIMUR ARTAMONOV

Как только мясо готово, сразу снимаем, нарезаем ломтиками и выкладываем на дно салатника. Поливаем заправ­кой, сверху выкладываем микс из ростков, колечки перца чили, обжаренные кедровые орешки и хрустящие лепестки чеснока. Еще раз поливаем заправкой для салата и приступаем к любстеру в соусе «васаби».

салат из говядиныФОТОTIMUR ARTAMONOV
лобстер

Лобстер с соусом «Васаби»

  • 1 лобстер (филе)
  • 30 г крахмала
  • 200 г муки для темпуры (смесь пшеничной и рисовой)

Для соуса

  • 180 г сливок (22 %)
  • 70 г молока
  • 16 г порошка васаби
  • соль, сахар
повар

Я давно мечтал его приготовить — все оказалось очень просто. Сухой порошок васаби растворяем в молоке. При этом происходит реакция, как на уроке химии: почти белый порошок окрашивает молоко в зеленый цвет, характерный для этого соуса.

лобстерФОТОTIMUR ARTAMONOV
лобстерФОТОTIMUR ARTAMONOV

На самом деле стоит быть внимательным и покупать самую дорогую ­муку васаби — это растение высоко ценится. Оно лишь по вкусу похоже на хрен, но таковым не является, хотя, как и наша традиционная приправа, ходит в дальних родственниках капусты. Сливки, молоко, соль, сахар и порошок васаби нужно тщательно перемешивать и варить на медленном огне, пока соус не загустеет.

приготовлениеФОТОTIMUR ARTAMONOV

Потом замешиваем на ледяной воде кляр из муки для темпуры и выставляем на холод. Лобстера держим на пару в течение 3 минут, охлаждаем, нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в кляре во фритюре. Кусочки лобстера поливаем соусом и украшаем острым хрустящим порошком васаби.

лобстерФОТОTIMUR ARTAMONOV

Будьте уверены, что приготовленные блюда исчезнут незаметно, та же судьба ожидает и добавку. Экзамен Аркадий ­Новиков сдал на отлично!

приготовлениеФОТОTIMUR ARTAMONOV

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.