Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Предновогодняя лихорадка

Наступает долгожданная кулинарная страда — новогодние праздники. Вопрос вопросов: что опять готовить? А выбрать есть из чего. К примеру, как насчет классического праздничного ужина по-итальянски?

image

Шеф ресторана Casta Diva Микеле Броджионе специально для ELLE выбрал три новогодних блюда. С одной стороны, они вполне традиционны для домашних застолий в Италии, а с другой — Микеле очень хорошо знает наш вкус в еде, ведь в России он не первый год. И потом, рестораны Андрея Деллоса — это настоящая классика! Итак, равиоли, семга конфит и тирамису.

За день до Нового года лепим равиоли. Предварительно готовим крутое тесто: 500 г обычной муки, 250 г семолы (в русском варианте пшеничная крупка — мука крупного помола из твердых сортов пшеницы) и 6 яиц. Замешиваем и раскатываем тесто — занятие мучительное. Хорошо бы обзавестись машинкой для приготовления пасты. Важно раскатать тесто несколько раз, складывая пополам.

Для начинки нарезаем 250 г моцареллы и кладем на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. Самая лучшая и жирная моцарелла буффала — из буйволиного молока. Мелко нарезаем два свежих помидора (очищенных от шкурки и семян) и два вяленых помидора. Вяленые помидоры легко приготовить самим: нагрейте духовку до 100 °С и выключите ее, поставьте разрезанные на четыре части помидоры в духовку на ночь — к утру они готовы. Смешиваем моцарел­лу, нарезанные помидоры, 10 г тертого пармезана и немного зелени — свежего или сушеного майорана и орега­но. Затем крутим равиоли вокруг паль­ца, как учит су-шеф Давиде, и — в холодильник. В предновогодний вечер равиоли останется только сварить и приготовить ореховый соус и песто.

Ореховый соус готовится очень просто. На оливковом масле подогреваем кедровые орешки (150 г), добавляем 100 г овощного бульона, 50 г нарезанной твердой рикотты и оливковое масло, можно добавить 1 г крахмала для густоты. После того как половина бульона выпарится, но рикотта не успеет растаять, взбиваем все в блендере до однородной массы — соус готов. Овощной бульон готовится из лука, моркови, сельдерея, помидор и лука-порея. На литр воды приблизительно триста граммов овощей и 40 минут на медленном огне.

О приготовлении песто не написал разве что ленивый. Но у Микеле свой взгляд на этот стратегический продукт. Если смешивать все ингредиенты сразу, есть шансы, что базилик потеряет цвет. Поэтому шеф вначале готовит «белую часть»: мелет слегка обжаренные кедровые орешки, пармезан, чеснок и немного оливкового масла (пропорция — по 2 ст. ложки орешков и тертого пармезана и 2 зубчика чеснока). А уж затем добавляет базилик (150 г) и снова оливковое масло (100 г). Чтобы цвет песто дольше оставался ярким, можно добавить четыре кубика льда.

За час до боя курантов сварите равиоли, потом пассеруйте их в оливковом масле и подавайте на стол с песто, ореховым соусом, оливковым маслом, маслинами, пармезаном, свежими и вялеными помидорами.

image

Примерно в это же время можно начинать готовить копченую семгу конфит. Причем копченую в домашних условиях. Не торопитесь перелистывать страницу — доменная печь для копчения вам не понадобится. Обойдемся сковородкой. Итак, по порядку. Нагреваем до 60 °С в сотейнике 300 мл оливкового масла — конечно, жалко так много, но в том-то и прелесть, что его, в отличие от нагретого подсолнечного масла, можно использовать неоднократно. Опускаем в него семгу на 5–7 минут, пока она не станет светлой. Масло не должно кипеть. Тем временем берем глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, нагреваем и засыпаем дно рисом, можно добавить стружку фруктовых деревьев и дуба. Когда рис начнет слегка пригорать, выключаем конфорку. Семгу и нарезанные четвертинками очищенные от шкурок помидоры кладем на решетку или дуршлаг, помещаем в дымящуюся емкость и закрываем ее пленкой. Затем охлаждаем импровизированную коптильню в холодной воде, чтобы стенки посуды были теплыми, а семга только коптилась. Через тридцать минут семга готова. Это только закуска, подаем семгу на смеси салатов: укроп, рукола, красный и зеленый базилик, салат фризе и свекольный лист с бальзамико и оливковым маслом. А помидоры, которые мы коптили вместе с сем­гой, станут не просто украшением блюда. Удивительно, но факт: после копчения вместе с семгой они приобретают ее вкус, сама семга получает мягкий рисовый аромат.

На сладкое — грандиозное тирамису. Для этого понадобится целый кекс — хорошо бы полкило панетоне, но можно попробовать и кекс «Весенний». Срезаем верх и удаляем середину, мы съели по кусочку, а зря — она пригодится для начинки. Затем взбиваем 6 желтков с 4 ложками сахара, добавляем 30 г мар­салы (крепкое сладкое вино), 250 г маскарпоне и ваниль. Мы готовили с настоящей ванилью, но можно взять и порошок — добавить по вкусу. Растворите два листика желатина в ½ стакана молока, добавьте и продолжайте взбивать до однородной массы. Пока за вас работает миксер, сварите пару больших чашек черного кофе. Я согласен с Микеле, что без кофе нельзя начинать работать. Но без кофе нельзя приготовить тирамису! Кофе слегка пропитываем стенки кекса, затем укладываем в несколько слоев маскарпоне, кусочки кекса, пропитанные кофе, тертый шоколад и какао. Накрываем верхушкой — и в холодильник на полдня. Впрочем, можно сразу и в морозильник, если вы любите похолоднее. Перед подачей отдельные куски можно посыпать сахарной пудрой, какао, ягодами или полить шоколадным соусом.

image

К бою курантов и семге — шампанское, а на аперитив «Руколино»: 1 шарик лимонного сорбета (примерно 50 г), 5 мл лимонного сока, 15 г руколы взбиваем в блендере с парой кубиков льда до однородной массы. Выливаем в бокал, добавляем 75 мл тоника и по желанию — водки. Считайте, вы в Италии!


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.