Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Предновогодняя лихорадка

Наступает долгожданная кулинарная страда — новогодние праздники. Вопрос вопросов: что опять готовить? А выбрать есть из чего. К примеру, как насчет классического праздничного ужина по-итальянски?

image

Шеф ресторана Casta Diva Микеле Броджионе специально для ELLE выбрал три новогодних блюда. С одной стороны, они вполне традиционны для домашних застолий в Италии, а с другой — Микеле очень хорошо знает наш вкус в еде, ведь в России он не первый год. И потом, рестораны Андрея Деллоса — это настоящая классика! Итак, равиоли, семга конфит и тирамису.

За день до Нового года лепим равиоли. Предварительно готовим крутое тесто: 500 г обычной муки, 250 г семолы (в русском варианте пшеничная крупка — мука крупного помола из твердых сортов пшеницы) и 6 яиц. Замешиваем и раскатываем тесто — занятие мучительное. Хорошо бы обзавестись машинкой для приготовления пасты. Важно раскатать тесто несколько раз, складывая пополам.

Для начинки нарезаем 250 г моцареллы и кладем на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. Самая лучшая и жирная моцарелла буффала — из буйволиного молока. Мелко нарезаем два свежих помидора (очищенных от шкурки и семян) и два вяленых помидора. Вяленые помидоры легко приготовить самим: нагрейте духовку до 100 °С и выключите ее, поставьте разрезанные на четыре части помидоры в духовку на ночь — к утру они готовы. Смешиваем моцарел­лу, нарезанные помидоры, 10 г тертого пармезана и немного зелени — свежего или сушеного майорана и орега­но. Затем крутим равиоли вокруг паль­ца, как учит су-шеф Давиде, и — в холодильник. В предновогодний вечер равиоли останется только сварить и приготовить ореховый соус и песто.

Ореховый соус готовится очень просто. На оливковом масле подогреваем кедровые орешки (150 г), добавляем 100 г овощного бульона, 50 г нарезанной твердой рикотты и оливковое масло, можно добавить 1 г крахмала для густоты. После того как половина бульона выпарится, но рикотта не успеет растаять, взбиваем все в блендере до однородной массы — соус готов. Овощной бульон готовится из лука, моркови, сельдерея, помидор и лука-порея. На литр воды приблизительно триста граммов овощей и 40 минут на медленном огне.

О приготовлении песто не написал разве что ленивый. Но у Микеле свой взгляд на этот стратегический продукт. Если смешивать все ингредиенты сразу, есть шансы, что базилик потеряет цвет. Поэтому шеф вначале готовит «белую часть»: мелет слегка обжаренные кедровые орешки, пармезан, чеснок и немного оливкового масла (пропорция — по 2 ст. ложки орешков и тертого пармезана и 2 зубчика чеснока). А уж затем добавляет базилик (150 г) и снова оливковое масло (100 г). Чтобы цвет песто дольше оставался ярким, можно добавить четыре кубика льда.

За час до боя курантов сварите равиоли, потом пассеруйте их в оливковом масле и подавайте на стол с песто, ореховым соусом, оливковым маслом, маслинами, пармезаном, свежими и вялеными помидорами.

image

Примерно в это же время можно начинать готовить копченую семгу конфит. Причем копченую в домашних условиях. Не торопитесь перелистывать страницу — доменная печь для копчения вам не понадобится. Обойдемся сковородкой. Итак, по порядку. Нагреваем до 60 °С в сотейнике 300 мл оливкового масла — конечно, жалко так много, но в том-то и прелесть, что его, в отличие от нагретого подсолнечного масла, можно использовать неоднократно. Опускаем в него семгу на 5–7 минут, пока она не станет светлой. Масло не должно кипеть. Тем временем берем глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, нагреваем и засыпаем дно рисом, можно добавить стружку фруктовых деревьев и дуба. Когда рис начнет слегка пригорать, выключаем конфорку. Семгу и нарезанные четвертинками очищенные от шкурок помидоры кладем на решетку или дуршлаг, помещаем в дымящуюся емкость и закрываем ее пленкой. Затем охлаждаем импровизированную коптильню в холодной воде, чтобы стенки посуды были теплыми, а семга только коптилась. Через тридцать минут семга готова. Это только закуска, подаем семгу на смеси салатов: укроп, рукола, красный и зеленый базилик, салат фризе и свекольный лист с бальзамико и оливковым маслом. А помидоры, которые мы коптили вместе с сем­гой, станут не просто украшением блюда. Удивительно, но факт: после копчения вместе с семгой они приобретают ее вкус, сама семга получает мягкий рисовый аромат.

На сладкое — грандиозное тирамису. Для этого понадобится целый кекс — хорошо бы полкило панетоне, но можно попробовать и кекс «Весенний». Срезаем верх и удаляем середину, мы съели по кусочку, а зря — она пригодится для начинки. Затем взбиваем 6 желтков с 4 ложками сахара, добавляем 30 г мар­салы (крепкое сладкое вино), 250 г маскарпоне и ваниль. Мы готовили с настоящей ванилью, но можно взять и порошок — добавить по вкусу. Растворите два листика желатина в ½ стакана молока, добавьте и продолжайте взбивать до однородной массы. Пока за вас работает миксер, сварите пару больших чашек черного кофе. Я согласен с Микеле, что без кофе нельзя начинать работать. Но без кофе нельзя приготовить тирамису! Кофе слегка пропитываем стенки кекса, затем укладываем в несколько слоев маскарпоне, кусочки кекса, пропитанные кофе, тертый шоколад и какао. Накрываем верхушкой — и в холодильник на полдня. Впрочем, можно сразу и в морозильник, если вы любите похолоднее. Перед подачей отдельные куски можно посыпать сахарной пудрой, какао, ягодами или полить шоколадным соусом.

image

К бою курантов и семге — шампанское, а на аперитив «Руколино»: 1 шарик лимонного сорбета (примерно 50 г), 5 мл лимонного сока, 15 г руколы взбиваем в блендере с парой кубиков льда до однородной массы. Выливаем в бокал, добавляем 75 мл тоника и по желанию — водки. Считайте, вы в Италии!


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.