Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Праздничное меню от шефа Мишеля Ленца

Новый шеф московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц — о том, что нужно для встречи Нового года

еда лучших ресторанов

С приходом ­нового шефа в Cristal Room Baccarat в лучшую сторону изменилось не только меню, но и сама атмосфера ресторана — поэтому для новогоднего мастер-класса я отправился по хорошо знакомому адресу. Мишель Ленц, проработавший 25 лет в легендарном спа-отеле Evian Royal, привез в Москву дух традиционной французской кухни. Лучшие ингредиенты, щедрость и немного фантазии — так можно описать подход шефа. Мой выбор очевиден: фуа-гра, утка и тарт «Татен». «Нет ничего более традиционного — этим рецептам несколько столетий, — одобрил шеф. — Я внес лишь несколько дополнений, обещаю — вам понравится!»

Приступаем без промедления — чтобы успеть вовремя, начинайте готовить за несколько дней до праздника. Фуа-гра вымачиваем восемь часов в молоке комнатной температуры. Вынимаем вены, разминаем на крупные куски, добавляем специи. Выкладываем стенки и дно подходящей терринницы пергаментной бумагой, укладываем фуа-гра, утрамбовывая и заливая вином. Закрываем крышкой, упаковываем в пленку для герметизации и, вскипятив в кастрюле воду (3/4 от объема), ставим туда терринницу, накрываем крышкой и помещаем на 45 минут в духовку при температуре 120 °С. Поставьте готовую печень под пресс прямо в посуде, чтобы вышел жир, и поместите на ночь в холодильник. На следующий день соберите утиный жир, растопите его. Поместите терринницу в горячую воду, чтобы вынуть фуа-гра, охладите посуду, смажьте жиром, поместите печень обратно, залейте сверху жиром и опять поставьте в холодильник. В таком состоянии продукт должен находиться до пяти дней — так концентрируется вкус. Но если вы попробуете фуа-гра раньше, никто вас не осудит. Главное — приготовьте конфитюр: мелко нарезанные сухофрукты маринуем в белом вине и готовим, как варенье, на медленном огне с добавлением сиропа из меда и воды, специй и яблочного уксуса. Подавайте фуа-гра с крупной солью, свежемолотым перцем и тостами из грубого хлеба. Это лучшее начало ужина!

лучшие рестораны

Террин из утиного фуа-гра

террин рецепт
рецепты с фото

Достойным продолжением будет утка. Разделываем ее на крупные части; все, кроме грудки, маринуем два дня в красном вине с добавлением нарезанных кружочками овощей. Достаем куски утки, отбросив овощи на дуршлаг, переливаем маринад в отдельный сотейник. Затем обжариваем до золотистой корочки кусочки утки в чугунной кастрюле, поворачиваем их кожицей вниз, добавляем овощи из маринада и готовим до полного их смягчения. Нагреваем маринад до кипения, выливаем на утку, добавив немного соли, воды, веточку тимьяна, лавровый лист и готовим полтора часа. Вынимаем утку, фильтруем маринад и доводим его на медленном огне до состояния соуса. Отдельно обжариваем филе, белые грибы и выкладываем их на сваренную домашнюю пасту. Томленую утку подаем отдельно, полив соусом, с белыми грибами и петрушкой. Два совершенно разных вкуса утки в одном блюде удивят самых искушенных гостей.

рецепты с фото

Томленая утка в соусе из красного вина с домашней пастой

рецепт с фото
татен рецепт с фото

Наконец, готовим тарт «Татен» — перевернутый яблочный пирог. Чистим яблоки, разрезаем их поперек и еще на две части, вынимаем сердцевину. Кожуру и сердцевину варим 10 минут, фильтруем и в этом сиропе бланшируем яблоки в течение трех минут. В чугунной кокотнице готовим сухую светлую карамель, кладем масло, выкладываем яблоки и добавляем 70 г сиропа. Доводим яблоки до кипения и запекаем в духовке 50 минут при 180 °C с закрытой крышкой. Одновременно выпекаем до золотистого цвета тесто, вырезанное по форме кокотницы. Вынимаем из духовки яблоки и, сняв крышку, оставляем на 5 минут. Выкладываем подрумяненное тесто на яблоки и печем 5 минут без крышки. Вынув, покрутите кокотницу, чтобы яблоки не прилипли к стенкам, ненадолго оставьте, а потом решительным движением переверните на тарелку и подавайте гостям. С мороженым или сметаной — решайте сами. В любом случае после такого ужина не стоит удивляться, если в новом году ваш домашний адрес окажется в гиде Мишлен!

татен рецепт с фото

Тарт «Татен»

татен рецепт с фото

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.