Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

Праздничное меню от шефа Мишеля Ленца

Новый шеф московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц — о том, что нужно для встречи Нового года

еда лучших ресторанов

С приходом ­нового шефа в Cristal Room Baccarat в лучшую сторону изменилось не только меню, но и сама атмосфера ресторана — поэтому для новогоднего мастер-класса я отправился по хорошо знакомому адресу. Мишель Ленц, проработавший 25 лет в легендарном спа-отеле Evian Royal, привез в Москву дух традиционной французской кухни. Лучшие ингредиенты, щедрость и немного фантазии — так можно описать подход шефа. Мой выбор очевиден: фуа-гра, утка и тарт «Татен». «Нет ничего более традиционного — этим рецептам несколько столетий, — одобрил шеф. — Я внес лишь несколько дополнений, обещаю — вам понравится!»

Приступаем без промедления — чтобы успеть вовремя, начинайте готовить за несколько дней до праздника. Фуа-гра вымачиваем восемь часов в молоке комнатной температуры. Вынимаем вены, разминаем на крупные куски, добавляем специи. Выкладываем стенки и дно подходящей терринницы пергаментной бумагой, укладываем фуа-гра, утрамбовывая и заливая вином. Закрываем крышкой, упаковываем в пленку для герметизации и, вскипятив в кастрюле воду (3/4 от объема), ставим туда терринницу, накрываем крышкой и помещаем на 45 минут в духовку при температуре 120 °С. Поставьте готовую печень под пресс прямо в посуде, чтобы вышел жир, и поместите на ночь в холодильник. На следующий день соберите утиный жир, растопите его. Поместите терринницу в горячую воду, чтобы вынуть фуа-гра, охладите посуду, смажьте жиром, поместите печень обратно, залейте сверху жиром и опять поставьте в холодильник. В таком состоянии продукт должен находиться до пяти дней — так концентрируется вкус. Но если вы попробуете фуа-гра раньше, никто вас не осудит. Главное — приготовьте конфитюр: мелко нарезанные сухофрукты маринуем в белом вине и готовим, как варенье, на медленном огне с добавлением сиропа из меда и воды, специй и яблочного уксуса. Подавайте фуа-гра с крупной солью, свежемолотым перцем и тостами из грубого хлеба. Это лучшее начало ужина!

лучшие рестораны

Террин из утиного фуа-гра

террин рецепт
рецепты с фото

Достойным продолжением будет утка. Разделываем ее на крупные части; все, кроме грудки, маринуем два дня в красном вине с добавлением нарезанных кружочками овощей. Достаем куски утки, отбросив овощи на дуршлаг, переливаем маринад в отдельный сотейник. Затем обжариваем до золотистой корочки кусочки утки в чугунной кастрюле, поворачиваем их кожицей вниз, добавляем овощи из маринада и готовим до полного их смягчения. Нагреваем маринад до кипения, выливаем на утку, добавив немного соли, воды, веточку тимьяна, лавровый лист и готовим полтора часа. Вынимаем утку, фильтруем маринад и доводим его на медленном огне до состояния соуса. Отдельно обжариваем филе, белые грибы и выкладываем их на сваренную домашнюю пасту. Томленую утку подаем отдельно, полив соусом, с белыми грибами и петрушкой. Два совершенно разных вкуса утки в одном блюде удивят самых искушенных гостей.

рецепты с фото

Томленая утка в соусе из красного вина с домашней пастой

рецепт с фото
татен рецепт с фото

Наконец, готовим тарт «Татен» — перевернутый яблочный пирог. Чистим яблоки, разрезаем их поперек и еще на две части, вынимаем сердцевину. Кожуру и сердцевину варим 10 минут, фильтруем и в этом сиропе бланшируем яблоки в течение трех минут. В чугунной кокотнице готовим сухую светлую карамель, кладем масло, выкладываем яблоки и добавляем 70 г сиропа. Доводим яблоки до кипения и запекаем в духовке 50 минут при 180 °C с закрытой крышкой. Одновременно выпекаем до золотистого цвета тесто, вырезанное по форме кокотницы. Вынимаем из духовки яблоки и, сняв крышку, оставляем на 5 минут. Выкладываем подрумяненное тесто на яблоки и печем 5 минут без крышки. Вынув, покрутите кокотницу, чтобы яблоки не прилипли к стенкам, ненадолго оставьте, а потом решительным движением переверните на тарелку и подавайте гостям. С мороженым или сметаной — решайте сами. В любом случае после такого ужина не стоит удивляться, если в новом году ваш домашний адрес окажется в гиде Мишлен!

татен рецепт с фото

Тарт «Татен»

татен рецепт с фото

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.