Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

По грибы: 8 рецептов с сезонными грибами

Лучшие рецепты блюд с грибами от шеф-поваров

Белые, опята, подосиновики, лисички и сморчки...от фотографий грибного буйства, которыми полны Instagram и Facebook, хочется немедленно все бросить и отправиться за город, в лес. А вернувшись домой с грибным уловом, взяться за скоровородку и нож.

ELLE попросил шеф-поваров, по долгу службы знающих про грибы все, поделиться рецептами правильных закусок и горячих блюд. Приготовленное по этим рецептам можно попробовать и в столичных ресторанах, где трудятся наши респонденты.

Паста с перепелкой и соусом марсала

Паста с перепелкой и соусом марсала

19 Bar & Atmosphere, шеф-повар Кадыр Касымов

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время40 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Домашняя паста — 30 г
  • Перепелка — 1 шт
  • Соус марсала — 20 г
  • Сморчки — 30 г

Приготовление

  1. Пасту отварить.
  2. Обжарить перепелку на сковороде, добавить соус марсала и сморчки.
  3. Выпарить соус.
  4. Пасту смешать с перепелкой и сморчками, и блюдо с грибами готово!
Ризотто с тыквой, креветками и белыми грибами

Ризотто с тыквой, креветками и белыми грибами

Ресторан «Тарантино»

  • СложностьСредняя
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час 30 мин.
  • Персон1

Ингредиенты

  • Рис — 80 г
  • Масло сливочное — 40 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Тимьян — 1 г
  • Лук шалот — 20 г
  • Тыква — 200 г
  • Сливки — 20 г
  • Креветки — 3 шт
  • Гриб белый — 80 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Сыр пармезан — 50 г
  • Корн салат — 4 г
  • Вино белое — 10 г
  • Бульон куриный — 100 г

Приготовление

  1. На оливковом масле обжариваем мелко нарезанные шалот и чеснок, добавляем листья тимьяна, затем рис, хорошенько перемешиваем, прогреваем, вливаем вино.
  2. Затем варим рис, постепенно добавляя куриный бульон.
  3. 3/4 тыквы мелко рубим и отвариваем до готовности, вливаем воду, добавляем сливки, протираем.
  4. В середине процесса варки риса добавляем тыквенное пюре и оставшуюся тыкву, нарезанную кубиком.
  5. Доводим ризотто до готовности, постоянно помешивая, в конце варки добавляем сливочное масло, после чего снимаем блюдо с огня.
  6. Взбиваем лопаткой, добавляем тертый пармезан, соль и перец.
  7. Ризотто украшаем обжаренными креветками и белыми грибами, салатом корн и посыпаем тертым пармезаном.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

Ресторан «Честная кухня»

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час 45 мин.
  • Персон1

Ингредиенты

На фарш:

  • Мясо кабана — 150 гр
  • Сливки 38% — 30 мл
  • Яйца перепелиные — 1 шт
  • Багет белый — 30 гр
  • Лук репчатый — 20 гр
  • Чеснок — 3 шт
  • Соль, перец — по вкусу

Соус из опят:

  • Грибы опята свежие — 75 гр
  • Масло оливковое — 20 гр
  • Лук репчатый — 10 гр
  • Сливки 38% — 75 мл
  • Крепкий мясной бульон — 50 мл
  • Соль, перец по вкусу

Картофельное пюре:

  • Картофель — 150 гр
  • Сливки 38% — 30 мл
  • Молоко — 30 мл
  • Масло сливочное — 30 гр
  • Соль по вкусу

Приготовление

  1. Фарш: Мясо кабана пропускаем через мясорубку с луком и чесноком. Добавляем яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Солим, перчим, тщательно перемешиваем. Формируем котлеты. Обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки и доводим в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8-10 минут.
  2. Соус из опят: Лук режем мелким кубиком, обжариваем на оливковом масле. Добавляем целиковые грибы опята и обжариваем вместе с луком. Вливаем сливки и мясной бульон, выпариваем до консистенции соуса и доводим до вкуса солью.
  3. Картофельное пюре: Отвариваем картофель, добавляем молоко, сливки и сливочное масло. Доводим до консистенции пюре.
  4. Сервировка: В центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом поместить две котлеты Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью, котлеты полить соусом из опят.
Мини картофель с лисичками

Мини-картофель с лисичками

Ресторан Ribambelle, шеф-повар Михаил Кукленко

  • СложностьПросто
  • ТипГарнир
  • Время50 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Мини-картофель — 130 гр
  • Лисички — 50 гр
  • Петрушка — 8 гр
  • Лук шалот — 2 гр
  • Масло оливковое — 10 гр
  • Соль — 1 гр
  • Укроп — 1 гр

Приготовление

  1. Для приготовления этого блюда с грибами — мини-картофель отвариваем и нарезаем пополам.
  2. Лисички промываем и обрабатываем.
  3. После чего обжариваем и картофель, и грибы на оливковом масле с добавлением лука шалот, чеснока и свежей зелени.
Жюльен из лисичек

Жюльен из лисичек

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час 30 мин.
  • Персон1

Ингредиенты

  • Лисички — 80 гр
  • Сердце телячье отварное — 40 гр
  • Лук репчатый — 15 гр
  • Сливки — 50 гр
  • Бульон куриный — 50 гр
  • Растительное масло — 10 гр
  • Яйцо пашот — 1 штука
  • Сыр копченый сулугуни — 10 гр
  • Зелень укропа — 3 гр
  • Лук зеленый — 3 гр

Приготовление

  1. Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течении 1 часа.
  2. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце и протушить. Влить сливки и готовить, пока соус не затянется.
  3. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо пашот и сбрызнуть оливковым маслом.
Микс-салат с грибами

Микс-салат с грибами

Ресторан «Ноев кочег», шеф-повар Аржан

  • СложностьПросто
  • ТипСалат
  • Время40 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Микс-салат (латук, ромэн, руккола) — 80 гр
  • Армянские помидоры — 60 гр
  • Грецкие орехи — 20 гр
  • Овечий сыр — 15 гр
  • Шампиньоны — 15 гр обжаренных во фритюре

Соус дошаб:

  • Дошаб — 60 гр
  • Оливковое масло — 3 ст. л.
  • Уксус яблочный — 2 ст.л.

Приготовление

  1. Орехи измельчить.
  2. Помидоры нарезать полукольцами.
  3. Шампиньоны обжарить во фритюре.
  4. Смешать все ингредиенты и заправить соусом.
Гребешки на гриле с белыми грибами и пюре из сельдерея, яблок и трюфеля

Гребешки на гриле с белыми грибами и пюре из сельдерея, яблок и трюфеля

Ресторан Extra Lounge Moscow, шеф-повар Маурицио Романьоли

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время45 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Корень сельдерея — 100 гр
  • Молоко — 100 гр
  • Яблоки — 100 гр
  • Соль — 0,5 гр
  • Гребешки — 150 гр
  • Свежие белые грибы — 100 гр
  • Масло трюфеля — 1 гр

Приготовление

  1. Для приготовления пюре необходимо порезать яблоки и сельдерей кубиком, а после отварить в молоке на медленном огне 20-30 минут. После поместить в блендер, добавить 1 гр. трюфельного масла и взбить до однородной консистенции. Соль и перец добавить по вкусу.
  2. Белые грибы порезать тонкими слайсами и вместе с гребешками обжарить на гриле, добавив чеснок и розмарин.
  3. В тарелку ставим пюре и на него выкладываем гребешки и белые грибы. Украсить можно веточкой зеленого горошка, слайсами редиски и картофельными чипсами.
Суп из белых грибов и шампиньонов

Суп из белых грибов и шампиньонов

Brasserie Мост, шеф-повар Режис Тригель

  • СложностьСредняя
  • ТипПервое блюдо
  • Время4 часа
  • Персон1

Ингредиенты

  • Шампиньоны — 25 г
  • Морковь — 15 г
  • Корень сельдерея — 15 г
  • Картошка — 15 г
  • Бульон — 300 г
  • Сок имбиря — 1 г
  • Соль, перец — по вкусу
  • Гренки чесночные из черного хлеба — 100 г
  • Хрен сливочный — 30 г
  • Сметана — 30 г

Бульон:

  • Белые грибы сухие — 25 г
  • Морковь — 125 г
  • Лук репчатый — 100 г
  • Стебель сельдерея — 50 г
  • Шампиньоны — 50 г
  • Вода — 2,5 л
  • Растительное масло — 50 г

Приготовление

  1. Сварить овощной бульон.
  2. Шампиньоны порезать на средние кубики. Сотейник раскалить, вылить топленое молоко и добавить нарезанные шампиньоны. Мелко нарезать лук-шалот, добавить к грибам. Влить в сотейник белое вино и выпаривать 20-25 мин.
  3. Добавить в сотейник овощной бульон, молоко, тимьян и лавровый лист, варить в течение 3-х часов, в конце добавить сливки и сливочное масло. Перед подачей на стол пробить суп блендером 2-3 минуты.
  4. Шампиньоны (15 г), сморчки и шиитаке обжарить на оливковом масле 5-7 мин.
  5. В центр глубокой тарелки выложить 20 г жареных грибов и мелко нарезанный сыр Фурм’д’Амбер с плесенью. Подавать в паре с супом в высоком стакане.

Материалы по темам


Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Оставайтесь в курсе новых событий в мире звезд, моды и красоты

Получать уведомления

X
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.