Стиль жизни

Гастрономические тренды, популярные маршруты для путешествий, ультрамодные гаджеты, интерьерные тренды и автомобильные тест-драйвы.

По грибы: 8 рецептов с сезонными грибами

Лучшие рецепты блюд с грибами от шеф-поваров

Белые, опята, подосиновики, лисички и сморчки...от фотографий грибного буйства, которыми полны Instagram и Facebook, хочется немедленно все бросить и отправиться за город, в лес. А вернувшись домой с грибным уловом, взяться за скоровородку и нож.

ELLE попросил шеф-поваров, по долгу службы знающих про грибы все, поделиться рецептами правильных закусок и горячих блюд. Приготовленное по этим рецептам можно попробовать и в столичных ресторанах, где трудятся наши респонденты.

Паста с перепелкой и соусом марсала

Паста с перепелкой и соусом марсала

19 Bar & Atmosphere, шеф-повар Кадыр Касымов

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время40 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Домашняя паста — 30 г
  • Перепелка — 1 шт
  • Соус марсала — 20 г
  • Сморчки — 30 г

Приготовление

  1. Пасту отварить.
  2. Обжарить перепелку на сковороде, добавить соус марсала и сморчки.
  3. Выпарить соус.
  4. Пасту смешать с перепелкой и сморчками, и блюдо с грибами готово!
Ризотто с тыквой, креветками и белыми грибами

Ризотто с тыквой, креветками и белыми грибами

Ресторан «Тарантино»

  • СложностьСредняя
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час 30 мин.
  • Персон1

Ингредиенты

  • Рис — 80 г
  • Масло сливочное — 40 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Тимьян — 1 г
  • Лук шалот — 20 г
  • Тыква — 200 г
  • Сливки — 20 г
  • Креветки — 3 шт
  • Гриб белый — 80 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Сыр пармезан — 50 г
  • Корн салат — 4 г
  • Вино белое — 10 г
  • Бульон куриный — 100 г

Приготовление

  1. На оливковом масле обжариваем мелко нарезанные шалот и чеснок, добавляем листья тимьяна, затем рис, хорошенько перемешиваем, прогреваем, вливаем вино.
  2. Затем варим рис, постепенно добавляя куриный бульон.
  3. 3/4 тыквы мелко рубим и отвариваем до готовности, вливаем воду, добавляем сливки, протираем.
  4. В середине процесса варки риса добавляем тыквенное пюре и оставшуюся тыкву, нарезанную кубиком.
  5. Доводим ризотто до готовности, постоянно помешивая, в конце варки добавляем сливочное масло, после чего снимаем блюдо с огня.
  6. Взбиваем лопаткой, добавляем тертый пармезан, соль и перец.
  7. Ризотто украшаем обжаренными креветками и белыми грибами, салатом корн и посыпаем тертым пармезаном.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре

Ресторан «Честная кухня»

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час 45 мин.
  • Персон1

Ингредиенты

На фарш:

  • Мясо кабана — 150 гр
  • Сливки 38% — 30 мл
  • Яйца перепелиные — 1 шт
  • Багет белый — 30 гр
  • Лук репчатый — 20 гр
  • Чеснок — 3 шт
  • Соль, перец — по вкусу

Соус из опят:

  • Грибы опята свежие — 75 гр
  • Масло оливковое — 20 гр
  • Лук репчатый — 10 гр
  • Сливки 38% — 75 мл
  • Крепкий мясной бульон — 50 мл
  • Соль, перец по вкусу

Картофельное пюре:

  • Картофель — 150 гр
  • Сливки 38% — 30 мл
  • Молоко — 30 мл
  • Масло сливочное — 30 гр
  • Соль по вкусу

Приготовление

  1. Фарш: Мясо кабана пропускаем через мясорубку с луком и чесноком. Добавляем яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Солим, перчим, тщательно перемешиваем. Формируем котлеты. Обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки и доводим в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8-10 минут.
  2. Соус из опят: Лук режем мелким кубиком, обжариваем на оливковом масле. Добавляем целиковые грибы опята и обжариваем вместе с луком. Вливаем сливки и мясной бульон, выпариваем до консистенции соуса и доводим до вкуса солью.
  3. Картофельное пюре: Отвариваем картофель, добавляем молоко, сливки и сливочное масло. Доводим до консистенции пюре.
  4. Сервировка: В центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом поместить две котлеты Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью, котлеты полить соусом из опят.
Мини картофель с лисичками

Мини-картофель с лисичками

Ресторан Ribambelle, шеф-повар Михаил Кукленко

  • СложностьПросто
  • ТипГарнир
  • Время50 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Мини-картофель — 130 гр
  • Лисички — 50 гр
  • Петрушка — 8 гр
  • Лук шалот — 2 гр
  • Масло оливковое — 10 гр
  • Соль — 1 гр
  • Укроп — 1 гр

Приготовление

  1. Для приготовления этого блюда с грибами — мини-картофель отвариваем и нарезаем пополам.
  2. Лисички промываем и обрабатываем.
  3. После чего обжариваем и картофель, и грибы на оливковом масле с добавлением лука шалот, чеснока и свежей зелени.
Жюльен из лисичек

Жюльен из лисичек

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час 30 мин.
  • Персон1

Ингредиенты

  • Лисички — 80 гр
  • Сердце телячье отварное — 40 гр
  • Лук репчатый — 15 гр
  • Сливки — 50 гр
  • Бульон куриный — 50 гр
  • Растительное масло — 10 гр
  • Яйцо пашот — 1 штука
  • Сыр копченый сулугуни — 10 гр
  • Зелень укропа — 3 гр
  • Лук зеленый — 3 гр

Приготовление

  1. Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течении 1 часа.
  2. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце и протушить. Влить сливки и готовить, пока соус не затянется.
  3. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо пашот и сбрызнуть оливковым маслом.
Микс-салат с грибами

Микс-салат с грибами

Ресторан «Ноев кочег», шеф-повар Аржан

  • СложностьПросто
  • ТипСалат
  • Время40 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Микс-салат (латук, ромэн, руккола) — 80 гр
  • Армянские помидоры — 60 гр
  • Грецкие орехи — 20 гр
  • Овечий сыр — 15 гр
  • Шампиньоны — 15 гр обжаренных во фритюре

Соус дошаб:

  • Дошаб — 60 гр
  • Оливковое масло — 3 ст. л.
  • Уксус яблочный — 2 ст.л.

Приготовление

  1. Орехи измельчить.
  2. Помидоры нарезать полукольцами.
  3. Шампиньоны обжарить во фритюре.
  4. Смешать все ингредиенты и заправить соусом.
Гребешки на гриле с белыми грибами и пюре из сельдерея, яблок и трюфеля

Гребешки на гриле с белыми грибами и пюре из сельдерея, яблок и трюфеля

Ресторан Extra Lounge Moscow, шеф-повар Маурицио Романьоли

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время45 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Корень сельдерея — 100 гр
  • Молоко — 100 гр
  • Яблоки — 100 гр
  • Соль — 0,5 гр
  • Гребешки — 150 гр
  • Свежие белые грибы — 100 гр
  • Масло трюфеля — 1 гр

Приготовление

  1. Для приготовления пюре необходимо порезать яблоки и сельдерей кубиком, а после отварить в молоке на медленном огне 20-30 минут. После поместить в блендер, добавить 1 гр. трюфельного масла и взбить до однородной консистенции. Соль и перец добавить по вкусу.
  2. Белые грибы порезать тонкими слайсами и вместе с гребешками обжарить на гриле, добавив чеснок и розмарин.
  3. В тарелку ставим пюре и на него выкладываем гребешки и белые грибы. Украсить можно веточкой зеленого горошка, слайсами редиски и картофельными чипсами.
Суп из белых грибов и шампиньонов

Суп из белых грибов и шампиньонов

Brasserie Мост, шеф-повар Режис Тригель

  • СложностьСредняя
  • ТипПервое блюдо
  • Время4 часа
  • Персон1

Ингредиенты

  • Шампиньоны — 25 г
  • Морковь — 15 г
  • Корень сельдерея — 15 г
  • Картошка — 15 г
  • Бульон — 300 г
  • Сок имбиря — 1 г
  • Соль, перец — по вкусу
  • Гренки чесночные из черного хлеба — 100 г
  • Хрен сливочный — 30 г
  • Сметана — 30 г

Бульон:

  • Белые грибы сухие — 25 г
  • Морковь — 125 г
  • Лук репчатый — 100 г
  • Стебель сельдерея — 50 г
  • Шампиньоны — 50 г
  • Вода — 2,5 л
  • Растительное масло — 50 г

Приготовление

  1. Сварить овощной бульон.
  2. Шампиньоны порезать на средние кубики. Сотейник раскалить, вылить топленое молоко и добавить нарезанные шампиньоны. Мелко нарезать лук-шалот, добавить к грибам. Влить в сотейник белое вино и выпаривать 20-25 мин.
  3. Добавить в сотейник овощной бульон, молоко, тимьян и лавровый лист, варить в течение 3-х часов, в конце добавить сливки и сливочное масло. Перед подачей на стол пробить суп блендером 2-3 минуты.
  4. Шампиньоны (15 г), сморчки и шиитаке обжарить на оливковом масле 5-7 мин.
  5. В центр глубокой тарелки выложить 20 г жареных грибов и мелко нарезанный сыр Фурм’д’Амбер с плесенью. Подавать в паре с супом в высоком стакане.

Подпишитесь на нашу рассылкуРассылка ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE
Поздравляем!
Вы успешно подписались на рассылку ELLE Decoration
Извините, произошла ошибка!
Попробуйте еще раз
Поздравляем!
Вы успешно активировали свою учетную запись и теперь можете использовать все преимущества Women's Network
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно.
Добро пожаловать!
Регистрация прошла успешно. К сожалению, данный аккаунт не активен. Активируйте его по ссылке в письме. Также вы можете создать новый аккаунт.